科基斯（කොකිස්）是一种酥脆、镂空、呈花朵形状的小吃，四月的僧伽罗与泰米尔新年期间，几乎每一张斯里兰卡新年餐桌上都少不了它。它用米粉、鸡蛋和椰奶调成简单的面糊，加少许姜黄染成淡金色，再用烧热的金属模具蘸取面糊下锅油炸。科基斯口味温和、略带咸味而不甜，因此既能与各式甜点同摆，也适合配一杯锡兰红茶。
唯一需要的专门器具是模具，僧伽罗语称为科基斯阿丘瓦：一个带长柄的花纹铁制或不粘模头。关于这道点心的来历、它可能源自荷兰时期的名称以及如今的售卖方式，请参阅科基斯及其在斯里兰卡文化中的地位一页。
科基斯的做法
- 约可做25个科基斯
- 准备：10分钟（另加10分钟静置）
- 烹饪：40分钟
- 难度：中等
配料
- 250克细白粘米粉（不要用糯米粉）
- 1个鸡蛋
- 300毫升浓椰奶，另备最多100毫升用于调整面糊
- 1/2茶匙姜黄粉
- 1/2茶匙盐
- 1茶匙糖
- 1茶匙白芝麻（可选）
- 约1升椰子油或植物油，用于油炸
做法
- 调制面糊。将鸡蛋与糖、盐和姜黄搅打均匀，再搅入椰奶。分次少量加入米粉，边加边搅至顺滑。如使用芝麻，此时拌入。
- 检查稠度。面糊应比高脂浓奶油略稠，能挂在勺背上。如果过稠，就把备用的椰奶一勺一勺搅入。静置10分钟。
- 热油。将油倒入深而厚重的锅或炒锅中，油深至少8厘米，中火加热至约170°C，滴入一滴面糊能立即滋滋作响并浮起即可。
- 加热模具。把模具放入热油中约30秒，使其彻底烧热。提起模具，让多余的油滴落。
- 蘸取面糊。将烧热的模具放入面糊中2至3秒，使面糊没过模具侧面约四分之三。切勿让面糊漫过模具顶部，否则科基斯会牢牢粘在模具上。
- 油炸并脱模。立即将裹有面糊的模具浸入油中，保持30至60秒，直到面糊定型并开始脱离模具。轻轻抖动模具，或用木签把科基斯轻轻拨下。
- 炸至酥脆。将脱模的科基斯再炸1至2分钟，中途翻面一次，直到酥脆并呈淡金黄色。捞出放在厨房纸上沥油。
- 重复操作。每做一个之前都要把模具放回油中重新加热，并且每次都要搅拌面糊，因为米粉会沉底。如果面糊在制作过程中变稠，加一勺椰奶。
- 放凉并保存。让科基斯完全冷却，然后装入密封的铁罐或玻璃罐中。
科基斯为什么会粘在模具上？
几乎总是因为模具不够热，或者面糊没过了模具顶部。模具温度不够时，面糊会渗进去而不是定型，抖落时科基斯就会破裂；每次蘸面糊前都要把模具放回油中重新加热。新的铁模具在第一次使用前还需要先养模：在热油中放几分钟，冷却后擦拭干净。
怎样把面糊调好？
- 太稠会使科基斯厚重、发面，中心发白未熟。用椰奶调稀。
- 太稀会从模具上滑落，炸出的科基斯残缺不全。搅入一汤匙米粉。
- 油温太低会使科基斯吸油、油腻。油温太高则会在变脆之前就上色。保持稳定的中火，并先炸一个试试。
不放鸡蛋可以做科基斯吗？
可以。鸡蛋能帮助面糊附着在模具上，让成品更结实，但很多人做时并不放。用少量备用椰奶把面糊调到同样的稠度即可，不过科基斯会稍脆弱一些，脱模时需要更加小心。
有哪些变化做法？
在面糊中加芝麻是常见的做法。米里斯科基斯是在面糊中加入红辣椒的辣味版本。有些人用普通小麦面粉代替部分米粉，让口感不那么易碎，但这样做出来的就不再是无麸质的了。模具有多种花样，从花朵到车轮都有，形状不会改变任何做法。
科基斯能保存多久？
放在密封容器中室温保存，科基斯可保持酥脆约3至5天。不要冷藏，因为它会吸收水分而变软。正因为耐存放，各家各户会在新年前几天大批炸制科基斯；新年始于每年阿乌鲁杜吉时表所定的吉时，整个节日期间科基斯都会与卡翁、阿卢瓦和绿豆卡翁一同端上桌。
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