O mung kevum (මුං කැවුම්), muitas vezes escrito mung kavum, é um doce do Sri Lanka feito com farinha de feijão-mungo (soja-verde) tostado e farinha de arroz, ligadas com melado de kithul, cortado em losangos, coberto com uma massa amarela de cúrcuma e frito. Ele pertence à família dos kevum, doces de melado fritos em óleo, e é um dos doces que as famílias preparam para o Ano-Novo cingalês e tâmil, em abril.
Esta página trata do doce em si: seu lugar no Avurudu, sua forma e o que o diferencia de outros kevum. A seguir vem uma ficha de receita curta; para as instruções completas passo a passo e a solução de problemas, veja a receita completa de mung kavum.
Qual é o papel do mung kevum no Ano-Novo?
O Avurudu, o Ano-Novo cingalês e tâmil, cai em meados de abril, e seus rituais seguem horários auspiciosos publicados a cada ano como o Avurudu nakath. Nos dias anteriores, as famílias preparam os doces festivos, chamados em conjunto de kavili, em quantidade suficiente para durar o feriado. No dia, eles são dispostos na mesa de Ano-Novo em volta do kiribath: o mung kevum ao lado do konda kavum, dos kokis, do aluwa, do aasmi e de frutas como bananas. Pratos com esses mesmos doces são levados a vizinhos e parentes quando começam as visitas de Ano-Novo.
O mung kevum dura vários dias em uma lata, o que combina com esse ritmo de cozinhar com antecedência e compartilhar. Ele não se restringe a abril: docerias e padarias o vendem o ano todo, e ele também é feito para outras ocasiões especiais.
Por que o mung kevum tem forma de losango?
A forma resulta do método. Ao contrário do konda kevum, que começa como uma massa líquida, o mung kevum começa como uma massa firme que é pressionada em uma placa de cerca de um centímetro de espessura e cortada com uma faca, primeiro em tiras e depois na diagonal. O resultado é o losango que torna o mung kevum fácil de identificar em uma bandeja cheia. Cada peça é então mergulhada na massa de cobertura, de modo que o doce pronto é um losango liso e dourado, com o centro escuro e denso. Algumas famílias preferem enrolar a massa em bolinhas, mas o losango é a forma clássica.
Qual é a diferença em relação a outros kevum?
A palavra kevum (ou kavum) abrange todo um grupo de doces. A mistura básica é farinha de arroz e melado, e a antiga crônica cingalesa Dhathuwansaya é frequentemente citada como fonte que menciona dezoito tipos. Os mais feitos hoje diferem assim:
- O konda kevum é uma massa de farinha de arroz e melado frita em um bolinho redondo com um nó em relevo, o konde, no centro. Não tem cobertura separada.
- O mung kevum é uma massa de mungo e melado, cortada primeiro e depois passada na massa de cobertura antes de fritar. O mungo tostado lhe dá sabor de castanha e uma mordida macia e densa.
- O naran kevum é um kevum redondo, também feito com farinha de feijão-mungo e coco ralado.
Uma introdução geral a toda a família está na página sobre os kavum.
De onde vem o nome?
Mung, ou mun em cingalês, é o feijão-mungo, a pequena leguminosa verde que também vai no mung kiribath e em curries. Kevum é o nome da família desses doces fritos de melado. O mung kevum está entre os doces cingaleses mais antigos: quem escreve sobre a mesa do Avurudu o agrupa com o athirasa e o naran kevum entre os doces nativos mencionados na antiga literatura cingalesa, em oposição a chegadas posteriores como os kokis, cujo nome seria de origem holandesa.
Ficha de receita do mung kevum
- Rende cerca de 20 unidades
- Preparo: 30 minutos
- Cozimento: 45 minutos
- Dificuldade: média
Para a massa de mungo
- 250 g de farinha de feijão-mungo (soja-verde), tostada, ou 250 g de feijão-mungo inteiro para tostar e moer
- 150 g de farinha de arroz branco fina, mais um pouco para polvilhar
- 350 ml de melado de kithul
- 1/2 colher de chá de sal
- 1 colher de chá de cardamomo em pó
Para a massa de cobertura
- 150 g de farinha de arroz branco fina
- 200 ml de leite de coco grosso, mais até 50 ml extras para ajustar
- 1/2 colher de chá de cúrcuma em pó
- Uma pitada de sal
- Cerca de 1 litro de óleo de coco ou óleo vegetal, para fritar
Modo de preparo
- Fazer a massa. Misturar a farinha de mungo tostada, a farinha de arroz, o sal e o cardamomo. Ferver o melado em fogo médio por 5 a 8 minutos, até cair da colher em um fio grosso, e então incorporá-lo à farinha até formar uma massa firme.
- Cortar os losangos. Em uma tábua polvilhada com farinha de arroz, pressionar a massa morna em uma placa de cerca de 1 cm de espessura e cortá-la em losangos de 4 a 5 cm de comprimento.
- Fazer a massa de cobertura. Bater a farinha de arroz, a cúrcuma e o sal com o leite de coco até ficar grossa o suficiente para cobrir as costas de uma colher.
- Fritar. Aquecer o óleo a cerca de 160 a 170°C. Mergulhar cada losango na massa de cobertura e fritar 4 ou 5 de cada vez por 3 a 4 minutos, virando uma vez, até ficarem crocantes e dourados.
- Esfriar e guardar. Escorrer em papel-toalha, deixar esfriar completamente e guardar em uma lata hermética.
Quanto tempo dura e como se come?
Em uma lata hermética, em temperatura ambiente, o mung kevum dura cerca de 4 a 5 dias; a geladeira amolece a cobertura. Ele é comido em temperatura ambiente, com as mãos, geralmente acompanhado de uma xícara de chá puro, e sua doçura de castanha combina bem com os kokis pouco doces do mesmo prato.
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