Aluwa to zwarty, jasny lankijski słodycz, który powstaje przez wmieszanie prażonej mąki ryżowej do gorącego, gęstego syropu z posiekanymi nerkowcami i kardamonem, a następnie rozpłaszczenie masy i pokrojenie jej w romby lub kwadraty, póki jest jeszcze ciepła. Wersja z nerkowcami, często nazywana kaju aluwa, to jeden ze słodyczy, które rodziny przygotowują na syngaleski i tamilski Nowy Rok w kwietniu i stawiają na noworocznym stole obok kokis, kavum i mung kavum. Przez cały rok można ją też kupić w cukierniach.
Aluwa nie wymaga piekarnika ani specjalnego sprzętu, ale wszystko dzieje się szybko: gdy mąka połączy się z syropem, masa tężeje w ciągu kilku minut. Zanim zaczniesz, odmierz wszystkie składniki i oprósz deskę mąką.
Jak zrobić aluwę
- Około 25 sztuk
- Przygotowanie: 10 minut
- Gotowanie: 25 minut (+ 15 minut tężenia)
- Trudność: średnia
Składniki
- 250 g drobnej białej mąki ryżowej oraz około 50 g więcej do podsypania deski i oprószenia
- 200 g białego cukru
- 250 ml wody
- Szczypta soli
- 75 g surowych nerkowców, posiekanych
- 4 zielone strąki kardamonu, same nasiona, drobno zmielone
Sposób przygotowania
- Przygotuj deskę. Obficie oprósz drewnianą deskę lub tacę częścią dodatkowej mąki ryżowej i miej pod ręką nóż.
- Upraż mąkę. Praż 250 g mąki ryżowej na suchym, grubym dnie patelni na średnio małym ogniu, stale mieszając, przez 5 do 8 minut, aż będzie gorąca, sypka jak drobny piasek i będzie pachnieć prażeniem, ale nie zmieni koloru. Przesiej ją do miski.
- Ugotuj syrop. Gotuj cukier, wodę i sól w garnku z grubym dnem na średnim ogniu przez 10 do 12 minut, aż syrop będzie gęsty i będzie spływał z uniesionej łyżki jedną ciężką nitką.
- Dodaj nerkowce. Zdejmij garnek z ognia i przez około 30 sekund mieszaj kardamon z posiekanymi nerkowcami.
- Wmieszaj mąkę. Dodawaj prażoną mąkę po kilka łyżek, energicznie mieszając drewnianą łyżką, aż masa zacznie odchodzić od garnka jako miękkie, gładkie ciasto. Przestań dodawać mąkę, gdy tylko masa się zlepi.
- Rozłóż i wyrównaj. Od razu wyłóż ciasto na oprószoną deskę i rozpłaszcz je w równy placek grubości około 1 cm oprószoną mąką łopatką lub dnem szklanki.
- Krój na ciepło. Natychmiast pokrój w romby lub kwadraty, zanim placek stężeje. Po kilku minutach rozdziel kawałki i oprósz ich spody mąką ryżową.
- Wystudź i przechowuj. Odstaw na około 15 minut, aby całkowicie ostygły i stężały, a potem przełóż do szczelnej puszki.
Co może pójść nie tak z aluwą?
- Za rzadki syrop: ciasto pozostaje miękkie i lepkie, a kawałki się zlewają. Gotuj syrop, aż będzie ciągnąć się ciężką nitką, zanim dodasz mąkę.
- Syrop przegotowany: krystalizuje się, a ciasto robi się kruche i sypkie. Zdejmij garnek z ognia, gdy tylko syrop zacznie tworzyć nitki.
- Mąka za słabo uprażona: słodycz smakuje surowo i robi się gliniasta. Praż, aż mąka będzie sucha i sypka jak piasek.
- Krojenie za późno: placek pęka pod nożem. Krój w ciągu minuty lub dwóch od rozłożenia.
Czy aluwę robi się z cukrem, czy z syropem palmowym?
Na oba sposoby. Jasną aluwę z nerkowcami, sprzedawaną w większości sklepów, robi się z białego cukru, tak jak tutaj. Pani aluwa zastępuje syrop cukrowy syropem palmowym, co daje ciemniejszy kolor i głębszy karmelowy smak; zamiast gotować syrop cukrowy, odparuj około 300 ml syropu kithul lub syropu kokosowego do tego samego stadium nitki. Niektórzy kucharze wolą ją właśnie ze względu na ten smak. Inny słodycz na syropie z tymi samymi nerkowcami to pani kadju, prażone nerkowce oblane syropem.
Jakie są inne warianty?
W codziennej wersji nerkowce można zastąpić orzeszkami ziemnymi. Niektórzy kucharze dodają razem z kardamonem szczyptę mielonego kopru włoskiego lub kminu albo łyżeczkę masła, by słodycz była bardziej miękka. Istnieją też nazwane style regionalne, takie jak Meegamu aluwa, znana jest również wersja z ziemniaków zamiast mąki ryżowej. Aluwy nie należy mylić z kiri aluwą, która jest mlecznym toffi, a nie słodyczem z mąki ryżowej.
Jak podaje się aluwę w Nowy Rok?
Słodycze przygotowuje się w dniach przed Avurudu, którego obrzędy przebiegają według pomyślnych godzin publikowanych co roku jako Avurudu nakath. Aluwa długo zachowuje świeżość, więc można ją zrobić wcześniej i podać z innymi słodyczami, gdy rodzina zasiada razem do stołu, a talerze z nią rozdaje się sąsiadom i odwiedzającym krewnym. Je się ją w temperaturze pokojowej, palcami, często do zwykłej herbaty.
Jak długo można przechowywać aluwę?
W szczelnej puszce w temperaturze pokojowej aluwa zachowuje świeżość przez około tydzień. Chroń ją przed wilgocią i nie wkładaj do lodówki, gdzie chłonie wilgoć i robi się lepka. Cienka warstwa mąki ryżowej między warstwami zapobiega sklejaniu się kawałków.
