O kalu dodol (කළු දොදොල්) é um doce do Sri Lanka escuro, denso e brilhante, feito de açúcar de palma kithul, leite de coco e farinha de arroz. O nome significa simplesmente dodol preto, por causa da cor marrom-escura, quase preta, que o açúcar de palma lhe dá. A mistura é apurada e mexida sem parar até virar uma pasta grossa e pegajosa que se solta da panela e libera o próprio óleo de coco; depois é prensada em uma assadeira, deixada firmar e cortada em quadrados ou losangos. A textura é elástica e gelatinosa, muitas vezes salpicada de castanhas-de-caju e perfumada com cardamomo.
É um dos doces que as famílias preparam para o Ano-Novo cingalês e tâmil, em abril, cujos rituais seguem os horários auspiciosos do nakath do Avurudu. Ele fica ao lado dos kokis, dos kavum e do aluwa na mesa de Ano-Novo, e também é servido em casamentos e outras ocasiões familiares. A cidade de Hambantota, no sul, é famosa por ele, e as lojas de dodol à beira da estrada vendem-no em placas.
Como fazer kalu dodol
- Rende cerca de 1,2 kg (por volta de 36 pedaços)
- Preparo: 20 minutos
- Cozimento: 2 horas (+ 6 horas para firmar)
- Dificuldade: difícil
Ingredientes
- 600 g de açúcar de palma kithul (hakuru), ralado fino ou picado
- 500 ml de leite de coco fino (segunda prensagem)
- 1 litro de leite de coco grosso (primeira prensagem)
- 200 g de farinha de arroz branco cru, peneirada
- 100 g de castanhas-de-caju cruas, picadas grosseiramente
- Sementes de 6 bagas de cardamomo verde, moídas finamente
- 1/2 colher de chá de sal
- Um pouco de óleo de coco, para a assadeira
Modo de preparo
- Preparar a assadeira. Untar levemente com óleo uma assadeira ou travessa de cerca de 20 cm de lado e reservar. Deixar as castanhas, o cardamomo e uma tigelinha para recolher o óleo ao lado do fogão, pois depois não será possível sair de perto da panela.
- Misturar a massa. Bater a farinha de arroz no leite de coco grosso até ficar completamente lisa e passar por uma peneira fina para retirar os grumos.
- Derreter o açúcar de palma. Em uma panela grande de fundo grosso ou um wok largo, aquecer o leite de coco fino com o açúcar de palma em fogo baixo, mexendo e desmanchando os pedaços, por cerca de 10 minutos, até o açúcar de palma dissolver completamente. Coar se houver resíduos.
- Juntar. Mexer a massa de novo, pois a farinha assenta, e despejá-la na calda de açúcar de palma. Acrescentar o sal e o cardamomo e aumentar para fogo médio.
- Mexer sem parar. Mexer com uma colher de pau comprida, raspando o fundo e as laterais, durante todo o cozimento. Depois de cerca de 30 minutos a mistura borbulha e começa a engrossar; baixar um pouco o fogo se espirrar.
- Apurar. Continuar mexendo em fogo médio-baixo por mais uma hora, aproximadamente. A mistura escurece, vira uma pasta pesada e começa a se juntar em uma massa no centro da panela, deixando as laterais limpas.
- Retirar o óleo. À medida que o óleo de coco se separa e se acumula nas bordas, inclinar a panela e retirá-lo com uma colher para a tigela, dobrando a massa para dentro. Continuar mexendo e retirando o óleo por 15 a 20 minutos, até quase não aparecer óleo novo.
- Acrescentar as castanhas. Misturar as castanhas-de-caju picadas e cozinhar por mais 5 minutos. O dodol está pronto quando fica brilhante, bem firme e se solta da panela em uma só peça.
- Prensar e deixar firmar. Passar o dodol para a assadeira untada e alisá-lo com as costas de uma colher untada ou um pedaço de folha de bananeira. Deixar descoberto em temperatura ambiente por cerca de 6 horas, ou de um dia para o outro, até ficar firme.
- Cortar. Cortar em quadrados ou losangos com uma faca untada e guardar em um recipiente hermético.
Por que o kalu dodol demora tanto para ficar pronto?
Toda a água do leite de coco precisa evaporar e a farinha de arroz precisa cozinhar por completo, enquanto o açúcar de palma engrossa ao redor. Como a mistura é pesada e açucarada, ela queima rapidamente se for deixada nem que seja por um minuto, por isso precisa ser mexida do início ao fim. Os produtores comerciais trabalham com panelas muito grandes e muitas vezes se revezam para mexer, e por isso é comum uma dupla de trabalho. Em casa, uma porção menor como esta leva cerca de 2 horas no fogão, e porções maiores levam bem mais.
Por que o óleo é retirado?
O cozimento longo faz o leite de coco talhar, e o óleo que ele libera é o sinal de que o dodol está quase pronto. Se for mantido, o doce pronto fica gorduroso e não segura bem o formato, por isso os cozinheiros o retiram à medida que aparece. O óleo é perfumado e pode ser guardado para cozinhar.
Qual açúcar de palma usar?
O açúcar de palma kithul, feito da seiva da palmeira kithul, dá ao kalu dodol sua cor escura e seu sabor defumado e caramelizado; quanto mais escuro o açúcar de palma, mais escuro o dodol. Ele é vendido nas mercearias do Sri Lanka em blocos redondos e duros. Se não encontrar, outro açúcar de palma ou açúcar mascavo escuro funcionam, embora a cor fique mais clara e o sabor menos redondo. Alguns cozinheiros acrescentam uma colherada de melado de kithul para dar mais profundidade. A mesma seiva de palmeira também é fervida para virar melado e açúcar de palma pelo ofício tradicional da extração da seiva de kitul.
Quais são as variações?
- Castanhas e frutas: a castanha-de-caju é o padrão, e alguns também acrescentam uvas-passas.
- Açúcar: porções maiores ou mais baratas costumam substituir parte do açúcar de palma por açúcar, o que deixa a cor mais clara.
- Outros dodols: o dodol existe em todo o sul e o sudeste da Ásia, em muitos sabores. No Sri Lanka, o kalu dodol é bastante associado à comunidade malaia da ilha. Um parente do Sri Lanka mais rápido e granulado, feito de bolinhas de farinha de arroz cozidas no vapor e depois em calda de melado, é o welithalapa (sau dodol).
Como guardar o kalu dodol?
Guardar em um recipiente hermético em temperatura ambiente, embrulhado em papel-manteiga ou folha de bananeira, e consumir em cerca de 5 dias. Na geladeira dura uma ou duas semanas a mais, mas endurece com o frio, por isso deixe voltar à temperatura ambiente antes de servir.
