Thebu Kola Sambola (sambol van Costus speciosus-bladeren)

Thebu kola sambola is een rauwe Sri Lankaanse sambol van de bladeren van thebu (තෙබු), de plant die botanici kennen als Costus speciosus (tegenwoordig ook ingedeeld als Cheilocostus speciosus of Hellenia speciosa) en die in het Engels „crepe ginger” heet. De bladeren worden heel fijn gesneden en met de hand gemengd met vers geraspte kokos, sjalotten, groene chilipeper, limoensap en zout, op dezelfde manier als de bekendere gotu kola sambol.

Thebu is een hoge, bladrijke plant met spiraalsgewijs geplaatste bladeren en witte, gekreukelde bloemen, en hij groeit gemakkelijk in Sri Lankaanse huistuinen; de bladeren worden ook in kleine bosjes op markten verkocht. De sambola heeft een frisse, grasachtige smaak met een vleugje gember en een milde bitterheid die door de kokos en de limoen wordt verzacht. Hij wordt als bijgerecht bij rijst met curry gegeten.

Hoe smaakt thebu?

Rauwe thebubladeren zijn knapperig en smaken groen, met een vleugje gember en een lichte bitterheid. Als je van gotu kola sambol houdt, zul je de smaak herkennen. De bitterheid neemt toe naarmate de bladeren meer gekneusd worden; daarom snijden koks ze heel fijn met een scherp mes en mengen ze de sambola voorzichtig en op het laatste moment. Kies bij het kopen of plukken van thebu jonge, heldergroene bladeren zonder gele plekken of gescheurde randen; die zijn malser, gemakkelijker dun te snijden en geven een frisser smakende sambola.

Hoe wordt thebu nog meer bereid?

Naast de rauwe sambola wordt van thebubladeren ook een mallung gemaakt, het Sri Lankaanse gerecht van gesneden bladgroenten die licht met kokos worden gegaard. De gesneden bladeren worden gemengd met geraspte kokos, zout en een klein snufje kurkuma en dan 2 tot 3 minuten in een droge pan op middelhoog vuur omgeschept, net tot ze slinken en heldergroen worden. Er kan wat gesneden sjalot en groene chilipeper bij, en sommige koks maken het af met een scheutje limoensap. Net als de sambola wordt het met rijst gegeten.

Wat zijn de gangbare varianten?

• Met Maldivische vis. Een eetlepel vlokken Maldivische vis, eerst bevochtigd met het limoensap, geeft een hartige, rokerige toets. Laat die weg voor een veganistische sambola.
• Met een andere citrusvrucht. Sommige huishoudens gebruiken het sap van een zure lokale sinaasappel in plaats van limoen.
• Pittiger. Voeg een derde groene chilipeper toe, of een snufje gestampte zwarte peper.

Waarmee serveer je het?

Serveer thebu kola sambola als een van de bijgerechten bij een maaltijd van rijst met curry, naast dhalcurry, een vis- of groentecurry en misschien pol sambol. De frisse, scherpe smaak vormt een mooi contrast met rijkere curry's met kokosmelk. Het past ook goed bij rode of witte rijst met alleen een eenvoudige curry.

Hoe bewaar je het?

Thebu kola sambola eet je het best binnen een uur na het mengen, want de limoen maakt de bladeren zacht en de kokos verliest snel zijn frisheid. Wil je vooruit werken, bewaar de gewassen, gesneden bladeren dan een paar uur afgedekt in de koelkast en meng de kokos, sjalotten, chilipepers, zout en limoen er pas vlak voor het serveren door. Hele, ongewassen bladeren blijven 2 tot 3 dagen goed in de koelkast, gewikkeld in een vochtige doek of keukenpapier.