Aggala (අග්ගලා) er små søde sager fra Sri Lanka lavet af ristet rismel, der bindes med varm jaggerysirup eller kithulsirup, lidt revet kokos og en god knivspids sort peber, rulles til kugler og drysses med mere ristet mel. De bliver hverken friturestegt eller bagt: ristningen af melet er den eneste egentlige tilberedning, og siruppen klarer resten. Resultatet er en kompakt, let sej godbid med ristet smag og en peberagtig varme i eftersmagen, og det er netop det, der adskiller aggala fra de fleste andre søde sager fra Sri Lanka.
Aggala er en landsbygodbid til eftermiddagsteen, som spises med en kop almindelig te, og den hører også til blandt de hjemmelavede søde sager ved det singalesiske og tamilske nytår i april sammen med kokis og kavum. Ældre opskrifter tager udgangspunkt i kogte ris, der soltørres, ristes og males hjemme; versionen nedenfor tager udgangspunkt i almindeligt rismel, som de fleste kokke bruger i dag.
Sådan laver du aggala
- Giver ca. 16 aggala
- Forberedelse: 10 minutter
- Tilberedning: 20 minutter (+ 10 minutters afkøling)
- Sværhedsgrad: Let
Ingredienser
- 250 g (ca. 2 kopper) rismel, rødt eller hvidt, ristet som beskrevet nedenfor; gem 30 g af det til at rulle kuglerne i
- 150 g jaggery (hakuru), revet, eller 120 ml kithulsirup
- 60 ml vand (kun hvis du bruger jaggery)
- 40 g (1/2 kop) frisk revet kokos eller kokosmel (valgfrit)
- 1/2 til 1 tsk. friskkværnet sort peber
- 1/4 tsk. salt
Fremgangsmåde
- Rist melet. Kom rismelet i en tør, tykbundet pande ved lav til middel varme, og rør konstant i 8 til 10 minutter, til det dufter ristet og får en lys kiksfarve. Hæld det ud på en tallerken til afkøling, og sigt derefter eventuelle klumper fra.
- Gem noget til side. Kom ca. 30 g (4 spsk.) af det ristede mel i en lav skål til at rulle kuglerne i. Bland resten med peber, salt og kokos.
- Lav siruppen. Smelt den revne jaggery med vandet i en bred gryde ved middel varme under omrøring, og lad det derefter boble i 3 til 4 minutter, til det tykner lidt og dækker en ske. Bruger du kithulsirup, skal den blot varmes i 2 til 3 minutter, til den begynder at boble.
- Saml massen. Tag gryden af varmen, og tilsæt melblandingen et par skefulde ad gangen, mens du rører kraftigt med en træske, til du har en tyk, let klistret masse, der slipper grydens sider. Forbliver den smuldrende, så tilsæt varmt vand en teskefuld ad gangen.
- Afkøl lidt. Lad blandingen stå i ca. 10 minutter, til den er kølig nok at håndtere, men stadig varm og smidig.
- Rul kuglerne. Tryk med let olierede eller fugtige hænder valnøddestore portioner (ca. 20 g stykket) godt sammen, og rul dem til glatte kugler på 2 til 3 cm i diameter.
- Rul i mel og afkøl. Rul hver kugle i det gemte ristede mel, til den er jævnt drysset. Lad dem køle helt af og stivne på en tallerken, før du gemmer dem.
Hvorfor ristes rismelet?
Aggala tilberedes aldrig, efter at den er formet, så det er ristningen, der fjerner melets rå smag og giver godbidden dens nøddeagtige, ristede smag og lysebrune farve. Rist langsomt, og bliv ved med at røre: mel, der bliver brændt på, bliver bittert og kan ikke reddes. Nogle kokke rister hele riskorn sammen med peberkornene og maler dem sammen, hvilket giver samme resultat med en kraftigere peberaroma.
Jaggery eller kithulsirup?
Begge bruges. Revet palme- eller kithul-jaggery smeltet med lidt vand giver en fastere kugle med en dybere karamelsmag. Kithulsirup, siruppen der koges ind af saften, som indsamles ved tapning af kithulpalmen, giver en blødere og mere klistret aggala. Honning eller sukkersirup kan bruges i stedet, hvis ingen af delene er til rådighed, selv om smagen bliver lettere. Uanset hvad du bruger, skal blandingen være klistret nok til at holde sammen, når du klemmer den; en for våd blanding holder ikke formen, og en for tør revner og smuldrer.
Hvilke varianter findes der?
- Uden kokos: den enkleste aggala er bare ristet mel, sirup, salt og peber, og den holder længst.
- Krydret: nogle husholdninger tilsætter en knivspids stødt kanel eller kardemomme sammen med peberen.
- Sesamovertræk: rul kuglerne i let ristede sesamfrø i stedet for mel.
- Bath aggala: en sparsommelig hjemmeversion, hvor rester af kogte ris tørres, ristes og males i stedet for melet og derefter blandes med revet kokos og sukker.
Hvor længe kan aggala holde?
Uden frisk kokos holder aggala sig i flere dage i en lufttæt dåse ved stuetemperatur et køligt og tørt sted. Frisk revet kokos får den til at blive dårlig meget hurtigere, så spis den version inden for en dag eller to, og brug kokosmel eller udelad kokosen, hvis du laver et parti i forvejen til nytår.
Hvad serveres til aggala?
Aggala spises som regel for sig selv med almindelig te. På nytårsbordet, der dækkes på det lykkebringende tidspunkt, som Avurudu nakath angiver, står den blandt de andre festlige søde sager som aluwa og kavum. Vil du prøve en godbid, der laves efter et helt andet princip, så prøv pani kadju, en cashewkrokant fra Sri Lanka; flere af øens traditionelle søde sager finder du under søde sager fra Sri Lanka.
