O kokis (කොකිස්) é o petisco crocante, rendado e em forma de flor presente em quase toda mesa de Ano-Novo do Sri Lanka durante o Ano-Novo cingalês e tâmil, em abril. Ele é feito com uma massa simples de farinha de arroz, ovo e leite de coco, tingida de dourado-claro com um pouco de cúrcuma, que é recolhida em uma forma de metal quente e frita em óleo abundante. O sabor é suave e levemente salgado, e não doce, por isso o kokis combina tanto com doces quanto com uma xícara de chá do Ceilão.
O único utensílio especial é a forma, chamada em cingalês de kokis achchuwa: uma cabeça decorada de ferro ou antiaderente presa a um cabo longo. Para conhecer a história do prato, a provável origem do seu nome na época holandesa e como ele é vendido hoje, consulte a página sobre o kokis e seu lugar na cultura do Sri Lanka.
Como fazer kokis
- Rende cerca de 25 kokis
- Preparo: 10 minutos (+ 10 minutos de descanso)
- Cozimento: 40 minutos
- Dificuldade: média
Ingredientes
- 250 g de farinha de arroz branco fina (não use farinha de arroz glutinoso)
- 1 ovo
- 300 ml de leite de coco grosso, mais até 100 ml extras para ajustar a massa
- 1/2 colher de chá de cúrcuma em pó
- 1/2 colher de chá de sal
- 1 colher de chá de açúcar
- 1 colher de chá de gergelim branco (opcional)
- Cerca de 1 litro de óleo de coco ou óleo vegetal, para fritar
Modo de preparo
- Preparar a massa. Bater o ovo com o açúcar, o sal e a cúrcuma e, em seguida, incorporar o leite de coco batendo. Acrescentar a farinha de arroz aos poucos, batendo até a massa ficar lisa. Misturar o gergelim, se for usar.
- Verificar a consistência. A massa deve ficar um pouco mais grossa que creme de leite fresco e cobrir as costas de uma colher. Se estiver mais firme, incorporar um pouco do leite de coco extra, uma colherada de cada vez. Deixar descansar por 10 minutos.
- Aquecer o óleo. Colocar o óleo em uma panela funda e pesada ou em um wok, com pelo menos 8 cm de profundidade, e aquecer em fogo médio até cerca de 170°C, até que uma gota de massa chie e suba na hora.
- Aquecer a forma. Mergulhar a forma no óleo quente e deixá-la por cerca de 30 segundos, para que fique bem quente. Retirar e deixar escorrer o excesso de óleo.
- Mergulhar a forma. Mergulhar a forma quente na massa por 2 a 3 segundos, de modo que a massa cubra cerca de três quartos das suas laterais. Nunca deixar a massa passar por cima, senão o kokis fica preso na forma.
- Fritar e soltar. Mergulhar imediatamente a forma coberta no óleo e mantê-la ali por 30 a 60 segundos, até a massa firmar e começar a se soltar. Sacudir a forma com cuidado ou soltar o kokis com um espeto de madeira.
- Terminar a fritura. Fritar o kokis solto por mais 1 a 2 minutos, virando uma vez, até ficar crocante e levemente dourado. Retirar e escorrer em papel-toalha.
- Repetir. Reaquecer a forma no óleo antes de cada peça e mexer a massa todas as vezes, pois a farinha assenta. Acrescentar uma colherada de leite de coco se a massa engrossar durante o trabalho.
- Esfriar e guardar. Deixar os kokis esfriarem completamente e guardá-los em uma lata ou pote hermético.
Por que o kokis gruda na forma?
Quase sempre porque a forma não estava quente o suficiente ou porque a massa cobriu a parte de cima. Uma forma fria faz a massa encharcar em vez de firmar, e o kokis se rasga quando você tenta soltá-lo; reaqueça a forma no óleo antes de cada mergulho. Uma forma de ferro nova também precisa ser curada antes: deixe-a alguns minutos no óleo quente, deixe esfriar e limpe-a com um pano antes do primeiro uso.
Como acertar a massa?
- Grossa demais, ela resulta em kokis pesados e empapados, com o centro pálido e cru. Afine-a com leite de coco.
- Rala demais, ela escorrega da forma e resulta em peças quebradas e irregulares. Incorpore uma colher de sopa de farinha de arroz.
- Óleo frio demais deixa os kokis gordurosos, porque absorvem óleo. Óleo quente demais os doura antes de ficarem crocantes. Mantenha um fogo médio constante e frite primeiro uma peça de teste.
Dá para fazer kokis sem ovo?
Sim. O ovo ajuda a massa a aderir à forma e deixa a peça mais firme, mas muitos cozinheiros o dispensam. Ajuste a massa à mesma consistência com um pouco do leite de coco extra e conte com um kokis um pouco mais frágil, que precisa ser solto com mais delicadeza.
Quais são as variações?
O gergelim na massa é um acréscimo comum. O miris kokis é uma versão picante, com pimenta vermelha adicionada à massa. Alguns cozinheiros substituem parte da farinha de arroz por farinha de trigo comum para uma mordida um pouco menos quebradiça, embora essa versão deixe de ser sem glúten. As formas vêm em vários desenhos, de flores a rodas, e o formato não muda nada no método.
Quanto tempo o kokis dura?
Guardado em recipiente hermético à temperatura ambiente, o kokis fica crocante por cerca de 3 a 5 dias. Não o leve à geladeira, pois ele absorve umidade e amolece. É por essa boa conservação que as famílias fritam grandes quantidades alguns dias antes do Ano-Novo, que começa no horário auspicioso fixado a cada ano no Avurudu nakath, e os servem durante toda a festa ao lado de kavum, aluwa e mung kavum.
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