El kokis (කොකිස්) es el aperitivo crujiente, calado y con forma de flor que aparece en casi todas las mesas de Año Nuevo de Sri Lanka durante el Año Nuevo cingalés y tamil, en abril. Se elabora con una masa sencilla de harina de arroz, huevo y leche de coco, teñida de un dorado pálido con un poco de cúrcuma, que se recoge con un molde de metal caliente y se fríe en abundante aceite. Su sabor es suave y ligeramente salado, no dulce, por lo que el kokis encaja igual de bien junto a los dulces que con una taza de té de Ceilán.
El único utensilio especial es el molde, llamado en cingalés kokis achchuwa: una cabeza con dibujo, de hierro o antiadherente, montada en un mango largo. Para conocer la historia del plato, el probable origen de su nombre en la época neerlandesa y cómo se vende hoy, consulte la página sobre el kokis y su lugar en la cultura de Sri Lanka.
Cómo hacer kokis
- Salen unos 25 kokis
- Preparación: 10 minutos (+ 10 minutos de reposo)
- Cocción: 40 minutos
- Dificultad: media
Ingredientes
- 250 g de harina fina de arroz blanco (no harina de arroz glutinoso)
- 1 huevo
- 300 ml de leche de coco espesa, más hasta 100 ml adicionales para ajustar la masa
- 1/2 cucharadita de cúrcuma molida
- 1/2 cucharadita de sal
- 1 cucharadita de azúcar
- 1 cucharadita de semillas de sésamo blanco (opcional)
- Aproximadamente 1 litro de aceite de coco o aceite vegetal, para freír
Elaboración
- Preparar la masa. Batir el huevo con el azúcar, la sal y la cúrcuma y, a continuación, incorporar la leche de coco batiendo. Añadir la harina de arroz poco a poco, batiendo hasta que la masa quede lisa. Incorporar las semillas de sésamo, si se usan.
- Comprobar el espesor. La masa debe quedar algo más espesa que la nata para montar y cubrir el dorso de una cuchara. Si está más dura, añadir batiendo un poco de la leche de coco adicional, cucharada a cucharada. Dejar reposar 10 minutos.
- Calentar el aceite. Verter el aceite en una olla honda y pesada o en un wok, con al menos 8 cm de profundidad, y calentarlo a fuego medio hasta unos 170°C, hasta que una gota de masa chisporrotee y suba enseguida.
- Calentar el molde. Sumergir el molde en el aceite caliente y dejarlo unos 30 segundos para que se caliente bien. Sacarlo y dejar que escurra el exceso de aceite.
- Sumergir el molde. Introducir el molde caliente en la masa durante 2 a 3 segundos, de modo que la masa llegue a unas tres cuartas partes de sus lados. No dejar nunca que la masa cubra la parte superior, o el kokis quedará atrapado en el molde.
- Freír y desmoldar. Sumergir de inmediato el molde cubierto en el aceite y mantenerlo de 30 a 60 segundos, hasta que la masa cuaje y empiece a despegarse. Sacudir suavemente el molde o soltar el kokis con una brocheta de madera.
- Terminar de freír. Freír el kokis suelto de 1 a 2 minutos más, dándole la vuelta una vez, hasta que esté crujiente y ligeramente dorado. Sacarlo y escurrirlo sobre papel de cocina.
- Repetir. Volver a calentar el molde en el aceite antes de cada pieza y remover la masa cada vez, ya que la harina se asienta. Añadir una cucharada de leche de coco si la masa se espesa mientras se trabaja.
- Enfriar y guardar. Dejar que los kokis se enfríen por completo y guardarlos en una lata o un tarro hermético.
¿Por qué se pega el kokis al molde?
Casi siempre porque el molde no estaba lo bastante caliente o porque la masa cubrió su parte superior. Un molde poco caliente hace que la masa se empape en lugar de cuajar, y el kokis se rompe al intentar soltarlo; vuelva a calentar el molde en el aceite antes de cada inmersión. Además, un molde de hierro nuevo debe curarse primero: déjelo unos minutos en aceite caliente, déjelo enfriar y límpielo con un paño antes de usarlo por primera vez.
¿Cómo se consigue la masa perfecta?
- Demasiado espesa, da kokis pesados y pastosos, con el centro pálido y crudo. Aclárela con leche de coco.
- Demasiado líquida, resbala del molde y da piezas rotas e irregulares. Incorpore batiendo una cucharada de harina de arroz.
- El aceite demasiado frío da kokis grasientos que absorben aceite. El aceite demasiado caliente los dora antes de que estén crujientes. Mantenga un fuego medio constante y fría primero una pieza de prueba.
¿Se puede hacer kokis sin huevo?
Sí. El huevo ayuda a que la masa se adhiera al molde y da una pieza más firme, pero muchos cocineros lo omiten. Ajuste la masa al mismo espesor con un poco de la leche de coco adicional y cuente con un kokis algo más frágil, que habrá que desmoldar con más cuidado.
¿Qué variantes existen?
Las semillas de sésamo en la masa son un añadido habitual. El miris kokis es una versión picante con chile rojo añadido a la masa. Algunos cocineros sustituyen parte de la harina de arroz por harina de trigo común para lograr un bocado algo menos quebradizo, aunque esa versión ya no es sin gluten. Los moldes tienen varios dibujos, desde flores hasta ruedas, y la forma no cambia nada del método.
¿Cuánto tiempo se conserva el kokis?
Guardado en un recipiente hermético a temperatura ambiente, el kokis se mantiene crujiente unos 3 a 5 días. No lo refrigere, ya que absorbe humedad y se ablanda. Por esta buena conservación las familias fríen grandes tandas unos días antes del Año Nuevo, que comienza a la hora propicia fijada cada año en el Avurudu nakath, y los sirven durante toda la fiesta junto con kavum, aluwa y mung kavum.
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