Mung guli (මුං ගුලි) är små, runda srilankesiska sötsaker gjorda av mjöl från rostade mungbönor (gröna mungbönor) och rismjöl, bundna till en fast deg med kithulsirap. Varje boll doppas i en gul smet av rismjöl, gurkmeja och kokosmjölk och friteras, så att den får ett tunt, krispigt skal runt en mjuk, kompakt och nötig kärna. Guli betyder helt enkelt bollar på singalesiska.
Mung guli görs av samma deg som mung kavum; skillnaden är formen. Mung kavum skärs i romber, medan mung guli rullas till bollar, vilket många hemmakockar tycker går snabbare. Båda görs till det singalesiska och tamilska nyåret i april och serveras på nyårsbordet med kokis, kavum och andra sötsaker, oftast till en kopp te utan mjölk.
Så gör du mung guli
- Ger cirka 25 bollar
- Förberedelse: 30 minuter
- Tillagning: 45 minuter
- Svårighetsgrad: Medel
Till mungbönsdegen
- 250 g hela mungbönor (gröna mungbönor), eller 200 g rostat mungbönsmjöl plus 50 g hela bönor
- 150 g fint vitt rismjöl, plus extra att pudra med
- 350 ml kithulsirap
- 1/2 tsk salt
- 1 tsk malen kardemumma, eller 1/2 tsk rostade och krossade fänkålsfrön (maduru)
Till smeten
- 150 g fint vitt rismjöl
- 200 ml tjock kokosmjölk, plus upp till 50 ml extra för att justera
- 1/2 tsk malen gurkmeja
- En nypa salt
- Cirka 1 liter kokosolja eller vegetabilisk olja, för fritering
Gör så här
- Rosta mungbönorna. Torrosta de hela bönorna i en tjockbottnad panna på medelvärme under ständig omrörning i cirka 10 minuter, tills de är ljust gyllene och doftar nötigt. Låt svalna.
- Mal två texturer. Mal ungefär fyra femtedelar av de rostade bönorna till fint mjöl och sikta bort skalen. Mixa resten kort så att den förblir grov, med små bitar; de ger kärnan dess struktur. Blanda båda med de 150 g rismjöl, saltet och kardemumman i en värmetålig skål.
- Koka sirapen. Låt sirapen sjuda i en tjockbottnad kastrull på medelvärme i 5 till 8 minuter, tills den tjocknar och faller från en upplyft sked i en långsam, tjock tråd. Spara 2 matskedar av den.
- Gör degen. Häll den heta sirapen i mjölet lite i taget och rör med en träslev tills det blir en fast, blank deg som släpper från skålens kanter. Tillsätt den sparade sirapen om degen smular sig, eller en sked rismjöl om den kladdar.
- Rulla bollarna. När degen svalnat nog att hantera men fortfarande är varm, nyp av bitar stora som en stor kula, cirka 3 cm i diameter, och rulla dem släta mellan lätt mjölade handflator.
- Blanda smeten. Vispa rismjölet, gurkmejan och saltet med kokosmjölken tills smeten är slät och tjock nog att täcka baksidan av en sked. Späd vid behov med lite av den extra kokosmjölken.
- Hetta upp oljan. Värm oljan i en djup kastrull eller wok på medelvärme till cirka 160 till 170°C, tills en droppe smet fräser och stiger jämnt.
- Doppa och fritera. Rulla varje boll i smeten, lyft upp den med en gaffel och låt överflödet rinna av, och sänk sedan ner den i oljan. Fritera 5 eller 6 åt gången i 3 till 4 minuter, och vänd dem, tills de är jämnt krispiga och gyllene.
- Låt rinna av och svalna. Lyft upp dem på hushållspapper och låt dem svalna helt innan du förvarar dem, så att skalet förblir krispigt.
Hur skiljer sig mung guli från mung kavum?
Degen, smeten och friteringen är desamma; bara formen ändras. Till mung kavum trycks den varma degen ut till en platta och skärs i romber, medan den till mung guli rullas till bollar. En boll har inga vassa hörn där oljan fastnar, så skalet blir oftast jämnare. Mer om den rombformade varianten och dess plats under Avurudu finns på sidan om mung kevum.
Varför rosta och mala mungbönorna på två sätt?
Rostningen ger mungbönorna deras nötiga, rostade smak och tar bort den råa bönsmaken. Det mesta av bönorna mals fint så att degen binder jämnt, och en liten del lämnas grov så att det finns små bitar av böna i den mjuka kärnan. Om du utgår från köpt mungbönsmjöl, värm det i en torr panna i 2 till 3 minuter och rör ner 50 g rostade, grovmalda bönor.
Vad gör jag om degen inte håller ihop?
- Smuliga eller spruckna bollar: sirapen har kokats för länge eller det är för mycket mjöl. Arbeta in den sparade sirapen medan degen är varm.
- Kladdig deg som sjunker ihop: sirapen har inte kokats till trådstadiet. Knåda in rismjöl, en sked i taget.
- Flottiga bollar: oljan var för sval eller kastrullen för full. Fritera några åt gången på jämn medelvärme.
Vilka varianter finns det?
Många srilankesiska kockar vispar ner ett ägg i smeten för ett krispigare, stadigare skal, vilket gör att sötsaken inte längre är vegansk. Vissa sötar degen med dels socker, dels sirap, eller använder kokossirap eller smält kithul-jaggery i stället för kithulsirap. Riven kokos eller lite smör i degen är andra hemmavarianter. En annan rund nyårssötsak, gjord av sesam och jaggery utan fritering, är thala guli.
Hur länge håller mung guli?
I en lufttät burk i rumstemperatur håller mung guli i cirka 4 till 5 dagar. Skalet är krispigast första dagen och mjuknar något därefter. Undvik kylskåpet, som mjukar upp skalet och gör kärnan hård. Familjer friterar dem ofta några dagar före nyåret, som börjar vid de lyckosamma tidpunkter som fastställs varje år i Avurudu nakath.
Läs vidare
7 sidor om närliggande ämnen.
