कोकिस: श्रीलंका का नव वर्ष रोज़ेट स्नैक

कोकिस (කොකිස්) एक कुरकुरा, जालीदार नाश्ता है, जो गरम नक्काशीदार साँचे को चावल के आटे, अंडे और नारियल के दूध के घोल में डुबोकर तेल में तलने से बनता है। चुटकी भर हल्दी से हल्का सुनहरा और केवल हल्का नमकीन, यह उन कविली, यानी पारंपरिक मिठाइयों और नाश्तों में से एक है, जिन्हें श्रीलंकाई परिवार अप्रैल में सिंहली और तमिल नव वर्ष के लिए बनाते हैं। कोकिस की प्लेट के बिना शायद ही कोई त्योहार की मेज़ पूरी होती है।

यह पृष्ठ स्वयं व्यंजन के बारे में है: इसका नाम संभवतः कहाँ से आया, साँचा, और अवुरुदु में कोकिस की भूमिका। आगे एक छोटा रेसिपी कार्ड है; विस्तृत चरण-दर-चरण निर्देशों और समस्याओं के समाधान के लिए पूरी कोकिस रेसिपी देखें।

कोकिस नाम कहाँ से आया?

आम तौर पर दी जाने वाली व्याख्या यह है कि कोकिस डच काल से चला आ रहा है, जब 17वीं सदी के मध्य से 1796 तक डच ईस्ट इंडिया कंपनी का श्रीलंका के तटीय क्षेत्रों पर नियंत्रण था। माना जाता है कि यह नाम डच शब्द कूक्येस से आया है, जिसका अर्थ है छोटे केक या बिस्कुट, और इसी शब्द से अंग्रेज़ी को कुकी शब्द मिला। कोई प्रारंभिक लिखित अभिलेख यह ठीक-ठीक तय नहीं करता कि यह नाश्ता कब और कैसे आया, इसलिए इसे प्रमाणित तथ्य नहीं, बल्कि स्वीकृत मत मानें। कभी-कभी पुर्तगाली उत्पत्ति की बात भी कही जाती है, पर हमें इसका कोई विश्वसनीय स्रोत नहीं मिला।

इतना स्पष्ट है कि यह तकनीक दुनिया भर में साझा है। स्कैंडिनेवियाई रोज़ेट भी इसी तरह बनता है, और इसके निकट संबंधियों में केरल का अच्चप्पम, तमिलनाडु का अच्चु मुरुक्कु, मंगलौर के ईसाइयों का कोक्किसन और मलेशिया का कुइह रोस शामिल हैं। श्रीलंका में घोल में चावल का आटा और नारियल का दूध इस्तेमाल होता है, जिससे कोकिस को उसका ख़ास कुरकुरापन मिलता है।

कोकिस का साँचा क्या है?

सिंहली में कोकिस अच्चुवा कहलाने वाला यह साँचा लंबे हत्थे पर लगा धातु का एक चपटा सिरा होता है। पारंपरिक साँचे लोहे के होते हैं, और अब कई घरों में नॉन-स्टिक साँचे इस्तेमाल होते हैं, जिनसे नौसिखियों के लिए कोकिस आसानी से छूट जाता है। सिरा आम तौर पर फूल या रोज़ेट के आकार का होता है, हालाँकि पहिये और दूसरे नमूने भी बनते हैं। साँचे को तेल में गरम किया जाता है, घोल में कुछ हद तक डुबोया जाता है और फिर तेल में डाला जाता है, जहाँ कोकिस जम जाता है और हिलाकर छुड़ा लिया जाता है। नए लोहे के साँचे को पहली बार इस्तेमाल से पहले गरम तेल में तैयार किया जाता है।

सिंहली और तमिल नव वर्ष में कोकिस की क्या भूमिका है?

अवुरुदु, यानी सिंहली और तमिल नव वर्ष, अप्रैल के मध्य में आता है, और इसकी रस्में हर साल अवुरुदु नकत के रूप में प्रकाशित शुभ समयों के अनुसार होती हैं। इससे पहले के दिनों में घरों में त्योहार की मिठाइयाँ बड़ी मात्रा में तली और पकाई जाती हैं, जो परंपरागत रूप से परिवार की महिलाओं का काम है, और कोकिस इतना टिकाऊ होता है कि इसे पहले से बनाया जा सके। उस दिन इसे नव वर्ष की मेज़ पर कावुम, कोंडा कावुम, मुंग कावुम, अलुवा और किरिबथ के साथ सजाया जाता है, और इन मिठाइयों की प्लेटें पड़ोसियों और आने वाले रिश्तेदारों के साथ बाँटी जाती हैं।

चूँकि कोकिस मुश्किल से ही मीठा होता है, यह अपने आस-पास की गाढ़ी चाशनी से भरपूर मिठाइयों को संतुलित करता है। यह केवल अप्रैल तक सीमित भी नहीं है, और साल भर शाम की चाय के नाश्ते के रूप में खाया जाता है।

आज कोकिस कैसे बिकता है?

कई परिवार अब भी इसे ख़ुद बनाते हैं, पर कम लोगों के पास इसके लिए समय या सधा हुआ हाथ है, इसलिए अब इसका बड़ा हिस्सा ख़रीदा जाता है। बेकरी, मिठाई की दुकानें और सुपरमार्केट साल भर कोकिस बेचते हैं, आम तौर पर पैकेटों में, और अप्रैल से पहले के हफ़्तों में इसकी आपूर्ति तेज़ी से बढ़ जाती है।

कोकिस कितने दिन चलता है, और इसे कैसे खाया जाता है?

एयरटाइट डिब्बे में कमरे के तापमान पर कोकिस लगभग 3 से 5 दिन तक कुरकुरा रहता है; फ्रिज में यह नरम हो जाता है। इसे हाथ से खाया जाता है, अकेले या एक कप सादी चाय के साथ, और घोल में लाल मिर्च डालकर बनाया जाने वाला तीखा रूप, मिरिस कोकिस, भी बनाया जाता है।