Konda Kavum (ciastko smażone w oleju ze Sri Lanki)

Konda kavum to najbardziej znane z kavum, lankijskich ciastek smażonych w oleju z mąki ryżowej i syropu kithul. Chochlę ciasta smaży się w małym, głębokim rondelku, a patyczek przytrzymywany pośrodku wyciąga jego wierzch w uniesiony węzeł. Ten węzeł to konde, nazwany tak od koka z włosów wiązanego z tyłu głowy, a umiejętność sprawienia, by stał równo, jest tym, po czym ocenia się każdego kucharza. Gotowe ciastko jest czerwonobrązowe, chrupiące na brzegach, a w środku miękkie i ciągnące, z dymną słodyczą syropu.

Konda kavum to jeden ze słodkich przysmaków przygotowywanych na syngaleski i tamilski Nowy Rok w kwietniu i stawianych na noworocznym stole obok kokis, aluwy i mung kavum. Przez cały rok można je też kupić w sklepach ze słodyczami.

Dlaczego moje kavum nie tworzy konde?

• Za rzadkie ciasto: rozlewa się płasko, a węzeł opada. Wmieszaj łyżkę mąki ryżowej.
• Za gęste ciasto: leży grudą i ani się nie rozlewa, ani nie unosi. Rozrzedź je odrobiną wody.
• Za mało lub za zimny olej: ciastko opada na dno i nasiąka olejem. Rondelek powinien być mały i na tyle głęboki, by ciastko pływało, a olej na tyle gorący, by ciasto od razu wypływało.
• Za gorący olej: zewnętrzna strona ciemnieje, zanim środek się usmaży. Trzymaj mały do średniego ogień; syrop łatwo się przypala.

Licz się z tym, że pierwsze wyjdą nierówne. Konde to kwestia wprawy, więc najpierw usmaż ciastko próbne i skoryguj ciasto lub temperaturę przed resztą.

Czy trzeba samemu robić mąkę ryżową?

Tradycyjnie mąkę robi się w domu z surowego ryżu moczonego przez 2 do 3 godzin, odsączonego, wysuszonego i drobno zmielonego, a niektórzy kucharze ostrzegają, że znacznie dłuższe moczenie psuje ciasto. Drobna kupna mąka ryżowa sprawdza się dobrze i właśnie na niej opiera się powyższy przepis. Niektórzy kucharze używają czerwonego ryżu, by uzyskać ciemniejsze ciastko.

Czym konda kavum różni się od innych kavum?

Kavum to cała rodzina. Dawna syngaleska kronika Dhathuwansaya bywa często przywoływana jako wymieniająca osiemnaście rodzajów, a kilka z nich wciąż przygotowuje się na Nowy Rok. Konda kavum to proste ciastko z mąki ryżowej i syropu, formowane jedynie patyczkiem i gorącym olejem. Mung kevum ma zupełnie inną budowę: to zwarte ciasto z fasoli mung i syropu, krojone w romby i obtaczane w cieście przed smażeniem. Naran kavum zawiera dodatkowo mąkę z fasoli mung i kokos. Inne aromatyzuje się sezamem lub urad dal.

Jakiego oleju użyć?

Olej kokosowy to tradycyjny tłuszcz do smażenia kavum i to on nadaje im znajomy smak; palma kokosowa dostarcza zarówno oleju, jak i, w niektórych wersjach, mleka do ciasta. Sprawdzi się też neutralny olej roślinny. Mały, głęboki rondelek utrzymuje olej na tyle głęboko, by ciastko pływało, bez potrzeby użycia dużej ilości.

Jak długo można przechowywać konda kavum?

Po całkowitym ostudzeniu konda kavum można przechowywać do 5 dni w szczelnym pojemniku w temperaturze pokojowej. Nie zamykaj ich, dopóki są ciepłe, bo para zmiękczy chrupiące brzegi. Dlatego domownicy smażą je kilka dni przed Avurudu, którego rytuały odbywają się w pomyślnych chwilach ogłaszanych co roku jako Avurudu nakath.