Кокис (новогоднее печенье-розетка Шри-Ланки)

Кокис (කොකිස්) — хрустящая, ажурная закуска в форме цветка, которая стоит почти на каждом новогоднем столе Шри-Ланки в сингальский и тамильский Новый год в апреле. Её готовят из простого жидкого теста на рисовой муке, яйце и кокосовом молоке, подкрашенного щепоткой куркумы в бледно-золотой цвет: тесто набирают на горячую металлическую форму и обжаривают во фритюре. Вкус у кокис мягкий и слегка солоноватый, а не сладкий, поэтому он одинаково уместен рядом со сладостями и к чашке цейлонского чая.

Из особого инвентаря нужна только форма, которую по-сингальски называют кокис аччува: узорчатая железная или антипригарная насадка на длинной ручке. Об истории блюда, его вероятном голландском названии и о том, как его продают сегодня, читайте на странице о кокис и его месте в культуре Шри-Ланки.

Почему кокис прилипает к форме?

Почти всегда потому, что форма была недостаточно горячей или тесто покрыло её верх. В холодную форму тесто впитывается, а не схватывается, и кокис рвётся, когда его пытаются стряхнуть; прогревайте форму в масле перед каждым погружением. Новую железную форму также нужно сначала подготовить: подержите её несколько минут в горячем масле, остудите и протрите насухо перед первым использованием.

Как добиться правильного теста?

• Слишком густое тесто даёт тяжёлый, тестообразный кокис с бледной непропечённой серединой. Разбавьте его кокосовым молоком.
• Слишком жидкое тесто соскальзывает с формы, и кокис получается ломаным и неровным. Вмешайте столовую ложку рисовой муки.
• Недостаточно горячее масло делает кокис жирным, он впитывает масло. Слишком горячее масло подрумянивает его раньше, чем он станет хрустящим. Держите ровный средний огонь и сначала обжарьте пробную штуку.

Можно ли приготовить кокис без яйца?

Да. Яйцо помогает тесту держаться на форме и делает кокис прочнее, но многие хозяйки обходятся без него. Доведите тесто до той же густоты небольшим количеством оставшегося кокосового молока и будьте готовы к тому, что кокис получится чуть более хрупким и снимать его придётся бережнее.

Какие бывают варианты?

Кунжут в тесте — частое дополнение. Мирис кокис — острый вариант с красным перцем чили в тесте. Некоторые заменяют часть рисовой муки обычной пшеничной мукой, чтобы кокис был чуть менее ломким, хотя такой вариант уже не безглютеновый. Формы бывают с разными узорами, от цветов до колёс, и форма узора ничего не меняет в способе приготовления.

Сколько хранится кокис?

В герметичной ёмкости при комнатной температуре кокис остаётся хрустящим примерно 3–5 дней. Не храните его в холодильнике: он впитывает влагу и размягчается. Именно поэтому семьи жарят кокис большими партиями за несколько дней до Нового года, который начинается в благоприятный момент, ежегодно определяемый в Авурудху накат, и подают его вместе с кавум, алува и мунг кавум на протяжении всего праздника.