カヴム:スリランカのオイルケーキ(ヘンディ、ペティ、アティラサ)

カーヴム(කැවුම්、kevumとも表記され、英語ではoil cakeとも呼ばれます)は、スリランカの新年を代表する揚げ菓子です。基本のカーヴムは米粉とキトゥル(kithul)糖蜜を練り合わせて濃い生地を作り、しばらく寝かせたあと、スプーンですくって熱した油で揚げます。揚げるとふっくらと膨らみ、縁はカリッと香ばしく焦げ色がつき、中はしっとり柔らかな小さな焼き菓子になります。カルダモンとフェンネルで香りをつけるのが一般的です。

カーヴムはシンハラ・タミル新年(4月)のために作られ、新年のテーブルにコキスやアルワなど他の菓子とともに並べられます。カーヴムという言葉は一つの大きな菓子の仲間を指し、結び目のように盛り上がったコンダ・カーヴム、ムング・カーヴム、ナーラン・カーヴムなどがあります。以下のレシピは最も基本的な形で、スプーンで落として揚げる平たいヘンディ・カーヴムです。

アティラサ、ヘンディ・カーヴム、ペティ・カーヴムとは何ですか?

• ヘンディ・カーヴム: hendiはスプーンを意味します。手や串で形作るのではなく、生地をスプーンで油にそのまま落とし、平たい丸形に揚げたものです。上記のレシピにある、日常的なカーヴムです。
• ペティ・カーヴム: 同じ平たくスプーンで落として作る揚げ菓子を指す、広く使われる呼び方です。多くの家庭では、ヘンディ・カーヴムとペティ・カーヴムは同じものとされています。
• アティラサ(අතිරස): 関連はありますが、異なる菓子です。流せる生地の代わりに、米粉とジャガリー(jaggery)を練り合わせて濃いペースト状にし、手で平たい円盤状に成形してから揚げます。アティラサは風味の点でカーヴムと近い関係にありますが、形と食感が異なり、その名前は通常「とても美味しい」という意味に訳されます。似た菓子として、南インドにはアディラサム(adhirasam)があります。

ヘンディ・カーヴムはコンダ・カーヴムとどう違いますか?

どちらもほぼ同じ米粉と糖蜜の生地を使います。コンダ・カーヴムは、揚げている生地の中央に細い串を立てて回転させたり、上部を片側に引っ張ったりすることで、名前の由来となった髷(konda)のような盛り上がった結び目を作ります。ヘンディ・カーヴムはその工程を省き、平たい形のまま仕上げるため、最も作りやすいカーヴムと言えます。

他にはどんな種類のカーヴムがありますか?

カーヴムの仲間は数多くあります。ムング・カーヴムはムング豆と糖蜜の生地をひし形に切り、黄色い衣をつけて揚げたものです。ナーラン・カーヴムはココナッツの詰め物をみかん大の丸に成形し、生地をまとわせて揚げたものです。他にも、ゴマを使ったタラ・カーヴムや、ウラド豆で作るウンドゥ・カーヴムなどがあります。カーヴムは、ウンマッガ・ジャータカやプージャーワリヤといった古いシンハラ文学にも登場します。

カーヴムが硬くなったり、油っぽくなったり、平らになったりするのはなぜですか?

• 外側は硬くて色が濃いのに、中が生っぽい場合: 油の温度が高すぎます。火を弱めて、ゆっくり揚げてください。
• 油っぽい場合: 油の温度が低すぎるか、生地が薄すぎます。揚げる合間に油の温度を戻し、生地には米粉を少し加えて硬さを調整してください。
• 広がりすぎたり崩れたりする場合: 生地の休ませが足りないか、生地が緩すぎます。もう少し長く休ませるか、米粉をスプーン1杯分練り込んでください。

どんな糖蜜を使えばよいですか?

キトゥル椰子の樹液から作られるキトゥル糖蜜は、カーヴムに濃い色と、深みのある燻したような甘さを与えます。樹液の採取方法については、キトゥル樹液採取のページをご覧ください。代わりにココナッツ糖蜜や、少量の水で溶かしたキトゥル・ジャガリーを使うこともできます。ココナッツオイルで揚げるのは伝統的な方法で、独特の香りが加わります。

カーヴムはどのくらい日持ちしますか?

密閉容器に入れて室温で保存すれば、カーヴムは約1週間、作り手によっては2週間ほど日持ちします。冷蔵庫に入れると硬くなるので避けてください。各家庭では通常、新年の数日前に揚げておきますが、新年は毎年アヴルドゥ・ナカトで定められる吉時に始まります。