Il kokis (කොකිස්) è lo snack croccante, traforato e a forma di fiore presente su quasi ogni tavola di Capodanno dello Sri Lanka durante il Capodanno singalese e tamil di aprile. Si prepara con una semplice pastella di farina di riso, uovo e latte di cocco, colorata di un oro pallido con un po' di curcuma, che viene raccolta su uno stampo di metallo rovente e fritta in abbondante olio. Il sapore è delicato e leggermente salato anziché dolce, perciò il kokis sta bene sia accanto ai dolci sia con una tazza di tè di Ceylon.
L'unica attrezzatura speciale è lo stampo, chiamato in singalese kokis achchuwa: una testa decorata in ferro o antiaderente montata su un lungo manico. Per la storia del piatto, la probabile origine del suo nome in epoca olandese e il modo in cui viene venduto oggi, consultate la pagina dedicata al kokis e al suo posto nella cultura dello Sri Lanka.
Come preparare i kokis
- Per circa 25 kokis
- Preparazione: 10 minuti (+ 10 minuti di riposo)
- Cottura: 40 minuti
- Difficoltà: media
Ingredienti
- 250 g di farina di riso bianco fine (non farina di riso glutinoso)
- 1 uovo
- 300 ml di latte di cocco denso, più fino a 100 ml in aggiunta per regolare la pastella
- 1/2 cucchiaino di curcuma in polvere
- 1/2 cucchiaino di sale
- 1 cucchiaino di zucchero
- 1 cucchiaino di semi di sesamo bianco (facoltativo)
- Circa 1 litro di olio di cocco o olio vegetale, per friggere
Procedimento
- Preparare la pastella. Sbattere l'uovo con lo zucchero, il sale e la curcuma, poi incorporare il latte di cocco con la frusta. Aggiungere la farina di riso poco alla volta, sbattendo fino a ottenere una pastella liscia. Unire i semi di sesamo, se si usano.
- Controllare la densità. La pastella deve essere leggermente più densa della panna da montare e velare il dorso di un cucchiaio. Se è più soda, incorporare con la frusta un po' del latte di cocco aggiuntivo, un cucchiaio alla volta. Lasciar riposare 10 minuti.
- Scaldare l'olio. Versare l'olio in una pentola profonda dal fondo pesante o in un wok, per almeno 8 cm di altezza, e scaldarlo a fuoco medio fino a circa 170°C, finché una goccia di pastella sfrigola e risale subito.
- Scaldare lo stampo. Immergere lo stampo nell'olio caldo e lasciarlo per circa 30 secondi, in modo che si scaldi bene. Estrarlo e lasciar sgocciolare l'olio in eccesso.
- Intingere lo stampo. Immergere lo stampo caldo nella pastella per 2 o 3 secondi, così che la pastella arrivi a circa tre quarti dei suoi lati. Non lasciare mai che la pastella superi la parte superiore, altrimenti il kokis resterà bloccato sullo stampo.
- Friggere e staccare. Immergere subito lo stampo rivestito nell'olio e tenerlo per 30-60 secondi, finché la pastella si rapprende e comincia a staccarsi. Scuotere delicatamente lo stampo o staccare il kokis con uno spiedino di legno.
- Completare la frittura. Friggere il kokis staccato per altri 1-2 minuti, girandolo una volta, finché è croccante e dorato chiaro. Estrarlo e scolarlo su carta da cucina.
- Ripetere. Riscaldare lo stampo nell'olio prima di ogni pezzo e mescolare ogni volta la pastella, perché la farina si deposita. Aggiungere un cucchiaio di latte di cocco se la pastella si addensa durante il lavoro.
- Raffreddare e conservare. Lasciar raffreddare completamente i kokis, poi riporli in una scatola di latta o in un barattolo ermetico.
Perché il kokis si attacca allo stampo?
Quasi sempre perché lo stampo non era abbastanza caldo, oppure perché la pastella ne ha coperto la parte superiore. Uno stampo poco caldo fa assorbire la pastella invece di farla rapprendere, e il kokis si strappa quando si cerca di scuoterlo via; riscaldate lo stampo nell'olio prima di ogni immersione. Uno stampo di ferro nuovo va inoltre curato prima dell'uso: lasciatelo qualche minuto nell'olio caldo, fatelo raffreddare e pulitelo con un panno prima di usarlo la prima volta.
Come si ottiene la pastella giusta?
- Troppo densa dà kokis pesanti e gommosi, con il centro pallido e crudo. Diluitela con latte di cocco.
- Troppo liquida scivola dallo stampo e dà pezzi rotti e irregolari. Incorporate con la frusta un cucchiaio di farina di riso.
- L'olio troppo freddo rende i kokis unti, perché assorbono olio. L'olio troppo caldo li scurisce prima che diventino croccanti. Mantenete un fuoco medio costante e friggete prima un pezzo di prova.
Si possono fare i kokis senza uovo?
Sì. L'uovo aiuta la pastella ad aderire allo stampo e dà un pezzo più robusto, ma molti cuochi lo omettono. Riportate la pastella alla stessa densità con un po' del latte di cocco aggiuntivo e aspettatevi un kokis un po' più fragile, da staccare con più delicatezza.
Quali varianti esistono?
I semi di sesamo nella pastella sono un'aggiunta comune. Il miris kokis è una versione piccante con peperoncino rosso aggiunto alla pastella. Alcuni cuochi sostituiscono parte della farina di riso con farina di frumento comune per un morso un po' meno friabile, anche se quella versione non è più senza glutine. Gli stampi hanno vari motivi, dai fiori alle ruote, e la forma non cambia nulla nel procedimento.
Quanto si conserva il kokis?
In un contenitore ermetico a temperatura ambiente, il kokis resta croccante per circa 3-5 giorni. Non mettetelo in frigorifero, perché assorbe umidità e si ammorbidisce. È proprio per questa buona conservazione che le famiglie ne friggono grandi quantità qualche giorno prima del Capodanno, che inizia all'ora propizia fissata ogni anno nell'Avurudu nakath, e li servono per tutta la festa insieme a kavum, aluwa e mung kavum.
Letture correlate
5 pagine su argomenti strettamente correlati.
