科基斯：斯里兰卡的新年玫瑰花小吃

科基斯（කොකිස්）是一种酥脆、镂空的小吃，做法是把烧热的花纹模具蘸入由米粉、鸡蛋和椰奶调成的面糊，再放入油中炸制。它因一小撮姜黄而呈淡金色，只带淡淡的咸味，是卡维利——即斯里兰卡家庭为四月的僧伽罗与泰米尔新年准备的传统甜点和小吃——中的一种。少了一盘科基斯，节日餐桌就很难算得上完整。

本页介绍这道点心本身：它的名称可能从何而来、模具，以及科基斯在阿乌鲁杜中的角色。下文附有简明配方卡；详细的分步做法和常见问题解决，请参阅完整的科基斯食谱。

科基斯这个名字从何而来？

通常的说法是，科基斯出现于荷兰时期，即17世纪中叶至1796年荷兰东印度公司控制斯里兰卡沿海地区的时期。一般认为这个名字来自荷兰语 koekjes，意为小蛋糕或饼干，英语中的 cookie 一词也源于此。没有早期文献确切记载这种小吃是何时、如何传入的，因此应把这视为公认的说法，而非有据可查的事实。也有人提出它源自葡萄牙，但我们没有找到可靠的出处。

可以确定的是，这种技法遍布世界各地。斯堪的纳维亚的玫瑰花饼做法相同，近亲还包括喀拉拉邦的阿查帕姆、泰米尔纳德邦的阿初穆鲁库、芒格洛尔基督徒的科基桑以及马来西亚的玫瑰饼。在斯里兰卡，面糊使用米粉和椰奶，这赋予了科基斯独特的酥脆口感。

什么是科基斯模具？

这种模具在僧伽罗语中称为科基斯阿丘瓦，是一个装在长柄上的扁平金属模头。传统模具为铁制，如今许多家庭改用不粘模具，初学者更容易脱模。模头通常是花朵或玫瑰花形，也有车轮等其他花样。模具先在油中加热，部分蘸入面糊后再浸回油中，科基斯在油里定型，然后被抖落下来。新的铁模具在第一次使用前要先放入热油中养模。

科基斯在僧伽罗与泰米尔新年中扮演什么角色？

阿乌鲁杜，即僧伽罗与泰米尔新年，在四月中旬，各项仪式遵循每年公布的吉时，即阿乌鲁杜吉时表。新年前几天，各家各户大批油炸、烹制节日甜点，传统上由家中的女性操持，而科基斯耐存放，可以提前做好。新年当天，它被摆上新年餐桌，与卡翁、孔达卡翁、绿豆卡翁、阿卢瓦和基里巴特放在一起，人们还会把一盘盘这样的甜点分送给邻居和来访的亲戚。

由于科基斯几乎不甜，它能平衡周围那些糖浆浓郁的甜点。它也不只在四月才吃，全年都作为下午茶小吃享用。

如今科基斯是如何售卖的？

许多家庭仍然自己制作，但有时间和熟练手艺的人越来越少，所以现在相当一部分是买来的。面包店、甜品店和超市全年都有科基斯出售，通常是袋装，而在四月之前的几周里供应量会大幅增加。

科基斯能保存多久，怎么吃？

放在密封铁罐中室温保存，科基斯可保持酥脆约3至5天；冷藏会使它变软。人们用手拿着吃，可以单吃，也可以配一杯清茶；另外还有一种在面糊中加入红辣椒的辣味版本，叫米里斯科基斯。