Mung Guli (මුං ගුලි) sind kleine, runde Süßigkeiten aus Sri Lanka aus Mehl von gerösteten Mungbohnen und Reismehl, die mit Kithul-Sirup zu einem festen Teig gebunden werden. Jede Kugel wird in einen gelben Teig aus Reismehl, Kurkuma und Kokosmilch getaucht und frittiert, sodass eine dünne, knusprige Hülle einen weichen, dichten und nussigen Kern umschließt. Guli bedeutet auf Singhalesisch einfach Kugeln.
Mung Guli werden aus demselben Teig hergestellt wie Mung Kavum; der Unterschied liegt in der Form. Mung Kavum werden in Rauten geschnitten, Mung Guli dagegen zu Kugeln gerollt, was viele Hobbyköche schneller finden. Beide werden zum singhalesischen und tamilischen Neujahr im April zubereitet und auf dem Neujahrstisch mit Kokis, Kavum und anderen Süßigkeiten serviert, meist mit einer Tasse schwarzem Tee.
So werden Mung Guli zubereitet
- Ergibt etwa 25 Kugeln
- Vorbereitung: 30 Minuten
- Garzeit: 45 Minuten
- Schwierigkeit: Mittel
Für den Mungbohnenteig
- 250 g ganze Mungbohnen oder 200 g geröstetes Mungbohnenmehl plus 50 g ganze Bohnen
- 150 g feines weißes Reismehl, plus etwas mehr zum Bestäuben
- 350 ml Kithul-Sirup
- 1/2 TL Salz
- 1 TL gemahlener Kardamom oder 1/2 TL geröstete und zerstoßene Fenchelsamen (maduru)
Für den Ausbackteig
- 150 g feines weißes Reismehl
- 200 ml dicke Kokosmilch, plus bis zu 50 ml zusätzlich zum Anpassen
- 1/2 TL gemahlene Kurkuma
- Eine Prise Salz
- Etwa 1 Liter Kokosöl oder Pflanzenöl zum Frittieren
Zubereitung
- Mungbohnen rösten. Die ganzen Bohnen in einer schweren Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren etwa 10 Minuten rösten, bis sie hellgolden sind und nussig duften. Abkühlen lassen.
- Zwei Körnungen mahlen. Etwa vier Fünftel der gerösteten Bohnen zu feinem Mehl mahlen und die Schalen aussieben. Den Rest nur kurz mahlen, damit er grob bleibt und kleine Stücke enthält; sie geben dem Kern seine Struktur. Beides mit den 150 g Reismehl, Salz und Kardamom in einer hitzefesten Schüssel mischen.
- Sirup einkochen. Den Sirup in einem schweren Topf bei mittlerer Hitze 5 bis 8 Minuten köcheln lassen, bis er eindickt und von einem angehobenen Löffel in einem langsamen, dicken Faden fließt. 2 Esslöffel davon beiseitestellen.
- Teig herstellen. Den heißen Sirup nach und nach in das Mehl gießen und mit einem Holzlöffel rühren, bis ein fester, glänzender Teig entsteht, der sich vom Schüsselrand löst. Ist er bröselig, vom beiseitegestellten Sirup zugeben, ist er klebrig, einen Löffel Reismehl.
- Kugeln rollen. Sobald der Teig so weit abgekühlt ist, dass man ihn anfassen kann, er aber noch warm ist, Stücke in der Größe einer großen Murmel, etwa 3 cm Durchmesser, abzupfen und zwischen leicht bemehlten Handflächen glatt rollen.
- Ausbackteig anrühren. Reismehl, Kurkuma und Salz mit der Kokosmilch glatt und so dick rühren, dass der Teig die Rückseite eines Löffels überzieht. Bei Bedarf mit etwas von der zusätzlichen Kokosmilch verdünnen.
- Öl erhitzen. Das Öl in einem tiefen Topf oder Wok bei mittlerer Hitze auf etwa 160 bis 170°C erhitzen, bis ein Tropfen Teig zischt und gleichmäßig aufsteigt.
- Überziehen und frittieren. Jede Kugel im Ausbackteig wälzen, mit einer Gabel herausheben, überschüssigen Teig abtropfen lassen und die Kugel ins Öl gleiten lassen. Jeweils 5 oder 6 Kugeln unter Wenden 3 bis 4 Minuten frittieren, bis sie gleichmäßig knusprig und goldgelb sind.
- Abtropfen und abkühlen lassen. Auf Küchenpapier heben und vor dem Aufbewahren vollständig abkühlen lassen, damit die Hülle knusprig bleibt.
Worin unterscheiden sich Mung Guli und Mung Kavum?
Teig, Ausbackteig und Frittieren sind gleich; nur die Form ändert sich. Für Mung Kavum wird der warme Teig zu einer Platte gedrückt und in Rauten geschnitten, für Mung Guli wird er zu Kugeln gerollt. Eine Kugel hat keine scharfen Ecken, an denen sich das Öl sammelt, daher wird der Überzug meist gleichmäßiger. Mehr über die rautenförmige Variante und ihren Platz beim Avurudu erfahren Sie auf der Seite über Mung Kevum.
Warum die Mungbohnen rösten und auf zwei Arten mahlen?
Durch das Rösten bekommen die Mungbohnen ihr nussiges, geröstetes Aroma, und der rohe, bohnige Geschmack verschwindet. Der Großteil der Bohnen wird fein gemahlen, damit der Teig glatt bindet, und ein kleiner Teil bleibt grob, sodass der weiche Kern kleine Bohnenstücke enthält. Wer von gekauftem Mungbohnenmehl ausgeht, erwärmt es 2 bis 3 Minuten in einer trockenen Pfanne und rührt 50 g geröstete, grob gemahlene Bohnen unter.
Was tun, wenn der Teig nicht zusammenhält?
- Bröselige oder rissige Kugeln: Der Sirup wurde zu stark eingekocht oder es ist zu viel Mehl im Teig. Den beiseitegestellten Sirup einarbeiten, solange der Teig warm ist.
- Klebriger Teig, der zerläuft: Der Sirup wurde nicht bis zur Fadenprobe eingekocht. Löffelweise Reismehl einkneten.
- Fettige Kugeln: Das Öl war zu kühl oder der Topf zu voll. Immer nur wenige Kugeln bei gleichmäßiger mittlerer Hitze frittieren.
Welche Varianten gibt es?
Viele Köche in Sri Lanka schlagen ein Ei in den Ausbackteig, damit die Hülle knuspriger und stabiler wird; dann ist die Süßigkeit nicht mehr vegan. Manche süßen den Teig teils mit Zucker und teils mit Sirup oder verwenden Kokosblütensirup oder geschmolzenen Kithul-Jaggery statt Kithul-Sirup. Geraspelte Kokosnuss oder etwas Butter im Teig sind weitere hausgemachte Abwandlungen. Eine weitere runde Neujahrssüßigkeit, aus Sesam und Jaggery und ganz ohne Frittieren, ist Thala Guli.
Wie lange halten sich Mung Guli?
In einer luftdichten Dose bei Raumtemperatur halten sich Mung Guli etwa 4 bis 5 Tage. Am ersten Tag ist die Hülle am knusprigsten, danach wird sie etwas weicher. Den Kühlschrank meiden, denn dort wird der Überzug weich und der Kern hart. Familien frittieren sie oft einige Tage vor dem Neujahr, das zu den jedes Jahr festgelegten glückverheißenden Zeiten der Avurudu Nakath beginnt.
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