コキス：スリランカの新年のロゼット菓子

コキス（කොකිස්）は、熱した模様入りの型を米粉、卵、ココナッツミルクの生地につけ、油で揚げて作る、サクサクとしたレースのようなお菓子です。ひとつまみのターメリックで淡い金色に色づき、ほんのり塩気があるだけのコキスは、スリランカの家庭が4月のシンハラ・タミル新年のために用意する伝統的な甘味や軽食、カヴィリのひとつです。コキスをのせた皿のない祝いの食卓はほとんどありません。

このページでは料理そのものについて、名前の由来と考えられる説、型、そしてアウルドゥでコキスが果たす役割を紹介します。後半に簡単なレシピカードを掲載しています。詳しい手順とトラブル対策は、コキスの詳しいレシピをご覧ください。

コキスという名前の由来は？

一般的な説明では、コキスはオランダ統治時代、つまりオランダ東インド会社が17世紀半ばから1796年までスリランカの沿岸地域を支配していた時代にさかのぼるとされています。名前はオランダ語で小さなケーキやビスケットを意味する koekjes に由来すると考えられており、英語の cookie もこの語から生まれました。このお菓子がいつ、どのように伝わったのかを正確に示す初期の文献はないため、これは記録に裏づけられた事実ではなく、広く受け入れられた説と考えてください。ポルトガル起源説が挙げられることもありますが、信頼できる出典は見つかっていません。

確かなのは、この技法が世界中で共有されていることです。スカンジナビアのロゼットも同じ方法で作られ、近い親戚にはケーララのアチャッパム、タミル・ナードゥのアチュ・ムルック、マンガロールのキリスト教徒が作るコッキサン、マレーシアのクエ・ロスがあります。スリランカでは生地に米粉とココナッツミルクを使い、それがコキスならではの歯ざわりを生み出しています。

コキス型とは？

シンハラ語でコキス・アッチュワと呼ばれる型は、長い柄の先に平らな金属のヘッドがついたものです。伝統的なものは鉄製ですが、今では初心者でも外しやすいフッ素樹脂加工の型を使う家庭も多くなっています。ヘッドはふつう花やロゼットの形ですが、車輪などほかの模様もあります。型を油で熱し、生地に途中までつけてから再び油に沈めると、コキスが固まり、揺すって外せます。新しい鉄製の型は、初めて使う前に熱い油で油ならしをします。

シンハラ・タミル新年でコキスはどんな役割を果たす？

シンハラ・タミル新年であるアウルドゥは4月中旬にあたり、その儀式は毎年アウルドゥのナカトとして発表される吉時に従って行われます。新年前の数日間、各家庭では祝いのお菓子をまとめて揚げたり作ったりします。伝統的には家族の女性たちの仕事で、日持ちのよいコキスは前もって作っておけます。当日には新年の食卓に、カウム、コンダ・カウム、ムン・カウム、アルワ、キリバットとともに並べられ、これらのお菓子を盛った皿が近所の人や訪ねてきた親戚にふるまわれます。

コキスはほとんど甘くないため、周りに並ぶ糖蜜たっぷりのお菓子とのバランスをとってくれます。また4月だけのものではなく、一年を通してお茶うけとして食べられています。

現在、コキスはどのように売られている？

今も多くの家庭が手作りしていますが、そのための時間や慣れた手つきを持つ人は減り、今ではかなりの割合が購入されています。パン屋、菓子店、スーパーマーケットでは一年中コキスが売られており、たいていは袋入りで、4月前の数週間には供給が大きく増えます。

コキスの日持ちと食べ方は？

密閉した缶に入れて常温で保存すれば、コキスは約3〜5日間サクサクのままです。冷蔵庫に入れると柔らかくなります。手でつまんでそのまま、あるいはストレートの紅茶と一緒に食べます。生地に赤唐辛子を加えた辛いバージョン、ミリス・コキスも作られます。