Los aggala (අග්ගලා) son pequeños dulces de Sri Lanka hechos con harina de arroz tostada ligada con almíbar caliente de jaggery o melaza de kithul, un poco de coco rallado y una buena pizca de pimienta negra, que luego se forman en bolitas y se espolvorean con más harina tostada. No se fríen ni se hornean: el tostado de la harina es la única cocción real, y el almíbar hace el resto. El resultado es un dulce denso, ligeramente correoso, con sabor a tostado y un calor picante de pimienta al final, que es lo que distingue al aggala de la mayoría de los demás dulces de Sri Lanka.
El aggala es un dulce de pueblo para la hora del té, que se come por la tarde con una taza de té solo, y también aparece entre los dulces caseros del Año Nuevo cingalés y tamil en abril, junto a los kokis y los kavum. Las recetas antiguas parten de arroz hervido que se seca al sol, se tuesta y se muele en casa; la versión de abajo parte de harina de arroz corriente, que es la que usa hoy la mayoría de los cocineros.
Cómo hacer aggala
- Salen unos 16 aggala
- Preparación: 10 minutos
- Cocción: 20 minutos (+ 10 minutos de enfriado)
- Dificultad: fácil
Ingredientes
- 250 g (unas 2 tazas) de harina de arroz, rojo o blanco, tostada como se indica abajo; reservar 30 g para rebozar
- 150 g de jaggery (hakuru), rallado, o 120 ml de melaza de kithul
- 60 ml de agua (solo si se usa jaggery)
- 40 g (1/2 taza) de coco recién rallado o coco deshidratado (opcional)
- 1/2 a 1 cucharadita de pimienta negra recién molida
- 1/4 cucharadita de sal
Elaboración
- Tostar la harina. Poner la harina de arroz en una sartén seca de fondo grueso a fuego bajo o medio y remover sin parar durante 8 a 10 minutos, hasta que huela a tostado y tome un color de galleta claro. Pasarla a un plato para que se enfríe y luego tamizarla para quitar los grumos.
- Reservar una parte. Poner unos 30 g (4 cucharadas) de la harina tostada en un cuenco bajo para rebozar. Mezclar el resto con la pimienta, la sal y el coco.
- Hacer el almíbar. Derretir el jaggery rallado con el agua en una cacerola ancha a fuego medio, removiendo, y dejar que burbujee 3 a 4 minutos hasta que espese ligeramente y napee una cuchara. Si se usa melaza de kithul, basta con calentarla 2 a 3 minutos hasta que empiece a burbujear.
- Unir la masa. Retirar la cacerola del fuego y añadir la mezcla de harina a cucharadas, removiendo con fuerza con una cuchara de madera, hasta obtener una pasta espesa y algo pegajosa que se despegue de las paredes. Si queda desmigajada, añadir agua caliente cucharadita a cucharadita.
- Templar. Dejar reposar la mezcla unos 10 minutos, hasta que se pueda manipular pero siga tibia y maleable.
- Formar las bolitas. Con las manos ligeramente aceitadas o húmedas, apretar con firmeza porciones del tamaño de una nuez (unos 20 g cada una) y formar bolitas lisas de 2 a 3 cm de diámetro.
- Rebozar y enfriar. Pasar cada bolita por la harina tostada reservada hasta que quede espolvoreada por igual. Dejarlas en un plato hasta que se enfríen del todo y se endurezcan antes de guardarlas.
¿Por qué se tuesta la harina de arroz?
El aggala no se cocina después de darle forma, así que el tostado es lo que quita a la harina el sabor a crudo y da al dulce su sabor tostado a fruto seco y su color marrón claro. Tueste despacio y sin dejar de remover: la harina que se quema amarga y ya no tiene arreglo. Algunos cocineros tuestan el arroz entero con los granos de pimienta y los muelen juntos, con el mismo resultado y un aroma a pimienta más intenso.
¿Jaggery o melaza de kithul?
Se usan ambos. El jaggery de palma o de kithul rallado y derretido con un poco de agua da una bolita más firme, con un sabor a caramelo más profundo. La melaza de kithul, el almíbar que se obtiene reduciendo la savia recogida en la extracción de savia de la palmera kithul, da un aggala más blando y pegajoso. La miel o un almíbar de azúcar pueden sustituirlos si no se consigue ninguno de los dos, aunque el sabor es más suave. Use el que use, la mezcla debe ser lo bastante pegajosa como para mantenerse unida al apretarla; una mezcla demasiado húmeda no conserva la forma, y una demasiado seca se agrieta y se desmorona.
¿Qué variantes existen?
- Sin coco: el aggala más sencillo lleva solo harina tostada, melaza, sal y pimienta, y es el que más dura.
- Especiado: algunas familias añaden una pizca de canela o cardamomo molidos junto con la pimienta.
- Rebozado de sésamo: pasar las bolitas por semillas de sésamo ligeramente tostadas en lugar de harina.
- Bath aggala: una versión casera y ahorradora en la que el arroz cocido sobrante se seca, se tuesta y se muele en lugar de la harina, y luego se mezcla con coco rallado y azúcar.
¿Cuánto tiempo se conserva el aggala?
Hecho sin coco fresco, el aggala se conserva varios días en una lata hermética a temperatura ambiente, en un lugar fresco y seco. El coco recién rallado hace que se estropee mucho antes, así que esa versión debe comerse en uno o dos días; use coco deshidratado o prescinda del coco si prepara una tanda con antelación para el Año Nuevo.
¿Con qué se sirve el aggala?
El aggala suele comerse solo, con té solo. En la mesa de Año Nuevo, que se dispone en el momento propicio que marca el Avurudu nakath, está entre los demás dulces de la fiesta, como el aluwa y los kavum. Para un dulce hecho con un principio muy distinto, pruebe el pani kadju, un crocante de anacardos de Sri Lanka; para conocer más dulces tradicionales de la isla, consulte los dulces de Sri Lanka.
