Mung kavum (මුං කැවුම්), ook geschreven als mung kevum, is een ruitvormige zoetigheid van geroosterd mungbonenmeel en rijstmeel, gebonden met kithulstroop. Het stevige, fudgeachtige deeg wordt in ruitjes gesneden, gedoopt in een geel beslag van rijstmeel, kurkuma en kokosmelk, en gefrituurd tot het laagje knapperig en goudbruin is. Het is een van de zoetigheden die voor het Singalees en Tamil Nieuwjaar in april worden gemaakt en op de nieuwjaarstafel worden gezet, naast knapperige kokis en de andere leden van de kavum-familie.
De enige stap die over het resultaat beslist, is de stroop: die moet zo lang sudderen dat hij in een dikke draad van de lepel valt, anders houdt het deeg zijn vorm niet. De rest is eenvoudig. Over de plaats van deze zoetigheid bij Avurudu en het verschil met andere kavum lees je meer op de pagina over mung kevum en de nieuwjaarstraditie.
Zo maak je mung kavum
- Voor ongeveer 20 stuks
- Voorbereiding: 30 minuten
- Bereiding: 45 minuten
- Moeilijkheid: gemiddeld
Voor het mungdeeg
- 250 g geroosterd mungbonenmeel (groene mungbonen), of 250 g hele mungbonen om zelf te roosteren en te malen
- 150 g fijn wit rijstmeel, plus extra om te bestuiven
- 350 ml kithulstroop
- 1/2 tl zout
- 1 tl gemalen kardemom
Voor het beslag
- 150 g fijn wit rijstmeel
- 200 ml dikke kokosmelk, plus tot 50 ml extra om bij te stellen
- 1/2 tl gemalen kurkuma
- Een snufje zout
- Ongeveer 1 liter kokosolie of plantaardige olie, om te frituren
Bereidingswijze
- Rooster de mung. Rooster hele bonen al roerend in een zware, droge pan op middelhoog vuur ongeveer 10 minuten, tot ze lichtgoud zijn en nootachtig ruiken. Laat ze afkoelen, maal ze tot fijn meel en zeef de velletjes eruit. Gekocht mungbonenmeel hoef je alleen 2 tot 3 minuten in de droge pan te verwarmen.
- Meng de droge ingrediënten. Meng het mungbonenmeel, 150 g rijstmeel, het zout en de kardemom in een grote hittebestendige kom.
- Kook de stroop. Laat de stroop in een zware pan op middelhoog vuur 5 tot 8 minuten sudderen, tot hij dikker wordt en in een langzame, dikke draad van een opgetilde lepel valt. Houd er 2 eetlepels van apart.
- Maak het deeg. Giet de hete stroop beetje bij beetje bij het meel en roer met een houten lepel tot er een stijf, glanzend deeg ontstaat. Kneed het kort tot het glad is zodra het koel genoeg is om aan te pakken; voeg wat van de achtergehouden stroop toe als het barst, of een lepel rijstmeel als het plakt.
- Rol uit en snijd. Bestuif een plank met rijstmeel en druk of rol het warme deeg uit tot een lap van ongeveer 1 cm dik. Snijd het in ruitjes van ongeveer 4 tot 5 cm lang: eerst in evenwijdige repen, daarna schuin erdoorheen.
- Maak het beslag. Klop het rijstmeel, de kurkuma en het zout met de kokosmelk tot een glad beslag dat dik genoeg is om de bolle kant van een lepel te bedekken. Verdun het zo nodig met wat van de extra kokosmelk.
- Verhit de olie. Verhit de olie in een diepe pan of wok op middelhoog vuur tot ongeveer 160 tot 170°C, tot een druppel beslag sist en gestaag bovenkomt.
- Doop en frituur. Doop elk ruitje met een vork in het beslag, laat het overtollige beslag afdruipen en laat het in de olie zakken. Frituur telkens 4 of 5 stuks 3 tot 4 minuten en keer ze één keer, tot het laagje knapperig en goudbruin is.
- Laat uitlekken en afkoelen. Schep de stukken op keukenpapier en laat ze volledig afkoelen; ze worden steviger naarmate ze afkoelen. Bewaar ze in een luchtdicht blik.
Waarom moet de stroop het draadstadium bereiken?
Kithulstroop rechtstreeks uit de fles is dun. Door sudderen verdampt er water, en wanneer een opgetilde lepel een langzame, dikke draad trekt, bindt de stroop het meel tot een deeg dat je kunt uitrollen en snijden. Te kort gekookte stroop geeft een plakkerig deeg dat inzakt en olie opzuigt; te lang gekookte stroop geeft een deeg dat barst als je het uitrolt. Is het deeg te zacht, kneed er dan lepel voor lepel rijstmeel door. Barst het, werk dan de achtergehouden stroop erdoor.
Wat kun je gebruiken in plaats van kithulstroop?
Kokosstroop is het gebruikelijke alternatief en gedraagt zich op dezelfde manier. Kithul-jaggery die met een paar eetlepels water is gesmolten, werkt ook; zeef die vóór het koken. Vermijd Britse zwarte stroop of melasse, die heel anders smaken. Kithulstroop komt van het sap van de kithulpalm, dat met de hand wordt verzameld; de pagina over het tappen van kithul legt uit hoe.
Waarom is mijn beslaglaagje vlekkerig of vettig?
- Beslag te dun: het glijdt eraf en laat een bleek, papierachtig laagje achter. Klop er een lepel rijstmeel door.
- Beslag te dik: het geeft een zware korst die vanbinnen rauw blijft. Verdun het met kokosmelk.
- Olie te koel: de stukken zuigen olie op. Olie te heet: het laagje wordt bruin voordat het knapperig is. Frituur een proefstuk en houd het vuur constant op middelhoog.
Waarin verschilt mung kavum van andere kavum?
De meeste kavum worden alleen van rijstmeel en stroop gemaakt. Konda kavum is bijvoorbeeld een beslag van rijstmeel en stroop dat tot een rond koekje met een opstaande knot in het midden wordt gefrituurd. Mung kavum is precies andersom opgebouwd: een stevig deeg van mung en stroop wordt eerst gevormd en krijgt daarna een eigen laagje geel beslag. De geroosterde mung geeft een nootachtige smaak en een compacte, zachte beet onder de knapperige korst.
Welke varianten zijn er?
Sommige koks voegen een ei aan het beslag toe voor een steviger laagje, waardoor de zoetigheid niet meer veganistisch is. Een paar theelepels sesamzaadjes in het beslag is een andere gebruikelijke toevoeging, en sommige recepten roeren geraspte kokos door het deeg. Sommige koks rollen het deeg tot balletjes in plaats van ruitjes te snijden. Voor een andere zoetigheid met stroop uit dezelfde keuken kun je pani kadju proberen: geroosterde cashewnoten met een laagje stroop.
Hoe lang blijft mung kavum goed?
In een luchtdicht blik op kamertemperatuur blijft mung kavum ongeveer 4 tot 5 dagen goed. Bewaar het niet in de koelkast, want dan wordt het laagje zacht en het deeg hard. Omdat het zo lang goed blijft, maken huishoudens het een paar dagen voor het Nieuwjaar, dat begint op het gunstige moment dat elk jaar in de Avurudu nakath wordt vastgesteld.
Verder lezen
5 pagina's over nauw verwante onderwerpen.
