Il kokis (කොකිස්) è uno snack croccante e traforato che si prepara immergendo uno stampo decorato rovente in una pastella di farina di riso, uovo e latte di cocco e friggendolo nell'olio. Di un oro pallido grazie a un pizzico di curcuma e appena salato, è uno dei kavili, i dolci e gli snack tradizionali che le famiglie dello Sri Lanka preparano per il Capodanno singalese e tamil di aprile. Poche tavole di festa sono complete senza un piatto di kokis.
Questa pagina parla del piatto in sé: da dove viene probabilmente il nome, lo stampo e il ruolo del kokis durante Avurudu. Segue una breve scheda ricetta; per istruzioni dettagliate passo dopo passo e soluzioni ai problemi, consultate la ricetta completa del kokis.
Da dove viene il nome kokis?
La spiegazione più comune è che il kokis risalga al periodo olandese, quando la Compagnia olandese delle Indie orientali controllava le regioni costiere dello Sri Lanka, dalla metà del XVII secolo fino al 1796. Si ritiene in genere che il nome derivi dall'olandese koekjes, che significa piccole torte o biscotti, la stessa parola che ha dato all'inglese il termine cookie. Nessuna fonte scritta antica stabilisce con precisione quando o come lo snack sia arrivato, quindi va considerata la teoria accettata e non un fatto documentato. A volte si ipotizza anche un'origine portoghese, ma non abbiamo trovato alcuna fonte attendibile a sostegno.
Ciò che è chiaro è che la tecnica è diffusa in tutto il mondo. La rosetta scandinava si prepara allo stesso modo, e tra i parenti stretti ci sono l'achappam del Kerala, l'achu murukku del Tamil Nadu, il kokkisan dei cristiani di Mangalore e il kuih ros della Malesia. In Sri Lanka la pastella contiene farina di riso e latte di cocco, che danno al kokis la sua particolare croccantezza.
Che cos'è lo stampo per kokis?
Lo stampo, chiamato in singalese kokis achchuwa, è una testa piatta di metallo montata su un lungo manico. Quelli tradizionali sono di ferro, e oggi molte famiglie usano versioni antiaderenti, da cui il kokis si stacca più facilmente per chi è alle prime armi. La testa ha di solito la forma di un fiore o di una rosetta, ma si fanno anche ruote e altri motivi. Lo stampo viene scaldato nell'olio, immerso in parte nella pastella e rimesso nell'olio, dove il kokis si rapprende e si stacca scuotendolo. Uno stampo di ferro nuovo viene curato nell'olio caldo prima del primo utilizzo.
Che ruolo ha il kokis nel Capodanno singalese e tamil?
Avurudu, il Capodanno singalese e tamil, cade a metà aprile, e i suoi riti seguono orari propizi pubblicati ogni anno come Avurudu nakath. Nei giorni precedenti le famiglie friggono e cucinano i dolci di festa in grandi quantità, un lavoro tradizionalmente affidato alle donne di casa, e il kokis si conserva abbastanza bene da poter essere preparato in anticipo. Il giorno della festa viene disposto sulla tavola di Capodanno insieme a kavum, konda kavum, mung kavum, aluwa e kiribath, e piatti di questi dolci vengono condivisi con i vicini e con i parenti in visita.
Poiché è appena dolce, il kokis bilancia i dolci ricchi di melassa che lo circondano. Non è nemmeno riservato ad aprile e si mangia tutto l'anno come snack all'ora del tè.
Come si vende oggi il kokis?
Molte famiglie lo preparano ancora in casa, ma sempre meno hanno il tempo o la mano esperta per farlo, perciò oggi una buona parte viene acquistata. Panetterie, pasticcerie e supermercati vendono kokis tutto l'anno, di solito in confezioni, e l'offerta cresce molto nelle settimane che precedono aprile.
Scheda ricetta del kokis
- Per circa 25 kokis
- Preparazione: 10 minuti (+ 10 minuti di riposo)
- Cottura: 40 minuti
- Difficoltà: media
Ingredienti
- 250 g di farina di riso bianco fine (non farina di riso glutinoso)
- 1 uovo
- 300 ml di latte di cocco denso, più fino a 100 ml in aggiunta per regolare la pastella
- 1/2 cucchiaino di curcuma in polvere
- 1/2 cucchiaino di sale
- 1 cucchiaino di zucchero
- 1 cucchiaino di semi di sesamo bianco (facoltativo)
- Circa 1 litro di olio di cocco o olio vegetale, per friggere
Procedimento
- Preparare la pastella. Incorporare con la frusta l'uovo, lo zucchero, il sale e la curcuma nel latte di cocco, poi aggiungere la farina di riso sbattendo fino a ottenere una pastella liscia e leggermente più densa della panna da montare. Lasciar riposare 10 minuti.
- Scaldare l'olio e lo stampo. Scaldare l'olio a fuoco medio fino a circa 170°C e lasciarvi lo stampo per circa 30 secondi.
- Intingere. Immergere lo stampo caldo nella pastella per circa tre quarti per 2 o 3 secondi, mai oltre la parte superiore.
- Friggere. Rimettere lo stampo nell'olio per 30-60 secondi finché il kokis si rapprende, staccarlo scuotendo e friggerlo per altri 1-2 minuti, finché è croccante e dorato chiaro.
- Scolare e conservare. Scolare su carta da cucina, riscaldando lo stampo prima di ogni pezzo, e conservare i kokis raffreddati in un contenitore ermetico.
Quanto si conserva il kokis e come si mangia?
In una scatola ermetica a temperatura ambiente il kokis resta croccante per circa 3-5 giorni; il frigorifero lo ammorbidisce. Si mangia con le mani, da solo o con una tazza di tè senza latte, e se ne prepara anche una versione più piccante con peperoncino rosso nella pastella, il miris kokis.
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