Kokis: Sri Lanka'nın Yeni Yıl Rozet Atıştırmalığı

Kokis (කොකිස්), sıcak ve desenli bir kalıbın pirinç unu, yumurta ve hindistan cevizi sütünden oluşan bir hamura batırılıp yağda kızartılmasıyla yapılan çıtır, dantel gibi bir atıştırmalıktır. Bir tutam zerdeçalla soluk altın rengini alan ve yalnızca hafif tuzlu olan kokis, Sri Lankalı ailelerin Nisan ayındaki Sinhala ve Tamil Yeni Yılı için hazırladığı geleneksel tatlı ve atıştırmalıklar olan kavili'den biridir. Bir tabak kokis olmadan bayram sofrası pek eksiksiz sayılmaz.

Bu sayfa yemeğin kendisini anlatıyor: adının büyük olasılıkla nereden geldiğini, kalıbı ve kokisin Avurudu'daki yerini. Ardından kısa bir tarif kartı geliyor; adım adım ayrıntılı talimatlar ve sorun giderme için kokis tarifinin tamamına bakın.

Kokis adı nereden geliyor?

Yaygın açıklamaya göre kokis, Hollanda Doğu Hindistan Şirketi'nin 17. yüzyılın ortalarından 1796'ya kadar Sri Lanka'nın kıyı bölgelerini denetlediği Hollanda dönemine uzanır. Adın genellikle, küçük kek ya da bisküvi anlamına gelen ve İngilizceye cookie sözcüğünü de kazandıran Felemenkçe koekjes'ten geldiği kabul edilir. Atıştırmalığın tam olarak ne zaman ya da nasıl geldiğini saptayan erken bir yazılı kayıt yoktur; bu yüzden bunu belgelenmiş bir gerçek değil, kabul gören bir kuram olarak görün. Zaman zaman Portekiz kökeni de öne sürülür, ancak bunun için güvenilir bir kaynak bulamadık.

Açık olan şu ki bu teknik dünyanın dört bir yanında paylaşılıyor. İskandinav rozet kurabiyesi aynı yöntemle yapılır; yakın akrabaları arasında Kerala'daki achappam, Tamil Nadu'daki achu murukku, Mangalore Hristiyanlarının kokkisan'ı ve Malezya'daki kuih ros sayılabilir. Sri Lanka'da hamurda pirinç unu ve hindistan cevizi sütü kullanılır; kokise kendine özgü çıtırlığını veren de budur.

Kokis kalıbı nedir?

Sinhala dilinde kokis achchuwa denen kalıp, uzun bir sapa takılı düz metal bir başlıktır. Geleneksel olanlar demirdendir; bugün birçok evde, yeni başlayanlar için daha kolay ayrılan yapışmaz modeller kullanılır. Başlık genellikle bir çiçek ya da rozet biçimindedir, ama tekerlek ve başka desenler de yapılır. Kalıp yağda ısıtılır, hamura kısmen batırılır ve yeniden yağa daldırılır; kokis orada donar ve sallanarak ayrılır. Yeni bir demir kalıp ilk kullanımdan önce sıcak yağda alıştırılır.

Kokisin Sinhala ve Tamil Yeni Yılı'ndaki yeri nedir?

Sinhala ve Tamil Yeni Yılı olan Avurudu, Nisan ortasına denk gelir ve ritüelleri her yıl Avurudu nakath olarak yayımlanan uğurlu saatleri izler. Ondan önceki günlerde haneler bayram tatlılarını büyük partiler halinde kızartıp pişirir; bu geleneksel olarak ailenin kadınlarının işidir ve kokis önceden yapılabilecek kadar iyi dayanır. Bayram günü kokis Yeni Yıl sofrasına kavum, konda kavum, mung kavum, aluwa ve kiribath ile birlikte konur ve bu tatlılarla dolu tabaklar komşular ve ziyarete gelen akrabalarla paylaşılır.

Neredeyse hiç tatlı olmadığı için kokis, çevresindeki şurup ağırlıklı tatlıları dengeler. Üstelik yalnızca Nisan'a ayrılmış değildir; yıl boyunca çay saatinde atıştırmalık olarak yenir.

Kokis bugün nasıl satılıyor?

Birçok aile hâlâ kendi kokisini yapıyor, ama buna vakti ya da deneyimli eli olanlar azaldığı için büyük bir kısmı artık satın alınıyor. Fırınlar, tatlıcılar ve süpermarketler kokisi yıl boyunca, genellikle paketler halinde satar ve Nisan'dan önceki haftalarda arz belirgin biçimde artar.

Kokis ne kadar saklanır ve nasıl yenir?

Oda sıcaklığında hava geçirmez bir teneke kutuda kokis yaklaşık 3 ila 5 gün çıtır kalır; buzdolabı onu yumuşatır. Elle, tek başına ya da bir fincan sade çayla yenir; hamura kırmızı biber eklenen daha acılı bir çeşidi olan miris kokis de yapılır.