O welithalapa (වැලිතලප), também escrito wali thalapa e muito conhecido como sau dodol, é um doce do Sri Lanka macio e granulado, feito para o Ano-Novo cingalês e tâmil. A farinha de arroz e o coco ralado são primeiro cozidos juntos no vapor, de modo muito parecido com o pittu, depois esfarelados em bolinhas minúsculas e cozidos em uma calda escura de açúcar e melado de kithul perfumada com cardamomo, até a mistura ficar grossa e pegajosa. Ela é prensada em uma assadeira, deixada esfriar e cortada em quadrados ou losangos.
Weli significa areia em cingalês, o que combina com a textura fina e granulada do doce: as bolinhas cozidas no vapor continuam levemente visíveis no pedaço pronto. Ele é servido na mesa de Ano-Novo com kokis, kavum, aasmi e outros doces.
Como fazer welithalapa
- Rende cerca de 25 pedaços
- Preparo: 20 minutos (+ 1 hora para esfriar)
- Cozimento: 1 hora e 15 minutos
- Dificuldade: média
Para a farinha no vapor
- 500 g de farinha de arroz branco cru
- 150 g de coco fresco ralado (cerca de meio coco), ou 100 g de coco seco ralado
- 1/2 colher de chá de sal
- Cerca de 100 ml de água, para borrifar
Para a calda
- 250 g de açúcar
- 300 ml de melado de kithul
- 300 ml de água quente
- 100 ml de leite de coco grosso
- 1/2 colher de chá de cardamomo em pó
- 1/2 colher de chá de sementes de erva-doce (maduru), torradas a seco e amassadas
- Um pouco de óleo de coco, para a assadeira
Modo de preparo
- Formar as bolinhas. Esfregar o coco e o sal na farinha de arroz com a ponta dos dedos. Borrifar a água uma colherada de cada vez, esfregando, até a farinha se juntar em pequenas bolinhas, como uma mistura de pittu.
- Cozinhar no vapor. Colocar a mistura sem apertar em uma panela de pittu, ou em um cesto de cozimento a vapor forrado com um pano, e cozinhar sobre água em fervura forte por 35 a 40 minutos, até ficar bem cozida e não ter mais gosto de farinha crua.
- Esfarelar. Passar a farinha cozida para uma tigela larga e, enquanto ainda estiver quente, esfregar e esfarelar com uma colher ou com os dedos em bolinhas finas e soltas. Deixar esfriar.
- Caramelizar. Aquecer 2 colheres de sopa do açúcar em uma panela de fundo grosso em fogo médio até derreter e ficar marrom-escuro. Despejar com cuidado a água quente, que vai espirrar, e mexer.
- Fazer a calda. Acrescentar o restante do açúcar, o melado, o cardamomo e a erva-doce e cozinhar em fogo brando por cerca de 10 minutos, até o açúcar dissolver e a calda engrossar levemente. Misturar o leite de coco e deixar ferver de novo.
- Cozinhar com as bolinhas. Juntar as bolinhas cozidas no vapor e mexer sem parar em fogo médio-baixo por 15 a 20 minutos, até a calda ser absorvida e a mistura ficar grossa, pegajosa e começar a se soltar das laterais da panela.
- Prensar. Espalhar a mistura em uma assadeira untada de cerca de 20 por 25 cm e prensar de forma plana e uniforme, com cerca de 1,5 cm de espessura, usando uma colher untada ou um pedaço de folha de bananeira.
- Esfriar e cortar. Deixar por cerca de 1 hora, até esfriar e firmar, e depois cortar em quadrados ou losangos com uma faca untada.
Welithalapa é o mesmo que sau dodol?
Sim. Cozinheiros e marcas de alimentos do Sri Lanka usam welithalapa, wali thalapa e sau dodol para o mesmo doce. Sau também é a palavra cingalesa para sagu, mas as receitas tradicionais de welithalapa são feitas de bolinhas de farinha de arroz cozidas no vapor e não levam sagu.
Qual a diferença em relação ao kalu dodol?
O kalu dodol começa com uma massa rala de farinha de arroz, açúcar de palma e muito leite de coco, mexida por horas até liberar o óleo e firmar em uma placa lisa, densa e gelatinosa. O welithalapa começa com farinha de arroz já cozida no vapor, por isso precisa de apenas 15 a 20 minutos na calda. O resultado é mais macio, mais solto e granulado em vez de liso, e muito mais rápido de fazer.
Por que cozinhar a farinha no vapor primeiro?
O vapor cozinha a farinha de arroz antes que ela encontre a calda, para que não fique com gosto de cru nem vire uma goma. É esfarelar a farinha cozida em bolinhas pequenas que dá ao welithalapa sua textura arenosa. Se as bolinhas ficarem em grumos grandes, o doce pronto fica irregular; se a mistura estava úmida demais antes de ir ao vapor, ela firma em um bloco sólido difícil de esfarelar. O ideal são bolinhas mais ou menos do tamanho de grãos de pimenta-do-reino.
Quais são as variações?
- Adoçante: alguns cozinheiros usam só açúcar; outros, mais melado de kithul ou açúcar de palma kithul derretido, para uma cor mais escura e um sabor mais intenso.
- Coco: o coco seco ralado é um atalho comum no lugar do fresco, e o leite de coco na calda é opcional.
- Especiarias e castanhas: o cardamomo é o padrão; a erva-doce torrada é comum; algumas famílias acrescentam castanhas-de-caju picadas.
Quanto tempo dura o welithalapa?
Em um recipiente hermético em temperatura ambiente, o welithalapa dura cerca de 3 a 4 dias; como contém coco fresco, guarde-o em local fresco. As famílias o preparam pouco antes do Ano-Novo, que começa nos horários auspiciosos do Ano-Novo definidos a cada ano. O coco que ele leva vem, como grande parte da culinária do Sri Lanka, do coqueiro.
