Konda kavum er den mest kendte af kavum, oliekagerne fra Sri Lanka lavet af rismel og kithulsirup. En øse dej steges i en lille, dyb gryde, mens et spyd, der holdes i midten, trækker toppen op i en hævet knude. Den knude er konde, opkaldt efter den hårknude, der bindes i nakken, og at få den til at stå pænt op er den færdighed, enhver kok bliver bedømt på. Den færdige kage er rødbrun, sprød i kanterne og blød og sej indeni, med siruppens røgede sødme.
Konda kavum er en af de søde sager, der laves til det singalesiske og tamilske nytår i april og stilles frem på nytårsbordet sammen med kokis, aluwa og mung kavum. Den sælges også i butikker med søde sager året rundt.
Sådan laver du konda kavum
- Giver ca. 15 kavum
- Forberedelse: 10 minutter (+ 1 times hvile)
- Tilberedning: 1 time
- Sværhedsgrad: Krævende
Ingredienser
- 250 g fint hvidt rismel
- 50 g almindeligt hvedemel
- 50 g hvidt sukker
- 150 ml kithulsirup
- 1/4 tsk. salt
- 1/2 tsk. fennikelfrø eller en knivspids stødt kardemomme (valgfrit)
- Ca. 150 ml vand eller tynd kokosmælk efter behov
- Ca. 750 ml kokosolie til stegning
Fremgangsmåde
- Bland de tørre ingredienser. Sigt rismelet og hvedemelet ned i en skål, og rør sukker, salt og fennikel eller kardemomme i.
- Lav dejen. Rør siruppen i, og tilsæt derefter vandet lidt ad gangen, mens du pisker, til dejen er glat. Den skal være tykkere end pandekagedej, men stadig løbe langsomt af en ske, et sted mellem pandekagedej og kagedej.
- Lad den hvile. Dæk til, og lad den stå i ca. 1 time. Rør godt rundt, og tjek konsistensen igen før stegningen; tilsæt en skefuld vand, hvis dejen er blevet tykkere.
- Varm olien op. Hæld olien i en lille, dyb gryde med rund bund, for eksempel en cheena chatti, til en dybde på ca. 5 cm. Varm op ved lav til middel varme til ca. 160°C, til en dråbe dej stødt flyder op uden straks at blive brun.
- Hæld dejen i. Hæld ca. 3 spiseskefulde dej i fra en lille kop eller øse. Den flyder ud til en rund kage.
- Rejs konde. Stik straks et tyndt spyd ned i midten af dejen, og hold det lodret. Øs med en ske varm olie over kagens overside ind mod spyddet, mens du drejer spyddet 3 eller 4 omgange, til midten samler sig og rejser sig i en knude omkring det. Træk spyddet ud.
- Steg. Steg i alt 3 til 4 minutter, og vend kagen én gang, til den er jævnt rødbrun, og kanterne er sprøde.
- Lad dryppe af. Løft kagen op med skeen, vip den, så olien løber af knuden, og lad den dryppe af på køkkenrulle. Steg resten én ad gangen, og rør i dejen mellem hver kage.
Hvorfor får min kavum ingen konde?
- For tynd dej: den flyder fladt ud, og knuden falder sammen. Pisk en skefuld rismel i.
- For tyk dej: den bliver liggende som en klump og hverken flyder ud eller rejser sig. Fortynd den med lidt vand.
- For lidt eller for kold olie: kagen synker og suger olie. Gryden skal være lille og dyb nok til, at kagen kan flyde, og olien varm nok til, at dejen stiger med det samme.
- For varm olie: ydersiden bliver mørk, før midten er gennemstegt. Hold varmen på lav til middel; siruppen brænder let på.
Regn med, at de første bliver ujævne. Konde er et spørgsmål om øvelse, så steg først en prøvekage, og justér dejen eller varmen før resten.
Skal man lave sit eget rismel?
Traditionelt laves melet hjemme af rå ris, der udblødes i 2 til 3 timer, drænes, tørres og males fint, og nogle kokke advarer om, at en meget længere udblødning ødelægger dejen. Fint købt rismel fungerer godt og er det, opskriften ovenfor går ud fra. Nogle kokke bruger røde ris for at få en mørkere kage.
Hvordan adskiller konda kavum sig fra andre kavum?
Kavum er en hel familie. Den gamle singalesiske krønike Dhathuwansaya nævnes ofte som kilde til atten slags, og flere af dem laves stadig til nytår. Konda kavum er den enkle kage af rismel og sirup, formet alene af spyddet og den varme olie. Mung kevum er bygget helt anderledes op: en fast dej af mungbønner og sirup, der skæres i romber og dyppes i dej før stegningen. Naran kavum får tilsat mungbønnemel og kokos. Andre smages til med sesam eller urad dal.
Hvilken olie skal man bruge?
Kokosolie er det traditionelle stegefedt til kavum og giver dem deres velkendte smag; kokospalmen leverer både olien og i nogle varianter mælken i dejen. En neutral vegetabilsk olie fungerer også. En lille, dyb gryde holder olien dyb nok til, at kagen kan flyde, uden at der skal bruges en stor mængde.
Hvor længe kan konda kavum holde?
Når de er helt afkølede, kan konda kavum holde sig i op til 5 dage i en lufttæt beholder ved stuetemperatur. Luk dem ikke inde, mens de er varme, ellers gør dampen de sprøde kanter bløde. Derfor steger husstandene dem et par dage før Avurudu, hvis ritualer følger de lykkebringende tidspunkter, der hvert år offentliggøres som Avurudu nakath.
Læs videre
2 sider om nært beslægtede emner.
