Thebu kola sambola (sambol di foglie di Costus speciosus)

Il thebu kola sambola è un sambol crudo dello Sri Lanka preparato con le foglie del thebu (තෙබු), la pianta che i botanici chiamano Costus speciosus (oggi classificata anche come Cheilocostus speciosus o Hellenia speciosa) e che in inglese è detta «crepe ginger». Le foglie vengono tagliate finissime e mescolate a mano con cocco appena grattugiato, scalogni, peperoncino verde, succo di lime e sale, proprio come il più noto gotu kola sambol.

Il thebu è una pianta alta e frondosa, con foglie disposte a spirale e fiori bianchi increspati, che cresce facilmente negli orti di casa dello Sri Lanka; le foglie si vendono anche in piccoli mazzi nei mercati. Il sambola ha un sapore fresco ed erbaceo, con una lieve nota di zenzero e un delicato amarognolo che il cocco e il lime smorzano. Si mangia come contorno del riso e curry.

Che sapore ha il thebu?

Crude, le foglie di thebu sono croccanti e dal sapore vegetale, con una lieve punta di zenzero e un leggero amarognolo. Se vi piace il gotu kola sambol, il sapore vi sembrerà familiare. L'amaro aumenta quanto più le foglie vengono ammaccate: per questo i cuochi le tagliano finissime con un coltello ben affilato e mescolano il sambola con delicatezza e all'ultimo momento. Quando acquistate o raccogliete il thebu, scegliete foglie giovani, di un verde brillante, senza macchie gialle né bordi strappati; sono più tenere, più facili da tagliare sottili e danno un sambola dal gusto più fresco.

In quali altri modi si cucina il thebu?

Oltre al sambola crudo, con le foglie di thebu si prepara un mallung, il piatto dello Sri Lanka di verdure a foglia tagliate sottili e cotte brevemente con il cocco. Le foglie tagliate si mescolano con cocco grattugiato, sale e un pizzico di curcuma, poi si saltano in una padella asciutta a fuoco medio per 2-3 minuti, giusto finché appassiscono e diventano di un verde brillante. Si possono aggiungere un po' di scalogno e di peperoncino verde affettati, e alcuni cuochi completano con una spruzzata di lime. Come il sambola, si mangia con il riso.

Quali sono le varianti più comuni?

• Con pesce delle Maldive. Un cucchiaio di scaglie di pesce delle Maldive, prima inumidite con il succo di lime, aggiunge una nota sapida e affumicata. Ometterlo per un sambola vegano.
• Con un altro agrume. Alcune famiglie usano il succo di un'arancia locale aspra al posto del lime.
• Più piccante. Aggiungere un terzo peperoncino verde o un pizzico di pepe nero pestato.

Con che cosa si serve?

Servite il thebu kola sambola come uno dei contorni di un pasto a base di riso e curry, insieme a un curry di dhal, a un curry di pesce o di verdure e magari a un pol sambol. Il suo sapore fresco e deciso contrasta bene con i curry più ricchi a base di latte di cocco. Si abbina bene anche a riso rosso o bianco con un semplice curry.

Come si conserva?

Il thebu kola sambola va gustato preferibilmente entro un'ora dalla preparazione, perché il lime ammorbidisce le foglie e il cocco perde presto la sua freschezza. Se volete prepararvi in anticipo, conservate le foglie lavate e tagliate per qualche ora in frigorifero in un contenitore chiuso e aggiungete cocco, scalogni, peperoncini, sale e lime solo poco prima di servire. Intere e non lavate, le foglie si conservano 2-3 giorni in frigorifero avvolte in un panno umido o in carta da cucina.