O kokis (කොකිස්) é um petisco crocante e rendado, feito mergulhando uma forma decorada quente em uma massa de farinha de arroz, ovo e leite de coco e fritando-a no óleo. Dourado-claro graças a uma pitada de cúrcuma e apenas levemente salgado, ele é um dos kavili, os doces e petiscos tradicionais que as famílias do Sri Lanka preparam para o Ano-Novo cingalês e tâmil, em abril. Poucas mesas festivas ficam completas sem um prato deles.
Esta página trata do prato em si: de onde o nome provavelmente vem, a forma e o papel do kokis no Avurudu. Em seguida há uma ficha de receita curta; para instruções detalhadas passo a passo e soluções para problemas, consulte a receita completa de kokis.
De onde vem o nome kokis?
A explicação usual é que o kokis data do período holandês, quando a Companhia Holandesa das Índias Orientais controlava as regiões costeiras do Sri Lanka, de meados do século XVII até 1796. Costuma-se considerar que o nome vem do holandês koekjes, que significa bolinhos ou biscoitos, a mesma palavra que deu ao inglês o termo cookie. Nenhum registro escrito antigo define exatamente quando ou como o petisco chegou, por isso convém tratar isso como a teoria aceita, e não como fato documentado. Às vezes também se sugere uma origem portuguesa, mas não encontramos nenhuma fonte confiável que a sustente.
O que é certo é que a técnica é compartilhada no mundo todo. A roseta escandinava é feita da mesma maneira, e entre os parentes próximos estão o achappam de Kerala, o achu murukku de Tamil Nadu, o kokkisan dos cristãos de Mangalore e o kuih ros da Malásia. No Sri Lanka, a massa leva farinha de arroz e leite de coco, o que dá ao kokis sua crocância particular.
O que é a forma de kokis?
A forma, chamada em cingalês de kokis achchuwa, é uma cabeça plana de metal presa a um cabo longo. As tradicionais são de ferro, e muitas casas hoje usam versões antiaderentes, das quais o kokis se solta com mais facilidade para quem está começando. A cabeça costuma ter formato de flor ou roseta, mas também são feitas rodas e outros desenhos. A forma é aquecida no óleo, mergulhada em parte na massa e levada de volta ao óleo, onde o kokis firma e se solta com uma sacudida. Uma forma de ferro nova é curada em óleo quente antes do primeiro uso.
Qual é o papel do kokis no Ano-Novo cingalês e tâmil?
O Avurudu, o Ano-Novo cingalês e tâmil, cai em meados de abril, e seus rituais seguem horários auspiciosos publicados a cada ano como o Avurudu nakath. Nos dias anteriores, as famílias fritam e preparam os doces festivos em grandes quantidades, tradicionalmente um trabalho das mulheres da família, e o kokis se conserva bem o bastante para ser feito com antecedência. No dia da festa, ele é servido na mesa de Ano-Novo com kavum, konda kavum, mung kavum, aluwa e kiribath, e pratos com esses doces são compartilhados com os vizinhos e os parentes que vêm visitar.
Por ser pouco doce, o kokis equilibra os doces ricos em melaço ao seu redor. Ele também não é exclusivo de abril e é comido o ano inteiro como petisco na hora do chá.
Como o kokis é vendido hoje?
Muitas famílias ainda o fazem em casa, mas cada vez menos têm tempo ou a mão treinada para isso, de modo que hoje boa parte é comprada. Padarias, docerias e supermercados vendem kokis o ano todo, geralmente em pacotes, e a oferta aumenta muito nas semanas que antecedem abril.
Ficha de receita do kokis
- Rende cerca de 25 kokis
- Preparo: 10 minutos (+ 10 minutos de descanso)
- Cozimento: 40 minutos
- Dificuldade: média
Ingredientes
- 250 g de farinha de arroz branco fina (não use farinha de arroz glutinoso)
- 1 ovo
- 300 ml de leite de coco grosso, mais até 100 ml extras para ajustar a massa
- 1/2 colher de chá de cúrcuma em pó
- 1/2 colher de chá de sal
- 1 colher de chá de açúcar
- 1 colher de chá de gergelim branco (opcional)
- Cerca de 1 litro de óleo de coco ou óleo vegetal, para fritar
Modo de preparo
- Preparar a massa. Incorporar batendo o ovo, o açúcar, o sal e a cúrcuma ao leite de coco e, em seguida, acrescentar a farinha de arroz, batendo até a massa ficar lisa e um pouco mais grossa que creme de leite fresco. Deixar descansar por 10 minutos.
- Aquecer o óleo e a forma. Aquecer o óleo em fogo médio até cerca de 170°C e deixar a forma nele por cerca de 30 segundos.
- Mergulhar. Mergulhar a forma quente até cerca de três quartos na massa por 2 a 3 segundos, nunca por cima da parte superior.
- Fritar. Levar a forma de volta ao óleo por 30 a 60 segundos até o kokis firmar, soltá-lo com uma sacudida e fritá-lo por mais 1 a 2 minutos, até ficar crocante e levemente dourado.
- Escorrer e guardar. Escorrer em papel-toalha, reaquecendo a forma antes de cada peça, e guardar os kokis já frios em recipiente hermético.
Quanto tempo o kokis dura e como é comido?
Em uma lata hermética à temperatura ambiente, o kokis fica crocante por cerca de 3 a 5 dias; a geladeira o amolece. Ele é comido com as mãos, puro ou com uma xícara de chá sem leite, e também se faz uma versão mais picante com pimenta vermelha na massa, o miris kokis.
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