ウドゥウェル(uduwel)は、パニ・ワラル(pani walalu)またはウンドゥ・ワラル(undu walalu)という名でも知られる、ひき割りにしたウラド豆(黒豆、シンハラ語でウンドゥ)の生地を揚げて温かいトリークルに浸した、パリパリとしたレース状の渦巻き型スリランカ菓子です。名前そのものが料理を表しており、ウンドゥは豆、ワラルは輪または渦巻き、パニは浸すトリークルを意味します。この渦巻き菓子は外側がパリッとして蜜気があり、内側は柔らかくほのかに酸味があります。4月のシンハラ・タミル正月に作られる菓子のひとつで、正月のテーブルにコキスやカヴムとともに並べられます。
作業は一日がかりです。豆は一晩水に浸け、生地は約12時間発酵させてから、ようやく揚げます。この発酵こそが、渦巻きを膨らませ、中を空洞に保ち、甘いトリークルに対してほのかな酸味を与える決め手です。キトゥル・トリークルと合わせていただきます。
ウドゥウェル(パニ・ワラル)の作り方
- 出来上がり量:約15個
- 下準備:20分(+浸け置き8時間、発酵12時間)
- 調理:45分
- 難易度:上級
生地の材料
- ウラド豆(皮なし割り黒豆、ウンドゥ) 200g
- 細挽き米粉 60g
- 濃いココナッツミルク 60~100ml(様子を見ながら)
- 塩小さじ1/4
- 揚げ油用のココナッツオイルまたは植物油約1リットル
シロップの材料
- キトゥル・トリークル 400ml
- 水 125ml
作り方
- 豆を浸す。ウラド豆をよく洗い、たっぷりの冷水に8~10時間、または一晩浸します。
- すりつぶす。よく水を切り、なめらかで濃厚なペースト状になるまでミキサーにかけます。ミキサーが止まるようなら水を大さじ1~2杯だけ加えます。ざらつきが残らないようにします。
- 混ぜて発酵させる。米粉と、しっかりしたなめらかな生地になる量のココナッツミルクを加えて混ぜます。よく潰したじゃがいもほどの固さが目安です。覆いをして暖かい場所に約12時間置き、小さな気泡が出てくるまで発酵させます。
- 味を調える。空気を潰さないよう優しく塩を混ぜ込みます。
- シロップを温める。トリークルと水を広めの鍋に入れ、弱火で端がふつふつするまで温め、その後は最弱火で保温します。煮詰めないようにします。
- 油を熱する。広めの鍋に深さ約4cmの油を入れ、中火で約170°Cに熱します。生地を一滴落としてみて、一度沈んでからすぐに浮き上がり膨らめば適温です。
- 渦巻きを絞り出す。生地を口径約6mmの丸口金をつけた絞り袋または布に入れます。油の中に、直径約8cmのゆるく重なった円を描くように、一度に2~3個ずつ直接絞り出します。
- 揚げる。片面2~3分ずつ、一度返しながら、パリッと黄金色になるまで揚げます。取り出して数秒水気を切ります。
- トリークルに浸す。熱いうちに渦巻きを温かいシロップに入れ、約1分間、一度返しながら浸し、皿に取り出します。残りの生地も同様に繰り返します。
なぜ生地を発酵させる必要があるのですか?
発酵によって、すりつぶした豆の中に小さな気泡が満たされます。熱い油の中でこの気泡が膨張するため、それぞれの筋が膨らんで空洞になり、硬く詰まった紐状に揚がるのを防ぎます。また、トリークルの甘さとバランスを取る酸味も生まれます。生地は暖かい場所に置いてください。台所が涼しい場合は、発酵にさらに時間がかかることがあります。塩は発酵を遅らせるため、後から加えます。発酵を省いて当日中に揚げる作り方をする料理人もいますが、その場合は渦巻きがより詰まった仕上がりになります。
渦巻きが崩れたり、平らになったりするのはなぜですか?
- 生地が柔らかすぎる場合:筋が広がって形を保てません。米粉を大さじ1杯加えて混ぜます。生地は絞り出したときに筋が残るくらいの固さが目安です。
- 油の温度が低すぎる場合:渦巻きが油を吸ってべちゃっとします。油の温度が高すぎる場合:膨らんで中まで火が通る前に焦げてしまいます。中火で温度を一定に保ちます。
- シロップが熱すぎる、または濃すぎる場合:渦巻きがすぐに柔らかくなってしまいます。トリークルは温かくさらりとした状態を保ち、沸騰させないようにします。
キトゥル・トリークルの代わりに何を使えますか?
濃い色のブラウンシュガーやジャガリー(ヤシ糖)で作るシロップでも代用できます。砂糖約400gと水125ml、塩ひとつまみを、溶けてふつふつするまで温めます。ココナッツ・トリークルもキトゥルと同じように使えます。キトゥル・トリークルはキトゥルヤシの樹液を手作業で採取して作られます。採取方法についてはキトゥル採取のページをご覧ください。生地にはココナッツミルクと米粉を使用しているため、このレシピの通りに作れば小麦も動物性food材料も含まれません。
パニ・ワラルはどのくらい保存できますか?
浸したばかりの渦巻きは、作った当日が最もパリパリとして美味しくいただけます。昔ながらの保存方法は、渦巻きを瓶や壺に詰め、残ったトリークルを上から注ぎかけるというものです。こうして常温で保存すると、最長で1週間ほど持ちますが、次第に柔らかくシロップを含んだ食感になります。どちらの食感にもそれぞれファンがいます。
いつ作られますか?
パニ・ワラルは何よりも正月の菓子であり、アヴルドゥ(Avurudu)を迎える前の数日間に作られます。アヴルドゥの儀式は、毎年発表される吉時であるアヴルドゥ・ナカタ(Avurudu nakath)に従って行われます。他の菓子とともにテーブルに並べられ、近隣の人々や親戚と分かち合われます。また、年間を通じて菓子店でも販売されています。
