Mung Kavum (sri-lankische Süßigkeit aus Mungbohnen)

Mung Kavum (මුං කැවුම්), auch Mung Kevum geschrieben, ist eine rautenförmige Süßigkeit aus geröstetem Mungbohnenmehl und Reismehl, gebunden mit Kithul-Sirup. Der feste, fudgeartige Teig wird in Rauten geschnitten, in einen gelben Ausbackteig aus Reismehl, Kurkuma und Kokosmilch getaucht und frittiert, bis die Hülle knusprig und goldbraun ist. Sie gehört zu den Süßigkeiten, die zum singhalesischen und tamilischen Neujahr im April zubereitet und auf dem Neujahrstisch angerichtet werden, neben knusprigen Kokis und den anderen Mitgliedern der Kavum-Familie.

Über das Gelingen entscheidet ein einziger Schritt, der Sirup: Er muss so lange köcheln, bis er in einem dicken Faden vom Löffel fällt, sonst hält der Teig seine Form nicht. Alles andere ist unkompliziert. Welche Rolle die Süßigkeit an Avurudu spielt und wie sie sich von anderen Kavum unterscheidet, erfahren Sie auf der Seite über Mung Kevum und seine Neujahrstradition.

Warum muss der Sirup das Fadenstadium erreichen?

Kithul-Sirup direkt aus der Flasche ist dünnflüssig. Beim Köcheln verdampft Wasser, und wenn ein angehobener Löffel einen langsamen, dicken Faden zieht, bindet der Sirup das Mehl zu einem Teig, der sich ausrollen und schneiden lässt. Zu kurz gekochter Sirup ergibt einen klebrigen Teig, der zusammensackt und Öl aufsaugt; zu lange gekochter Sirup ergibt einen Teig, der beim Ausrollen reißt. Ist der Teig zu weich, löffelweise Reismehl einkneten. Reißt er, den beiseitegestellten Sirup einarbeiten.

Was kann man statt Kithul-Sirup verwenden?

Kokossirup ist die übliche Alternative und verhält sich genauso. Auch Kithul-Jaggery, mit einigen Esslöffeln Wasser geschmolzen, funktioniert; vor dem Kochen durchsieben. Britischen schwarzen Sirup oder Melasse besser meiden, sie schmecken ganz anders. Kithul-Sirup wird aus dem Saft der Kithul-Palme gewonnen, der von Hand gesammelt wird; wie, erklärt die Seite über das Zapfen der Kithul-Palme.

Warum wird die Hülle fleckig oder fettig?

• Ausbackteig zu dünn: Er rutscht ab und hinterlässt eine blasse, papierartige Hülle. Einen Löffel Reismehl unterschlagen.
• Ausbackteig zu dick: Er ergibt eine schwere Schale, die innen roh bleibt. Mit Kokosmilch verdünnen.
• Öl zu kalt: Die Stücke saugen sich mit Öl voll. Öl zu heiß: Die Hülle bräunt, bevor sie knusprig wird. Ein Probestück frittieren und die Hitze konstant auf mittlerer Stufe halten.

Wie unterscheidet sich Mung Kavum von anderen Kavum?

Die meisten Kavum werden nur aus Reismehl und Sirup hergestellt. Konda Kavum zum Beispiel ist ein Teig aus Reismehl und Sirup, der zu einem runden Küchlein mit einem erhabenen Knoten in der Mitte frittiert wird. Mung Kavum entsteht genau umgekehrt: Ein fester Teig aus Mung und Sirup wird zuerst geformt und erhält dann seine eigene Hülle aus gelbem Ausbackteig. Die gerösteten Mungbohnen verleihen ihm einen nussigen Geschmack und unter der knusprigen Schale einen dichten, weichen Biss.

Welche Varianten gibt es?

Manche geben ein Ei in den Ausbackteig, damit die Hülle stabiler wird; dann ist die Süßigkeit nicht mehr vegan. Ein paar Teelöffel Sesamsamen im Ausbackteig sind eine weitere verbreitete Note, und manche Rezepte rühren geriebene Kokosnuss unter den Teig. Einige formen den Teig zu kleinen Kugeln, statt Rauten zu schneiden. Eine andere Sirup-Süßigkeit aus derselben Küche ist Pani Kadju, geröstete Cashewkerne mit Sirupüberzug.

Wie lange hält sich Mung Kavum?

In einer luftdichten Dose bei Zimmertemperatur hält sich Mung Kavum etwa 4 bis 5 Tage. Nicht in den Kühlschrank stellen, denn dort wird die Hülle weich und der Teig hart. Wegen dieser Haltbarkeit bereiten die Haushalte ihn einige Tage vor dem Neujahr zu, das zu dem glückverheißenden Zeitpunkt beginnt, der jedes Jahr im Avurudu nakath festgelegt wird.