Kavum: oliekage fra Sri Lanka (Hendi, Pethi, Athirasa)

Kavum (කැවුම්), også stavet kevum og på engelsk kendt som „oil cake“ (oliekage), er den klassiske friturestegte søde sag til nytåret på Sri Lanka. Den enkle kavum laves af rismel og kithulsirup, der piskes til en tyk dej, hviler og derefter steges skefuld for skefuld i varm olie, til den hæver til en lille, mørkt gylden kage med sprøde, karamelliserede kanter og en blød, saftig midte. Kardemomme og fennikel er de sædvanlige smagsgivere.

Kavum laves til det singalesiske og tamilske nytår i april og stilles frem på nytårsbordet sammen med kokis, aluwa og andre søde sager. Ordet dækker en hel familie: konda kavum med sin hævede knude, mung kavum, naaran kavum og andre. Opskriften nedenfor er den enkleste form, den flade, skeøste hendi kavum.

Hvad er athirasa, hendi kavum og pethi kavum?

• Hendi kavum: hendi betyder ske. I stedet for at blive formet med hænderne eller med et spyd hældes dejen blot i olien fra en ske og steges som en flad, rund kage. Det er hverdagens kavum i opskriften ovenfor.
• Pethi kavum: et navn, der er udbredt for den samme flade, skeøste oliekage. I mange hjem er hendi kavum og pethi kavum det samme.
• Athirasa (අතිරස): en beslægtet, men anderledes sød sag. I stedet for en flydende dej arbejdes rismel og jaggery sammen til en tyk masse, der trykkes til flade skiver med hænderne og derefter steges. Athirasa ligner kavum meget i smag, men adskiller sig i form og konsistens, og navnet oversættes som regel med meget velsmagende. En lignende sød sag, adhirasam, laves i Sydindien.

Hvordan adskiller hendi kavum sig fra konda kavum?

De bruger stort set den samme dej af rismel og sirup. Til konda kavum holdes et tyndt spyd midt i dejen, mens den steges, og drejes rundt, eller toppen trækkes til den ene side, så der dannes en hævet knude, ligesom den hårknude (konda), navnet henviser til. Hendi kavum springer det trin over og forbliver en flad kage, hvilket gør den til den nemmeste kavum at begynde med.

Hvilke andre slags kavum findes der?

Familien er stor. Mung kavum er en dej af mungbønner og sirup, der skæres i romber og steges i en gul dej. Naaran kavum er et kokosfyld, der rulles til en kugle på størrelse med en mandarin og dyppes i dej. Andre slags er thala kavum med sesam og undu kavum lavet af urad dal. Kavum nævnes også i gammel singalesisk litteratur, blandt andet i Ummagga Jataka og Pujavaliya.

Hvorfor bliver min kavum hård, fedtet eller flad?

• Hård og mørk udenpå, rå indeni: olien er for varm. Skru ned for varmen, og steg langsommere.
• Fedtet: olien er for kold, eller dejen er for tynd. Lad olien komme op i temperatur igen mellem hver omgang, og gør dejen tykkere med lidt rismel.
• Flyder for tyndt ud eller går i stykker: dejen har ikke hvilet længe nok eller er for tyndtflydende. Lad den hvile længere, eller pisk en skefuld rismel i.

Hvilken sirup skal man bruge?

Kithulsirup, der laves af saften fra kithulpalmen, giver kavum den mørke farve og den dybe, røgede sødme; siden om tapning af kithul forklarer, hvordan saften indsamles. Kokossirup eller kithuljaggery smeltet med lidt vand kan bruges i stedet. Stegning i olie fra kokos er traditionel og giver sin egen duft.

Hvor længe kan kavum holde?

I en lufttæt dåse ved stuetemperatur holder kavum sig i omkring en uge, og nogle kokke gemmer den i op til to. Sæt den ikke i køleskabet, for så bliver den hård. Familier steger den som regel et par dage før nytåret, som begynder på de lykkebringende tidspunkter, der fastsættes hvert år i Avurudu nakath.