கொக்கிஸ் (இலங்கையின் புத்தாண்டுப் பலகாரம்)

கொக்கிஸ் (කොකිස්) என்பது ஏப்ரல் மாதம் கொண்டாடப்படும் சிங்கள-தமிழ்ப் புத்தாண்டின்போது இலங்கையில் ஏறக்குறைய ஒவ்வொரு புத்தாண்டு மேசையிலும் இடம்பெறும், மொறுமொறுப்பான, வலைபோன்ற, பூ வடிவப் பலகாரம். அரிசி மா, முட்டை, தேங்காய்ப் பால் ஆகியவற்றாலான எளிய மாக்கலவையால் இது செய்யப்படுகிறது; சிறிதளவு மஞ்சள் தூள் இதற்கு வெளிர் பொன்னிறம் தருகிறது. சூடான உலோக அச்சில் மாக்கலவையை எடுத்து எண்ணெயில் பொரிக்கிறார்கள். இதன் சுவை இனிப்பைவிட மென்மையான, லேசான உப்புச் சுவை; எனவே கொக்கிஸ் இனிப்புப் பலகாரங்களுடனும் ஒரு கோப்பை இலங்கைத் தேநீருடனும் ஒரேயளவு பொருந்துகிறது.

தேவையான ஒரே சிறப்புக் கருவி அச்சுதான்; சிங்களத்தில் இது கொக்கிஸ் அச்சுவ என அழைக்கப்படுகிறது: நீண்ட கைப்பிடியுள்ள, வடிவமைப்புள்ள இரும்பு அல்லது ஒட்டாத தலைப்பகுதி. இந்த உணவின் கதை, ஒல்லாந்தர் காலத்திலிருந்து வந்திருக்கக்கூடிய அதன் பெயர், இன்று அது விற்கப்படும் விதம் ஆகியவற்றுக்கு கொக்கிஸும் இலங்கைப் பண்பாட்டில் அதன் இடமும் பற்றிய பக்கத்தைப் பாருங்கள்.

கொக்கிஸ் ஏன் அச்சில் ஒட்டுகிறது?

பெரும்பாலும் அச்சு போதுமான அளவு சூடாகாததாலோ, மாக்கலவை அதன் மேற்பகுதியை மூடியதாலோதான். குளிர்ந்த அச்சில் மாக்கலவை இறுகுவதற்குப் பதிலாக உள்ளே ஊறிவிடுவதால், உலுக்கிக் கழற்ற முயலும்போது கொக்கிஸ் கிழிந்துவிடும்; ஒவ்வொரு முறை தோய்ப்பதற்கும் முன் அச்சை எண்ணெயில் மீண்டும் சூடாக்குங்கள். புதிய இரும்பு அச்சையும் முதல் பயன்பாட்டுக்கு முன் பதப்படுத்த வேண்டும்: சில நிமிடங்கள் சூடான எண்ணெயில் வைத்து, ஆறவிட்டு, சுத்தமாகத் துடைத்துவிடுங்கள்.

மாக்கலவையைச் சரியாகப் பெறுவது எப்படி?

• மிகக் கெட்டியாக இருந்தால் நடுவில் வெளிறிய, வேகாத பகுதியுடன் கனமான, மாவுத்தன்மையான கொக்கிஸ் கிடைக்கும். தேங்காய்ப் பால் சேர்த்து நீர்க்கச் செய்யுங்கள்.
• மிக நீர்த்திருந்தால் அச்சிலிருந்து வழுக்கிவிடும், உடைந்த, சீரற்ற துண்டுகள் கிடைக்கும். 1 மேசைக்கரண்டி அரிசி மா சேர்த்து அடியுங்கள்.
• எண்ணெய் போதிய சூடில்லாவிட்டால் எண்ணெயை உறிஞ்சிய, எண்ணெய்ப் பிசுக்கான கொக்கிஸ் கிடைக்கும். எண்ணெய் மிகச் சூடாக இருந்தால் மொறுமொறுப்பாவதற்கு முன்பே அவை பழுப்பாகிவிடும். சீரான நடுத்தரச் சூட்டை வைத்து, முதலில் ஒன்றைச் சோதனையாகப் பொரியுங்கள்.

முட்டையில்லாமல் கொக்கிஸ் செய்யலாமா?

ஆம். முட்டை மாக்கலவை அச்சில் பற்றிக்கொள்ள உதவுவதோடு, கொக்கிஸுக்கு உறுதியும் தருகிறது; ஆனால் பலர் அதைச் சேர்ப்பதில்லை. சிறிது மேலதிகத் தேங்காய்ப் பால் சேர்த்து மாக்கலவையை அதே பதத்துக்குக் கொண்டுவாருங்கள்; கொக்கிஸ் சற்று எளிதில் உடையக்கூடியதாக இருக்கும் என்பதால் கழற்றும்போது மேலும் கவனமாகக் கையாளுங்கள்.

என்னென்ன வகைகள் உண்டு?

மாக்கலவையில் எள்ளு சேர்ப்பது வழக்கமானது. மிரிஸ் கொக்கிஸ் என்பது மாக்கலவையில் சிவப்பு மிளகாய் சேர்த்த காரமான வகை. சிலர் அரிசி மாவின் ஒரு பகுதிக்குப் பதிலாகச் சாதாரண கோதுமை மா சேர்க்கிறார்கள்; அப்போது கொக்கிஸ் சற்றுக் குறைவாக உடையும், ஆனால் அது இனி பசையம் இல்லாததாக இருக்காது. அச்சுகள் பூக்கள் முதல் சக்கரங்கள் வரை பல வடிவங்களில் கிடைக்கின்றன; வடிவம் செய்முறையில் எந்த மாற்றத்தையும் ஏற்படுத்தாது.

கொக்கிஸ் எத்தனை நாள் கெடாமல் இருக்கும்?

காற்றுப் புகாத கொள்கலனில் அறை வெப்பநிலையில் வைத்தால் கொக்கிஸ் சுமார் 3 முதல் 5 நாள் மொறுமொறுப்பாக இருக்கும். குளிர்சாதனப் பெட்டியில் வைக்காதீர்கள்; அது ஈரப்பதத்தை உறிஞ்சி மென்மையாகிவிடும். இந்தக் கெடாத் தன்மையால்தான் குடும்பங்கள் புத்தாண்டுக்குச் சில நாட்களுக்கு முன்பே பெரிய அளவில் பொரித்து, ஒவ்வோர் ஆண்டும் புத்தாண்டு சுப நேரங்களில் நிர்ணயிக்கப்படும் சுப வேளையில் தொடங்கும் பண்டிகைக் காலம் முழுவதும் கவும், அலுவா, முங் கவும் ஆகியவற்றுடன் பரிமாறுகின்றன.