Kokis: noworoczna przekąska-rozetka ze Sri Lanki

Kokis (කොකිස්) to chrupiąca, koronkowa przekąska, którą przygotowuje się, zanurzając gorącą, wzorzystą formę w cieście z mąki ryżowej, jajka i mleka kokosowego i smażąc ją w oleju. Bladozłoty dzięki szczypcie kurkumy i tylko lekko słony, kokis należy do kavili – tradycyjnych słodyczy i przekąsek, które rodziny na Sri Lance przygotowują na syngaleski i tamilski Nowy Rok w kwietniu. Niewiele świątecznych stołów obywa się bez talerza kokis.

Ta strona dotyczy samej potrawy: skąd prawdopodobnie pochodzi jej nazwa, jak wygląda forma i jaką rolę kokis odgrywa podczas Avurudu. Poniżej znajduje się krótka karta przepisu; szczegółowe instrukcje krok po kroku i rozwiązania typowych problemów zawiera pełny przepis na kokis.

Skąd pochodzi nazwa kokis?

Zwykle przyjmuje się, że kokis pochodzi z okresu holenderskiego, gdy Holenderska Kompania Wschodnioindyjska kontrolowała nadmorskie regiony Sri Lanki – od połowy XVII wieku do 1796 roku. Nazwę wywodzi się zazwyczaj od niderlandzkiego koekjes, oznaczającego małe ciastka lub herbatniki, czyli od tego samego słowa, z którego wzięło się angielskie cookie. Żaden wczesny zapis nie ustala dokładnie, kiedy i w jaki sposób przekąska dotarła na wyspę, dlatego należy to traktować jako przyjętą teorię, a nie udokumentowany fakt. Czasem sugeruje się też pochodzenie portugalskie, ale nie znaleźliśmy na to żadnego wiarygodnego źródła.

Pewne jest natomiast, że ta technika jest znana na całym świecie. Skandynawską rozetkę przygotowuje się w ten sam sposób, a bliskimi krewnymi kokis są achappam w Kerali, achu murukku w Tamil Nadu, kokkisan wśród chrześcijan z Mangalore i kuih ros w Malezji. Na Sri Lance do ciasta używa się mąki ryżowej i mleka kokosowego, co nadaje kokis charakterystyczną chrupkość.

Czym jest forma do kokis?

Forma, nazywana po syngalesku kokis achchuwa, to płaska metalowa główka na długim uchwycie. Tradycyjne formy są żelazne, a w wielu domach używa się dziś wersji nieprzywierających, z których początkującym łatwiej zdjąć kokis. Główka ma zwykle kształt kwiatu lub rozetki, choć wytwarza się też koła i inne wzory. Formę rozgrzewa się w oleju, zanurza częściowo w cieście i z powrotem wkłada do oleju, gdzie kokis się ścina i zostaje strząśnięty. Nową żelazną formę przed pierwszym użyciem przygotowuje się w gorącym oleju.

Jaką rolę odgrywa kokis podczas syngaleskiego i tamilskiego Nowego Roku?

Avurudu, syngaleski i tamilski Nowy Rok, przypada w połowie kwietnia, a jego rytuały odbywają się w pomyślnych chwilach publikowanych co roku jako Avurudu nakath. W poprzedzających go dniach domownicy smażą i gotują świąteczne słodycze w dużych ilościach – tradycyjnie jest to zajęcie kobiet w rodzinie – a kokis przechowuje się na tyle dobrze, że można go przygotować wcześniej. W sam dzień święta kładzie się go na noworocznym stole razem z kavum, konda kavum, mung kavum, aluwa i kiribath, a talerzami tych słodyczy dzieli się z sąsiadami i odwiedzającymi krewnymi.

Ponieważ kokis jest ledwie słodki, równoważy otaczające go słodycze obfitujące w syrop. Nie jest też zarezerwowany na kwiecień – je się go przez cały rok jako przekąskę do herbaty.

Jak sprzedaje się kokis dzisiaj?

Wiele rodzin wciąż robi go samodzielnie, ale coraz mniej osób ma na to czas lub wprawną rękę, więc znaczną część kupuje się dziś gotową. Piekarnie, cukiernie i supermarkety sprzedają kokis przez cały rok, zwykle w paczkach, a podaż gwałtownie rośnie w tygodniach przed kwietniem.

Jak długo można przechowywać kokis i jak się go je?

W szczelnej puszce w temperaturze pokojowej kokis pozostaje chrupiący przez około 3 do 5 dni; w lodówce mięknie. Je się go rękami, samodzielnie lub z filiżanką zwykłej herbaty, a przygotowuje się też pikantniejszą wersję z czerwonym chili w cieście – miris kokis.