Kokis: de nieuwjaarssnack in rozetvorm van Sri Lanka

Kokis (කොකිස්) is een knapperige, kanten snack die wordt gemaakt door een hete vorm met patroon in een beslag van rijstmeel, ei en kokosmelk te dopen en in olie te frituren. Kokis is lichtgoud door een snufje kurkuma en slechts licht gezouten, en het is een van de kavili, de traditionele zoetigheden en snacks die Sri Lankaanse gezinnen bereiden voor het Singalees en Tamil Nieuwjaar in april. Weinig feesttafels zijn compleet zonder een bord kokis.

Deze pagina gaat over het gerecht zelf: waar de naam waarschijnlijk vandaan komt, de vorm en de rol die kokis speelt bij Avurudu. Hieronder volgt een korte receptkaart; voor uitgebreide stapsgewijze instructies en oplossingen voor veelvoorkomende problemen, zie het volledige kokis-recept.

Waar komt de naam kokis vandaan?

De gangbare verklaring is dat kokis stamt uit de Nederlandse periode, toen de Verenigde Oost-Indische Compagnie de kustgebieden van Sri Lanka beheerste, van het midden van de 17e eeuw tot 1796. De naam wordt doorgaans herleid tot het Nederlandse woord koekjes, dat wil zeggen kleine gebakjes of biscuitjes, hetzelfde woord waaraan het Engels zijn woord cookie ontleende. Geen vroege geschreven bron legt precies vast wanneer of hoe de snack aankwam, dus beschouw dit als de algemeen aanvaarde theorie en niet als gedocumenteerd feit. Soms wordt ook een Portugese oorsprong geopperd, maar daarvoor hebben we geen betrouwbare bron gevonden.

Wat wel duidelijk is: de techniek komt overal ter wereld voor. De Scandinavische rozet wordt op dezelfde manier gemaakt, en naaste verwanten zijn onder meer achappam in Kerala, achu murukku in Tamil Nadu, kokkisan bij de christenen van Mangalore en kuih ros in Malaysia. In Sri Lanka bevat het beslag rijstmeel en kokosmelk, wat kokis zijn kenmerkende knapperigheid geeft.

Wat is een kokisvorm?

De vorm, in het Singalees kokis achchuwa genoemd, is een platte metalen kop aan een lange steel. Traditionele vormen zijn van ijzer, en in veel huishoudens gebruikt men nu versies met antiaanbaklaag, die voor beginners gemakkelijker loslaten. De kop heeft meestal de vorm van een bloem of rozet, al worden er ook wielen en andere patronen gemaakt. De vorm wordt in de olie verhit, gedeeltelijk in het beslag gedoopt en weer in de olie gedompeld, waar de kokis stevig wordt en wordt losgeschud. Een nieuwe ijzeren vorm wordt vóór het eerste gebruik in hete olie ingebrand.

Welke rol speelt kokis bij het Singalees en Tamil Nieuwjaar?

Avurudu, het Singalees en Tamil Nieuwjaar, valt half april, en de rituelen volgen gunstige tijdstippen die elk jaar worden gepubliceerd als de Avurudu nakath. In de dagen ervoor frituren en koken huishoudens de feestelijke zoetigheden in grote porties, traditioneel het werk van de vrouwen in de familie, en kokis blijft goed genoeg houdbaar om vooraf te maken. Op de dag zelf staat kokis op de nieuwjaarstafel naast kavum, konda kavum, mung kavum, aluwa en kiribath, en borden met deze zoetigheden worden gedeeld met buren en familieleden die op bezoek komen.

Omdat kokis nauwelijks zoet is, vormt het een tegenwicht voor de stroperige zoetigheden eromheen. Kokis is bovendien niet voorbehouden aan april en wordt het hele jaar door gegeten als tussendoortje bij de thee.

Hoe wordt kokis tegenwoordig verkocht?

Veel gezinnen maken kokis nog zelf, maar steeds minder mensen hebben er de tijd of de geoefende hand voor, dus een groot deel wordt nu gekocht. Bakkerijen, zoetwarenwinkels en supermarkten verkopen kokis het hele jaar door, meestal in zakjes, en het aanbod stijgt sterk in de weken voor april.

Hoe lang blijft kokis goed, en hoe eet je het?

In een luchtdicht blik op kamertemperatuur blijft kokis ongeveer 3 tot 5 dagen knapperig; in de koelkast wordt het zacht. Kokis wordt met de hand gegeten, gewoon los of bij een kopje thee zonder melk, en er wordt ook een pittigere versie gemaakt met rode chilipeper in het beslag, miris kokis.