Aggala (අග්ගලා) sind kleine Süßigkeiten aus Sri Lanka aus geröstetem Reismehl, das mit heißem Palmzuckersirup oder Kithul-Sirup, etwas geriebener Kokosnuss und einer kräftigen Prise schwarzem Pfeffer gebunden, dann zu Kugeln gerollt und mit weiterem geröstetem Mehl bestäubt wird. Sie werden weder frittiert noch gebacken: Das Rösten des Mehls ist das einzige eigentliche Garen, den Rest erledigt der Sirup. Das Ergebnis ist eine dichte, leicht zähe Süßigkeit mit geröstetem Aroma und einer pfeffrigen Wärme im Abgang, die Aggala von den meisten anderen Süßspeisen Sri Lankas unterscheidet.
Aggala ist eine dörfliche Süßigkeit zur Teezeit, die nachmittags zu einer Tasse schwarzem Tee gegessen wird, und sie gehört auch zu den hausgemachten Süßigkeiten des singhalesischen und tamilischen Neujahrs im April, neben Kokis und Kavum. Ältere Rezepte beginnen mit gekochtem Reis, der in der Sonne getrocknet, geröstet und zu Hause gemahlen wird; die folgende Version geht von gewöhnlichem Reismehl aus, das heute die meisten Köche verwenden.
So wird Aggala zubereitet
- Ergibt etwa 16 Aggala
- Vorbereitung: 10 Minuten
- Garzeit: 20 Minuten (+ 10 Minuten Abkühlen)
- Schwierigkeit: Einfach
Zutaten
- 250 g (etwa 2 Tassen) Reismehl, rot oder weiß, wie unten beschrieben geröstet; davon 30 g zum Wälzen beiseitestellen
- 150 g Palmzucker (Hakuru), gerieben, oder 120 ml Kithul-Sirup
- 60 ml Wasser (nur bei Palmzucker)
- 40 g (1/2 Tasse) frisch geriebene Kokosnuss oder Kokosraspeln (nach Belieben)
- 1/2 bis 1 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- 1/4 TL Salz
Zubereitung
- Mehl rösten. Das Reismehl in eine trockene, schwere Pfanne geben und bei schwacher bis mittlerer Hitze unter ständigem Rühren 8 bis 10 Minuten rösten, bis es geröstet duftet und eine helle Keksfarbe annimmt. Zum Abkühlen auf einen Teller geben, dann durchsieben, um Klümpchen zu entfernen.
- Einen Teil beiseitestellen. Etwa 30 g (4 EL) des gerösteten Mehls zum Wälzen in eine flache Schale geben. Den Rest mit Pfeffer, Salz und Kokosnuss mischen.
- Sirup kochen. Den geriebenen Palmzucker mit dem Wasser in einem weiten Topf bei mittlerer Hitze unter Rühren schmelzen, dann 3 bis 4 Minuten sprudelnd kochen lassen, bis er leicht eindickt und einen Löffel überzieht. Bei Kithul-Sirup diesen einfach 2 bis 3 Minuten erwärmen, bis er zu blubbern beginnt.
- Zusammenfügen. Den Topf vom Herd nehmen und die Mehlmischung löffelweise zugeben, dabei kräftig mit einem Holzlöffel rühren, bis eine dicke, leicht klebrige Masse entsteht, die sich vom Topfrand löst. Bleibt sie krümelig, teelöffelweise heißes Wasser zugeben.
- Etwas abkühlen lassen. Die Masse etwa 10 Minuten ruhen lassen, bis sie sich anfassen lässt, aber noch warm und formbar ist.
- Kugeln rollen. Mit leicht geölten oder feuchten Händen walnussgroße Portionen (je etwa 20 g) fest zusammendrücken und zu glatten Kugeln von 2 bis 3 cm Durchmesser rollen.
- Wälzen und abkühlen. Jede Kugel im beiseitegestellten gerösteten Mehl wälzen, bis sie gleichmäßig bestäubt ist. Auf einem Teller vollständig abkühlen und fest werden lassen, bevor sie aufbewahrt werden.
Warum wird das Reismehl geröstet?
Aggala wird nach dem Formen nicht mehr gegart; deshalb nimmt erst das Rösten dem Mehl den rohen Geschmack und verleiht der Süßigkeit ihr nussiges, geröstetes Aroma und ihre hellbraune Farbe. Langsam rösten und ständig rühren: Angebranntes Mehl wird bitter und ist nicht mehr zu retten. Manche Köche rösten ganzen Reis mit den Pfefferkörnern und mahlen beides zusammen, was dasselbe Ergebnis mit einem stärkeren Pfefferaroma ergibt.
Palmzucker oder Kithul-Sirup?
Beides wird verwendet. Geriebener Palm- oder Kithul-Palmzucker, mit etwas Wasser geschmolzen, ergibt eine festere Kugel mit tieferem, karamelligem Aroma. Kithul-Sirup, der aus dem beim Zapfen der Kithulpalme gesammelten Saft eingekocht wird, ergibt weichere, klebrigere Aggala. Honig oder Zuckersirup können einspringen, wenn beides nicht erhältlich ist, auch wenn der Geschmack dann leichter ist. Was Sie auch verwenden, die Masse sollte klebrig genug sein, um beim Zusammendrücken zu halten; eine zu nasse Masse behält ihre Form nicht, eine zu trockene reißt und zerbröselt.
Welche Varianten gibt es?
- Ohne Kokosnuss: Die schlichteste Aggala besteht nur aus geröstetem Mehl, Sirup, Salz und Pfeffer und hält sich am längsten.
- Gewürzt: Manche Haushalte geben mit dem Pfeffer eine Prise gemahlenen Zimt oder Kardamom dazu.
- Sesamhülle: Die Kugeln statt in Mehl in leicht geröstetem Sesam wälzen.
- Bath Aggala: eine sparsame Hausvariante, bei der übrig gebliebener gekochter Reis getrocknet, geröstet und anstelle des Mehls gemahlen und dann mit geriebener Kokosnuss und Zucker vermischt wird.
Wie lange hält sich Aggala?
Ohne frische Kokosnuss zubereitet, hält sich Aggala mehrere Tage in einer luftdichten Dose bei Raumtemperatur an einem kühlen, trockenen Ort. Frisch geriebene Kokosnuss lässt sie viel schneller verderben; essen Sie diese Variante daher innerhalb von ein bis zwei Tagen und verwenden Sie Kokosraspeln oder lassen Sie die Kokosnuss weg, wenn Sie eine Portion im Voraus für das Neujahr zubereiten.
Was wird zu Aggala serviert?
Aggala wird meist pur zu schwarzem Tee gegessen. Auf dem Neujahrstisch, der zur glückverheißenden Zeit des Avurudu Nakath gedeckt wird, liegt sie zwischen den anderen Festtagssüßigkeiten wie Aluwa und Kavum. Für eine Süßigkeit, die auf einem ganz anderen Prinzip beruht, probieren Sie Pani Kadju, einen sri-lankischen Cashew-Krokant; mehr traditionelle Süßwaren der Insel finden Sie unter Süßigkeiten aus Sri Lanka.
