Kokis (කොකිස්) is de knapperige, kanten, bloemvormige snack die bij het Singalees en Tamil Nieuwjaar in april op bijna elke Sri Lankaanse nieuwjaarstafel staat. Kokis wordt gemaakt van een eenvoudig beslag van rijstmeel, ei en kokosmelk, met een beetje kurkuma lichtgoud gekleurd, dat met een hete metalen vorm wordt opgenomen en gefrituurd. De smaak is mild en licht gezouten in plaats van zoet, zodat kokis even goed past naast zoetigheden als bij een kopje Ceylon-thee.
Het enige speciale keukengerei is de vorm, in het Singalees kokis achchuwa genoemd: een ijzeren kop of een kop met antiaanbaklaag, met een patroon, aan een lange steel. Voor het verhaal van het gerecht, de naam die waarschijnlijk uit de Nederlandse tijd stamt en de manier waarop het tegenwoordig wordt verkocht, zie de pagina over kokis en de plaats ervan in de Sri Lankaanse cultuur.
Zo maak je kokis
- Voor ongeveer 25 kokis
- Voorbereiding: 10 minuten (+ 10 minuten rusten)
- Bereiding: 40 minuten
- Moeilijkheid: gemiddeld
Ingrediënten
- 250 g fijn wit rijstmeel (geen kleefrijstmeel)
- 1 ei
- 300 ml dikke kokosmelk, plus tot 100 ml extra om het beslag bij te stellen
- 1/2 tl gemalen kurkuma
- 1/2 tl zout
- 1 tl suiker
- 1 tl witte sesamzaadjes (naar keuze)
- Ongeveer 1 liter kokosolie of plantaardige olie, om te frituren
Bereidingswijze
- Maak het beslag. Klop het ei los met de suiker, het zout en de kurkuma en klop daarna de kokosmelk erdoor. Voeg het rijstmeel beetje bij beetje toe en blijf kloppen tot het beslag glad is. Roer er naar keuze de sesamzaadjes door.
- Controleer de dikte. Het beslag moet iets dikker zijn dan slagroom en de bolle kant van een lepel bedekken. Is het steviger, klop er dan lepel voor lepel wat van de extra kokosmelk door. Laat het 10 minuten rusten.
- Verhit de olie. Giet de olie in een diepe, zware pan of wok, minstens 8 cm diep, en verhit ze op middelhoog vuur tot ongeveer 170°C, tot een druppel beslag meteen sist en bovenkomt.
- Verhit de vorm. Laat de vorm in de hete olie zakken en laat hem er ongeveer 30 seconden in, zodat hij door en door heet wordt. Haal hem eruit en laat de overtollige olie afdruipen.
- Doop de vorm. Laat de hete vorm 2 tot 3 seconden in het beslag zakken, zodat het beslag ongeveer driekwart van de zijkanten bedekt. Laat het beslag nooit over de bovenkant lopen, anders zit de kokis vast aan de vorm.
- Frituur en maak los. Dompel de beklede vorm meteen in de olie en houd hem daar 30 tot 60 seconden, tot het beslag stevig wordt en begint los te laten. Schud de vorm voorzichtig of wip de kokis los met een houten prikker.
- Frituur af. Frituur de losse kokis nog 1 tot 2 minuten en keer hem één keer, tot hij knapperig en lichtgoud is. Schep hem eruit en laat hem uitlekken op keukenpapier.
- Herhaal. Verhit de vorm vóór elk stuk opnieuw in de olie en roer telkens door het beslag, omdat het meel naar de bodem zakt. Voeg een lepel kokosmelk toe als het beslag tijdens het werken dikker wordt.
- Laat afkoelen en bewaar. Laat de kokis volledig afkoelen en bewaar ze daarna in een luchtdicht blik of een luchtdichte pot.
Waarom blijft kokis aan de vorm plakken?
Bijna altijd omdat de vorm niet heet genoeg was, of omdat het beslag de bovenkant bedekte. Bij een te koele vorm trekt het beslag in in plaats van te stollen, zodat de kokis scheurt als je hem probeert los te schudden; verhit de vorm daarom vóór elke doop opnieuw in de olie. Een nieuwe ijzeren vorm moet bovendien eerst worden ingebrand: laat hem een paar minuten in hete olie liggen, laat hem afkoelen en veeg hem schoon voordat je hem voor het eerst gebruikt.
Hoe krijg je het beslag precies goed?
- Te dik beslag geeft zware, degige kokis met een bleek, ongaar midden. Verdun het met kokosmelk.
- Te dun beslag glijdt van de vorm en geeft gebroken, onregelmatige stukken. Klop er een eetlepel rijstmeel door.
- Te koele olie geeft vettige kokis die olie opzuigen. Te hete olie kleurt ze bruin voordat ze knapperig zijn. Houd een constant middelhoog vuur aan en frituur eerst een proefstuk.
Kun je kokis zonder ei maken?
Ja. Het ei helpt het beslag aan de vorm te hechten en geeft een steviger stuk, maar veel koks laten het weg. Breng het beslag met een beetje van de extra kokosmelk op dezelfde dikte en reken op een iets brozere kokis, die je bij het losmaken voorzichtiger moet behandelen.
Welke varianten zijn er?
Sesamzaadjes in het beslag zijn een veelgebruikte toevoeging. Miris kokis is een pittige versie met rode chilipeper in het beslag. Sommige koks vervangen een deel van het rijstmeel door gewone tarwebloem voor een iets minder brosse beet, al is die versie dan niet meer glutenvrij. Vormen zijn er met verschillende patronen, van bloemen tot wielen, en het patroon verandert niets aan de werkwijze.
Hoe lang blijft kokis goed?
In een luchtdichte trommel op kamertemperatuur blijft kokis ongeveer 3 tot 5 dagen knapperig. Bewaar kokis niet in de koelkast, want daar neemt het vocht op en wordt het zacht. Dankzij deze houdbaarheid frituren gezinnen een paar dagen vóór Nieuwjaar grote porties – Nieuwjaar begint op het gunstige tijdstip dat elk jaar in de Avurudu nakath wordt vastgelegd – en serveren ze tijdens het feest samen met kavum, aluwa en mung kavum.
Verder lezen
5 pagina's over nauw verwante onderwerpen.
