O naaran kavum (නාරං කැවුම්), também escrito naran ou narang kavum, é um doce redondo do Sri Lanka com recheio de coco fresco cozido no melado ou no açúcar de palma e perfumado com cardamomo. O recheio é enrolado em bolinhas, mergulhado em uma massa amarela de farinha de arroz, cúrcuma e leite de coco e frito até ficar crocante. Naran é a palavra cingalesa para tangerina ou laranja, e o nome vem do formato redondo e da cor laranja-dourada do doce pronto. Por causa do seu miolo de coco, também é chamado de pol kavum, já que pol significa coco.
Como os outros membros da família dos kavum, o naaran kavum é feito principalmente para o Ano-Novo cingalês e tâmil, em abril, e é encontrado sobretudo nas casas das aldeias. Ele ocupa seu lugar na mesa de Ano-Novo ao lado do konda kavum, do mung kavum, dos kokis e do aluwa.
Como fazer naaran kavum
- Rende cerca de 12 unidades
- Preparo: 20 minutos (+ 20 minutos para esfriar)
- Cozimento: 40 minutos
- Dificuldade: média
Para o recheio de coco
- 200 g de coco fresco ralado (de cerca de 1 coco)
- 150 ml de melado de kithul, ou 150 g de açúcar de palma kithul derretido com 3 colheres de sopa de água
- 50 g de açúcar
- 50 g de feijão-mungo verde inteiro, torrado a seco e triturado grosseiramente (opcional)
- 3 colheres de sopa de farinha de arroz
- 1/2 colher de chá de cardamomo em pó
- Uma pitada de canela-do-ceilão em pó
- Uma pitada de sal
Para a massa
- 150 g de farinha de arroz branco fina, mais um pouco para enrolar
- 200 ml de leite de coco grosso, mais até 50 ml extras para ajustar
- 1/2 colher de chá de cúrcuma em pó
- Uma pitada de sal
- Cerca de 1 litro de óleo de coco ou óleo vegetal, para fritar
Modo de preparo
- Fazer a calda. Colocar o melado, o açúcar, o cardamomo, a canela e o sal em uma panela de fundo grosso em fogo médio e mexer até o açúcar dissolver. Deixar borbulhar por 3 a 5 minutos, até engrossar levemente.
- Cozinhar o coco. Acrescentar o coco ralado e mexer em fogo médio-baixo por 10 a 15 minutos, até a umidade evaporar, a calda ser absorvida e o coco ficar com uma cor marrom intensa.
- Dar liga ao recheio. Misturar o feijão-mungo triturado, se for usar, e as 3 colheres de sopa de farinha de arroz, e cozinhar por mais 2 a 3 minutos, até a mistura ficar pegajosa e se manter unida quando pressionada. Espalhar em um prato e deixar por cerca de 20 minutos, até esfriar o suficiente para manusear.
- Enrolar as bolinhas. Com as mãos levemente untadas com óleo, pressionar e enrolar o recheio em bolinhas firmes de cerca de 4 cm de diâmetro, apertando bem para que não se desfaçam no óleo.
- Preparar a massa. Bater a farinha de arroz, a cúrcuma e o sal com o leite de coco até obter uma massa lisa, mais ou menos tão grossa quanto massa de panqueca, que cubra as costas de uma colher. Ajustar com o leite de coco extra.
- Aquecer o óleo. Aquecer o óleo em uma panela funda ou wok em fogo médio a cerca de 170°C, até que uma gota de massa chie e suba imediatamente.
- Empanar. Passar cada bolinha levemente na farinha de arroz, depois mergulhá-la na massa para que fique totalmente coberta e deixar escorrer o excesso.
- Fritar. Colocar 3 ou 4 bolinhas por vez no óleo e fritar por 3 a 4 minutos, virando, até a cobertura ficar crocante e dourada por igual.
- Escorrer. Retirar sobre papel-toalha e deixar esfriar alguns minutos antes de comer, pois o miolo continua quente.
Por que se chama naaran kavum?
Naran significa tangerina ou laranja em cingalês. Um naaran kavum pronto é redondo, mais ou menos do tamanho de uma tangerina pequena, e a cúrcuma da massa fica laranja-dourada na fritura, de modo que ele lembra bastante a fruta. O nome descreve a aparência, não o sabor: a receita tradicional não leva nenhuma fruta cítrica.
Qual a diferença em relação a outros kavum?
A maioria dos kavum, incluindo o konda kavum, é feita de uma massa de farinha de arroz e melado de kithul que é frita sozinha. O naaran kavum é um doce recheado: um miolo de coco cozido dentro de uma cobertura de massa à parte. Nisso ele se aproxima mais do mung guli, que usa a mesma massa amarela em volta de uma massa de feijão-mungo e melado em vez de coco.
Quais são as variações?
- Adoçante: melado de kithul, açúcar de palma kithul ou açúcar comum funcionam. O açúcar deixa o recheio mais claro; o melado e o açúcar de palma, mais escuro e intenso.
- Feijão-mungo: muitos cozinheiros acrescentam ao coco feijão-mungo torrado e triturado ou farinha de feijão-mungo, o que deixa o miolo mais firme e com sabor mais tostado. Outros usam só o coco.
- Massa: alguns acrescentam um ovo, ou um pouco de farinha de trigo, para uma casca mais grossa e crocante. Com farinha de trigo o doce deixa de ser sem glúten, e com ovo deixa de ser vegano.
- Versão no vapor: outro método cozinha primeiro o coco no vapor com farinha de arroz e depois o cozinha em calda de açúcar para fazer o recheio.
Como evitar que as bolinhas se desfaçam no óleo?
Cozinhar o recheio até ficar pegajoso e seco o bastante para se manter unido quando pressionado, e enrolar as bolinhas com firmeza. Polvilhar levemente com farinha de arroz antes de mergulhar na massa ajuda a massa a aderir e a selar a bolinha. Certificar-se de que o óleo está quente antes de colocar a primeira unidade; se estiver frio demais, a massa demora muito para firmar e o recheio pode escapar.
Quanto tempo dura o naaran kavum?
Como o recheio é feito de coco fresco, o naaran kavum fica melhor no dia em que é frito. Em um recipiente hermético, em local fresco, dura até 2 dias, embora a casca amoleça.
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