Il naaran kavum (නාරං කැවුම්), scritto anche naran o narang kavum, è un dolce rotondo dello Sri Lanka con un ripieno di cocco fresco cotto nello sciroppo o nel jaggery e profumato al cardamomo. Il ripieno viene formato a palline, immerso in una pastella gialla di farina di riso, curcuma e latte di cocco e fritto finché diventa croccante. Naran è la parola singalese per mandarino o arancia, e il nome deriva dalla forma rotonda e dal colore arancio dorato del dolce finito. Per il suo cuore di cocco è chiamato anche pol kavum, perché pol significa cocco.
Come gli altri membri della famiglia dei kavum, il naaran kavum si prepara soprattutto per il Capodanno singalese e tamil di aprile, in particolare nelle case di villaggio. Trova posto sulla tavola del Capodanno accanto al konda kavum, al mung kavum, ai kokis e all'aluwa.
Come preparare il naaran kavum
- Per circa 12 pezzi
- Preparazione: 20 minuti (+ 20 minuti di raffreddamento)
- Cottura: 40 minuti
- Difficoltà: media
Per il ripieno di cocco
- 200 g di cocco fresco grattugiato (da circa 1 cocco)
- 150 ml di sciroppo di kithul, oppure 150 g di jaggery di kithul sciolto con 3 cucchiai d'acqua
- 50 g di zucchero
- 50 g di fagioli mung interi (soia verde), tostati a secco e pestati grossolanamente (facoltativo)
- 3 cucchiai di farina di riso
- 1/2 cucchiaino di cardamomo macinato
- Un pizzico di cannella di Ceylon macinata
- Un pizzico di sale
Per la pastella
- 150 g di farina di riso bianco fine, più un po' per rotolare
- 200 ml di latte di cocco denso, più fino a 50 ml in aggiunta per regolare
- 1/2 cucchiaino di curcuma in polvere
- Un pizzico di sale
- Circa 1 litro di olio di cocco o olio vegetale, per friggere
Procedimento
- Preparare lo sciroppo. Mettere lo sciroppo, lo zucchero, il cardamomo, la cannella e il sale in una pentola dal fondo spesso a fuoco medio e mescolare finché lo zucchero si scioglie. Lasciar sobbollire per 3-5 minuti, finché si addensa leggermente.
- Cuocere il cocco. Aggiungere il cocco grattugiato e mescolare a fuoco medio-basso per 10-15 minuti, finché l'umidità è evaporata, lo sciroppo è stato assorbito e il cocco assume un colore marrone scuro.
- Legare il ripieno. Incorporare i fagioli mung pestati, se si usano, e i 3 cucchiai di farina di riso, e cuocere ancora per 2-3 minuti, finché il composto è appiccicoso e resta compatto quando lo si preme. Stenderlo su un piatto e lasciarlo per circa 20 minuti, finché si raffredda abbastanza da poterlo maneggiare.
- Formare le palline. Con le mani leggermente unte, premere e arrotolare il ripieno in palline compatte di circa 4 cm di diametro, stringendole bene perché non si sbriciolino nell'olio.
- Preparare la pastella. Sbattere la farina di riso, la curcuma e il sale con il latte di cocco fino a ottenere una pastella liscia, densa più o meno come quella delle frittelle, che veli il dorso di un cucchiaio. Regolare con il latte di cocco aggiuntivo.
- Scaldare l'olio. Scaldare l'olio in una pentola fonda o in un wok a fuoco medio fino a circa 170°C, finché una goccia di pastella sfrigola e risale subito.
- Impanare. Rotolare leggermente ogni pallina nella farina di riso, poi immergerla nella pastella in modo che sia completamente ricoperta e lasciar sgocciolare l'eccesso.
- Friggere. Calare nell'olio 3 o 4 palline alla volta e friggerle per 3-4 minuti, girandole, finché la copertura è croccante e dorata su tutti i lati.
- Scolare. Sollevarle su carta da cucina e lasciarle raffreddare qualche minuto prima di mangiarle, perché il cuore resta caldo.
Perché si chiama naaran kavum?
Naran significa mandarino o arancia in singalese. Un naaran kavum finito è rotondo, grande più o meno come un piccolo mandarino, e la curcuma della pastella in frittura prende un colore arancio dorato, così che ricorda parecchio il frutto. Il nome ne descrive l'aspetto, non il sapore: la ricetta tradizionale non contiene agrumi.
In che cosa si differenzia dagli altri kavum?
La maggior parte dei kavum, compreso il konda kavum, è fatta con una pastella di farina di riso e sciroppo di kithul che si frigge da sola. Il naaran kavum è un dolce ripieno: un cuore di cocco cotto dentro una copertura di pastella a parte. In questo è più vicino al mung guli, che usa la stessa pastella gialla attorno a un impasto di fagioli mung e sciroppo al posto del cocco.
Quali varianti esistono?
- Dolcificante: vanno bene lo sciroppo di kithul, il jaggery di kithul o il semplice zucchero. Lo zucchero dà un ripieno più chiaro; lo sciroppo e il jaggery uno più scuro e intenso.
- Fagioli mung: molti cuochi aggiungono al cocco fagioli mung tostati e pestati o farina di mung, che rendono il cuore più sodo e dal sapore più tostato. Altri usano solo il cocco.
- Pastella: alcuni aggiungono un uovo, o un po' di farina di frumento, per un guscio più spesso e croccante. Con la farina di frumento il dolce non è più senza glutine, e con l'uovo non è più vegano.
- Versione al vapore: un altro metodo prevede di cuocere prima il cocco al vapore con la farina di riso e poi di cuocerlo nello sciroppo di zucchero per ottenere il ripieno.
Come evitare che le palline si rompano nell'olio?
Cuocere il ripieno finché è appiccicoso e abbastanza asciutto da restare compatto quando lo si preme, e formare le palline con decisione. Una leggera spolverata di farina di riso prima di immergerle aiuta la pastella ad aderire e a sigillare la pallina. Assicurarsi che l'olio sia caldo prima di calare il primo pezzo; se è troppo freddo, la pastella impiega troppo a rapprendersi e il ripieno può fuoriuscire.
Quanto si conserva il naaran kavum?
Poiché il ripieno è fatto con cocco fresco, il naaran kavum è migliore il giorno stesso in cui viene fritto. In un contenitore ermetico e in un luogo fresco si conserva fino a 2 giorni, anche se il guscio si ammorbidisce.
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