Mung guli (මුං ගුලි) er små, runde sødsager fra Sri Lanka lavet af mel af ristede mungbønner (grønne mungbønner) og rismel, bundet til en fast dej med kithulsirup. Hver kugle dyppes i en gul dej af rismel, gurkemeje og kokosmælk og frituresteges, så den får en tynd, sprød skal omkring en blød, kompakt og nøddeagtig kerne. Guli betyder ganske enkelt kugler på singalesisk.
Mung guli laves af den samme dej som mung kavum; forskellen er formen. Mung kavum skæres i ruder, mens mung guli rulles til kugler, hvilket mange hjemmekokke synes går hurtigere. Begge laves til det singalesiske og tamilske nytår i april og serveres på nytårsbordet med kokis, kavum og andre sødsager, som regel til en kop te uden mælk.
Sådan laver du mung guli
- Giver ca. 25 kugler
- Forberedelse: 30 minutter
- Tilberedning: 45 minutter
- Sværhedsgrad: Middel
Til mungbønnedejen
- 250 g hele mungbønner (grønne mungbønner) eller 200 g ristet mungbønnemel plus 50 g hele bønner
- 150 g fint hvidt rismel plus ekstra til at drysse med
- 350 ml kithulsirup
- 1/2 tsk. salt
- 1 tsk. stødt kardemomme eller 1/2 tsk. ristede og knuste fennikelfrø (maduru)
Til dejen
- 150 g fint hvidt rismel
- 200 ml tyk kokosmælk plus op til 50 ml ekstra til at justere
- 1/2 tsk. stødt gurkemeje
- En knivspids salt
- Ca. 1 liter kokosolie eller vegetabilsk olie til friturestegning
Fremgangsmåde
- Rist mungbønnerne. Tørrist de hele bønner på en tykbundet pande ved middel varme under konstant omrøring i ca. 10 minutter, til de er lysegyldne og dufter nøddeagtigt. Lad dem køle af.
- Kværn to teksturer. Kværn ca. fire femtedele af de ristede bønner til fint mel, og si skallerne fra. Kør resten kort, så det forbliver groft med små stykker; de giver kernen dens struktur. Bland begge dele med de 150 g rismel, saltet og kardemommen i en varmefast skål.
- Kog siruppen. Lad siruppen simre i en tykbundet gryde ved middel varme i 5 til 8 minutter, til den tykner og falder fra en løftet ske i en langsom, tyk tråd. Gem 2 spiseskefulde af den.
- Lav dejen. Hæld den varme sirup i melet lidt ad gangen, og rør med en træske, til det samler sig til en fast, blank dej, der slipper skålens sider. Tilsæt den gemte sirup, hvis dejen smuldrer, eller en skefuld rismel, hvis den klistrer.
- Rul kuglerne. Når dejen er kølig nok at håndtere, men stadig varm, knibes stykker på størrelse med en stor glaskugle, ca. 3 cm i diameter, af, og de rulles glatte mellem let melede håndflader.
- Lav overtræksdejen. Pisk rismel, gurkemeje og salt sammen med kokosmælken, til dejen er glat og tyk nok til at dække bagsiden af en ske. Fortynd den om nødvendigt med lidt af den ekstra kokosmælk.
- Varm olien op. Varm olien op i en dyb gryde eller wok ved middel varme til ca. 160 til 170°C, til en dråbe dej syder og stiger jævnt op.
- Overtræk og steg. Rul hver kugle i dejen, løft den op med en gaffel, lad det overskydende dryppe af, og sænk den ned i olien. Steg 5 eller 6 ad gangen i 3 til 4 minutter under vending, til de er jævnt sprøde og gyldne.
- Lad dryppe af og køle af. Tag dem op på køkkenrulle, og lad dem køle helt af, før de gemmes, så skallen forbliver sprød.
Hvordan adskiller mung guli sig fra mung kavum?
Dejen, overtrækket og stegningen er de samme; kun formen ændres. Til mung kavum trykkes den varme dej ud til en plade og skæres i ruder, mens den til mung guli rulles til kugler. En kugle har ingen skarpe hjørner, hvor olien kan samle sig, så skallen bliver som regel mere jævn. Mere om den rudeformede version og dens plads ved Avurudu kan du læse på siden om mung kevum.
Hvorfor riste og kværne mungbønnerne på to måder?
Ristningen giver mungbønnerne deres nøddeagtige, ristede smag og fjerner den rå bønnesmag. Det meste af bønnerne kværnes fint, så dejen binder jævnt, og en lille del lades grov, så der er små stykker bønne i den bløde kerne. Hvis du starter med købt mungbønnemel, så varm det på en tør pande i 2 til 3 minutter, og rør 50 g ristede, groftkværnede bønner i.
Hvad gør jeg, hvis dejen ikke vil hænge sammen?
- Smuldrende eller revnede kugler: siruppen er kogt for langt ind, eller der er for meget mel. Arbejd den gemte sirup ind, mens dejen er varm.
- Klistret dej, der synker sammen: siruppen er ikke kogt til trådstadiet. Ælt rismel i, en skefuld ad gangen.
- Fedtede kugler: olien var for kølig, eller gryden var for fuld. Steg nogle få ad gangen ved jævn middel varme.
Hvilke varianter findes der?
Mange kokke på Sri Lanka pisker et æg i overtræksdejen for at få en sprødere, mere solid skal, hvilket gør, at sødsagen ikke længere er vegansk. Nogle søder dejen dels med sukker, dels med sirup, eller bruger kokossirup eller smeltet kithul-jaggery i stedet for kithulsirup. Revet kokos eller lidt smør i dejen er andre hjemmelavede variationer. En anden rund nytårssødsag, lavet af sesam og jaggery og uden friturestegning, er thala guli.
Hvor længe kan mung guli holde?
I en lufttæt dåse ved stuetemperatur holder mung guli i ca. 4 til 5 dage. Skallen er sprødest den første dag og bliver lidt blødere derefter. Undgå køleskabet, der gør overtrækket blødt og kernen hård. Familier steger dem ofte et par dage før nytår, som begynder på de lykkebringende tidspunkter, der fastsættes hvert år i Avurudu nakath.
Læs videre
7 sider om nært beslægtede emner.
