L'uduwel, più noto come pani walalu o undu walalu, è un dolce dello Sri Lanka fatto di spirali croccanti e traforate di urad dal macinato (fagiolo urd, undu in singalese), fritte e poi immerse nella melassa tiepida. Il nome descrive il piatto: undu è la lenticchia, walalu sono gli anelli o le spirali, e pani è la melassa in cui vengono lasciate in ammollo. Le spirali sono croccanti e sciroppose fuori, morbide e leggermente acidule dentro, e sono tra i dolci preparati per il Capodanno singalese e tamil di aprile, disposti sulla tavola di Capodanno accanto ai kokis e ai kavum.
Il lavoro si distribuisce su un giorno: le lenticchie restano in ammollo per tutta la notte, la pastella fermenta per circa 12 ore e solo allora si frigge. È la fermentazione a far gonfiare le spirali, a mantenerle vuote al centro e a dar loro un sapore leggermente acidulo che contrasta con la dolce melassa di kithul.
Come preparare l'uduwel (pani walalu)
- Per circa 15 spirali
- Preparazione: 20 minuti (+ 8 ore di ammollo e 12 ore di fermentazione)
- Cottura: 45 minuti
- Difficoltà: impegnativa
Per la pastella
- 200 g di urad dal (fagiolo urd decorticato e spezzato, undu)
- 60 g di farina di riso bianco fine
- Da 60 a 100 ml di latte di cocco denso, quanto basta
- 1/4 cucchiaino di sale
- Circa 1 litro di olio di cocco o olio vegetale, per friggere
Per lo sciroppo
- 400 ml di melassa di kithul
- 125 ml di acqua
Procedimento
- Mettere in ammollo il dal. Lavare bene l'urad dal e lasciarlo in ammollo in abbondante acqua fredda per 8-10 ore o per tutta la notte.
- Macinare. Scolare accuratamente e frullare fino a ottenere una pasta densa e molto liscia, aggiungendo solo uno o due cucchiai d'acqua se il frullatore si blocca. Non devono restare granelli.
- Mescolare e far fermentare. Incorporare sbattendo la farina di riso e tanto latte di cocco quanto basta per ottenere una pastella soda e liscia, consistente più o meno come un purè di patate ben schiacciato. Coprire e lasciare in un luogo caldo per circa 12 ore, finché compaiono piccole bolle.
- Salare. Incorporare delicatamente il sale, senza far uscire l'aria sbattendo.
- Scaldare lo sciroppo. Scaldare la melassa e l'acqua in una padella larga a fuoco basso finché sobbolle appena ai bordi, poi tenerla in caldo sul fuoco al minimo. Non farla ridurre.
- Scaldare l'olio. Scaldare circa 4 cm di olio in una padella larga a fuoco medio fino a circa 170°C. Una goccia di pastella deve affondare per un attimo, poi risalire e gonfiarsi.
- Formare le spirali. Mettere la pastella in una sac à poche o in un telo con un'apertura rotonda di circa 6 mm. Spremerla direttamente nell'olio in cerchi larghi e sovrapposti di circa 8 cm di diametro, due o tre spirali alla volta.
- Friggere. Friggere per 2-3 minuti per lato, girandole una volta, finché sono croccanti e ben dorate. Estrarle e lasciarle sgocciolare per qualche secondo.
- Immergere nella melassa. Immergere le spirali calde nello sciroppo tiepido per circa 1 minuto, girandole una volta, poi trasferirle su un piatto. Ripetere con il resto della pastella.
Perché la pastella deve fermentare?
La fermentazione riempie il dal macinato di minuscole bolle. Nell'olio caldo queste si espandono, così ogni filo si gonfia e diventa vuoto invece di friggere come un cordone denso e duro. Dà anche la nota acidula che bilancia la melassa. Tenete la pastella in un luogo caldo; in una cucina fresca potrebbe servire più tempo. Il sale rallenta la fermentazione, ed è per questo che si aggiunge dopo. Alcuni cuochi saltano la fermentazione e friggono la pastella il giorno stesso, ottenendo spirali più compatte.
Perché le mie spirali si sfaldano o restano piatte?
- Pastella troppo morbida: i fili si allargano e perdono la forma. Incorporate un cucchiaio di farina di riso; la pastella deve mantenere un rilievo quando viene spremuta.
- Olio troppo freddo: le spirali assorbono olio e diventano molli. Olio troppo caldo: si scuriscono prima di gonfiarsi e cuocere all'interno. Mantenete il fuoco medio e costante.
- Sciroppo troppo caldo o troppo denso: le spirali si ammorbidiscono subito. La melassa deve essere tiepida e fluida, non bollente.
Che cosa si può usare al posto della melassa di kithul?
Va bene uno sciroppo di zucchero di canna scuro o di jaggery: scaldate circa 400 g di zucchero con 125 ml di acqua e un pizzico di sale finché si scioglie e sobbolle appena. La melassa di cocco si può usare allo stesso modo della melassa di kithul. La melassa di kithul si ricava dalla linfa della palma kithul, raccolta a mano; la pagina sulla raccolta della linfa di kithul spiega come. La pastella contiene latte di cocco e farina di riso, quindi il piatto, così come descritto, non contiene frumento né prodotti di origine animale.
Quanto si conservano i pani walalu?
Appena immerse, le spirali sono al massimo della croccantezza il giorno stesso. Il metodo tradizionale per conservarle è sistemarle strette in un barattolo o in una pentola e versarvi sopra la melassa rimasta; conservate così a temperatura ambiente durano fino a una settimana, diventando morbide e impregnate di sciroppo. Entrambe le consistenze hanno i loro estimatori.
Quando si preparano?
I pani walalu sono soprattutto un dolce di Capodanno, preparato nei giorni che precedono l'Avurudu, i cui riti seguono gli orari propizi pubblicati ogni anno come Avurudu nakath. Vengono serviti in tavola con gli altri dolci e condivisi con vicini e parenti. Si vendono anche nelle pasticcerie in altri periodi dell'anno.
