Thebu kola sambola (sambol de hojas de Costus speciosus)

El thebu kola sambola es un sambol crudo de Sri Lanka elaborado con las hojas del thebu (තෙබු), la planta que los botánicos conocen como Costus speciosus (hoy también clasificada como Cheilocostus speciosus o Hellenia speciosa) y que en inglés se llama «crepe ginger». Las hojas se cortan en tiras muy finas y se mezclan a mano con coco recién rallado, chalotas, chile verde, zumo de lima y sal, igual que el más conocido gotu kola sambol.

El thebu es una planta alta y frondosa, de hojas dispuestas en espiral y flores blancas y arrugadas, que crece con facilidad en los huertos familiares de Sri Lanka; sus hojas también se venden en pequeños manojos en los mercados. El sambola tiene un sabor fresco y herbáceo, con un leve toque a jengibre y un ligero amargor que el coco y la lima suavizan. Se come como guarnición del arroz con curry.

¿A qué sabe el thebu?

Crudas, las hojas de thebu son crujientes y tienen un sabor vegetal, con un leve matiz a jengibre y un ligero amargor. Si le gusta el gotu kola sambol, el sabor le resultará familiar. El amargor aumenta cuanto más se machacan las hojas; por eso los cocineros las cortan muy finas con un cuchillo bien afilado y mezclan el sambola con suavidad y en el último momento. Al comprar o recoger thebu, elija hojas jóvenes, de un verde intenso, sin manchas amarillas ni bordes rotos; son más tiernas, se cortan más finas con facilidad y dan un sambola de sabor más fresco.

¿De qué otra forma se cocina el thebu?

Además del sambola crudo, con las hojas de thebu se prepara un mallung, el plato de Sri Lanka de verduras de hoja cortadas en tiras y ligeramente cocinadas con coco. Las hojas cortadas se mezclan con coco rallado, sal y una pizca pequeña de cúrcuma, y luego se saltean en una sartén sin aceite a fuego medio durante 2 a 3 minutos, justo hasta que se ablanden y tomen un color verde intenso. Se puede añadir un poco de chalota y chile verde en rodajas, y algunos cocineros lo terminan con un chorrito de lima. Como el sambola, se come con arroz.

¿Cuáles son las variantes habituales?

• Con pescado de Maldivas. Una cucharada de escamas de pescado de Maldivas, humedecidas antes con el zumo de lima, aporta un toque sabroso y ahumado. Omitirlo para un sambola vegano.
• Con otro cítrico. Algunas familias usan el zumo de una naranja local ácida en lugar de lima.
• Más picante. Añadir un tercer chile verde o una pizca de pimienta negra triturada.

¿Con qué se sirve?

Sirva el thebu kola sambola como una de las guarniciones de una comida de arroz con curry, junto a un curry de dhal, un curry de pescado o de verduras y quizá un pol sambol. Su sabor fresco y vivo contrasta bien con los curris más contundentes hechos con leche de coco. También combina bien con arroz rojo o blanco y un curry sencillo.

¿Cómo se conserva?

El thebu kola sambola se disfruta mejor en la hora siguiente a mezclarlo, porque la lima ablanda las hojas y el coco pierde pronto su frescura. Si quiere adelantar trabajo, guarde las hojas lavadas y cortadas unas horas en el frigorífico en un recipiente tapado, y añada el coco, las chalotas, los chiles, la sal y la lima justo antes de servir. Enteras y sin lavar, las hojas se conservan 2 o 3 días en el frigorífico envueltas en un paño húmedo o en papel de cocina.