Kalu dodol (කළු දොදොල්) to ciemny, zwarty i lśniący przysmak ze Sri Lanki z cukru palmowego kithul, mleka kokosowego i mąki ryżowej. Nazwa oznacza po prostu czarny dodol – od głębokiej brązowej, niemal czarnej barwy, jaką nadaje mu cukier palmowy. Masę odparowuje się, mieszając bez przerwy, aż zamieni się w gęstą, lepką pastę, która odchodzi od garnka i wydziela własny olej kokosowy; następnie wciska się ją do formy, zostawia do zastygnięcia i kroi w kwadraty lub romby. Ma ciągnącą, galaretowatą konsystencję, często z orzechami nerkowca i aromatem kardamonu.
To jeden ze słodkich przysmaków, które rodziny przygotowują na syngaleski i tamilski Nowy Rok w kwietniu, którego obrzędy wyznaczają pomyślne godziny Avurudu nakath. Stoi obok kokis, kavum i aluwa na noworocznym stole, a podaje się go też na weselach i innych rodzinnych uroczystościach. Słynie z niego południowe miasto Hambantota, gdzie przydrożne sklepy z dodolem sprzedają go na całe bloki.
Jak zrobić kalu dodol
- Wychodzi ok. 1,2 kg (około 36 kawałków)
- Przygotowanie: 20 minut
- Gotowanie: 2 godziny (+ 6 godzin zastygania)
- Trudność: wymagająca
Składniki
- 600 g cukru palmowego kithul (hakuru), drobno startego lub posiekanego
- 500 ml rzadkiego mleka kokosowego (z drugiego wyciskania)
- 1 litr gęstego mleka kokosowego (z pierwszego wyciskania)
- 200 g mąki z białego surowego ryżu, przesianej
- 100 g surowych orzechów nerkowca, grubo posiekanych
- Nasiona z 6 strąków zielonego kardamonu, drobno zmielone
- 1/2 łyżeczki soli
- Odrobina oleju kokosowego do formy
Sposób przygotowania
- Przygotuj formę. Lekko natłuść formę lub naczynie o boku około 20 cm i odstaw. Orzechy nerkowca, kardamon i miseczkę na zbierany olej miej pod ręką przy kuchence, bo później nie będzie można odejść od garnka.
- Wymieszaj ciasto. Wmieszaj trzepaczką mąkę ryżową w gęste mleko kokosowe, aż będzie zupełnie gładkie, a następnie przelej przez drobne sito, aby usunąć grudki.
- Rozpuść cukier palmowy. W dużym garnku z grubym dnem lub szerokim woku podgrzewaj rzadkie mleko kokosowe z cukrem palmowym na małym ogniu przez około 10 minut, mieszając i rozbijając kawałki, aż cukier całkowicie się rozpuści. Jeśli są w nim zanieczyszczenia, przecedź.
- Połącz. Ponownie zamieszaj ciasto, bo mąka opada na dno, i wlej je do syropu z cukru palmowego. Dodaj sól i kardamon i zwiększ ogień do średniego.
- Mieszaj bez przerwy. Przez cały czas gotowania mieszaj długą drewnianą łyżką, zeskrobując masę z dna i ścianek. Po około 30 minutach masa zaczyna bulgotać i gęstnieć; jeśli pryska, lekko zmniejsz ogień.
- Odparuj. Mieszaj dalej na średnio małym ogniu przez mniej więcej godzinę. Masa ciemnieje, staje się ciężką pastą i zaczyna zbierać się w jedną bryłę na środku garnka, a ścianki pozostają czyste.
- Usuń olej. Gdy olej kokosowy się oddziela i zbiera przy brzegach, przechyl garnek i zbieraj go łyżką do miseczki, zagarniając masę do środka. Mieszaj i zbieraj olej przez 15 do 20 minut, aż nowego oleju prawie nie będzie przybywać.
- Dodaj orzechy nerkowca. Wmieszaj posiekane orzechy i gotuj jeszcze 5 minut. Dodol jest gotowy, gdy jest lśniący, bardzo sztywny i odchodzi od garnka w jednym kawałku.
- Dociśnij i zostaw do zastygnięcia. Przełóż dodol do natłuszczonej formy i wyrównaj go, dociskając grzbietem natłuszczonej łyżki lub kawałkiem liścia bananowca. Zostaw bez przykrycia w temperaturze pokojowej na około 6 godzin lub na noc, aż stężeje.
- Pokrój. Pokrój natłuszczonym nożem w kwadraty lub romby i przechowuj w szczelnym pojemniku.
Dlaczego przygotowanie kalu dodol trwa tak długo?
Cała woda z mleka kokosowego musi odparować, a mąka ryżowa musi się dogotować, podczas gdy cukier palmowy gęstnieje wokół niej. Ponieważ masa jest ciężka i bardzo słodka, szybko się przypala, jeśli zostawi się ją choćby na minutę, dlatego trzeba ją mieszać od początku do końca. Producenci pracują w bardzo dużych kotłach i często zmieniają się przy mieszaniu, dlatego powszechna jest praca w dwuosobowym zespole. W domu mniejsza porcja, taka jak ta, wymaga około 2 godzin przy kuchence, a większe porcje trwają znacznie dłużej.
Dlaczego usuwa się olej?
Długie gotowanie sprawia, że mleko kokosowe się rozwarstwia, a wydzielający się olej jest znakiem, że dodol jest prawie gotowy. Jeśli zostanie w masie, gotowy przysmak jest tłusty i słabo trzyma kształt, dlatego kucharze zbierają olej na bieżąco. Olej jest aromatyczny i można go zachować do gotowania.
Jakiego cukru palmowego użyć?
Cukier palmowy kithul, wytwarzany z soku palmy kithul, nadaje kalu dodol ciemną barwę oraz dymny, karmelowy smak; im ciemniejszy cukier, tym ciemniejszy dodol. W lankijskich sklepach spożywczych sprzedaje się go w postaci twardych, okrągłych krążków. Jeśli nie możesz go znaleźć, sprawdzi się inny cukier palmowy lub ciemny brązowy cukier, choć kolor będzie jaśniejszy, a smak mniej pełny. Niektórzy kucharze dodają łyżkę syropu kithul dla głębszego smaku. Z tego samego soku palmowego gotuje się też syrop i cukier palmowy w tradycyjnym rzemiośle nacinania palm kitul.
Jakie są odmiany?
- Orzechy i owoce: orzechy nerkowca to standard, a niektórzy kucharze dodają też rodzynki.
- Cukier: w większych lub tańszych partiach część cukru palmowego często zastępuje się zwykłym cukrem, co daje jaśniejszy kolor.
- Inne dodole: dodol występuje w wielu smakach w całej Azji Południowej i Południowo-Wschodniej. Na Sri Lance kalu dodol kojarzy się przede wszystkim z malajską społecznością wyspy. Szybszym, bardziej ziarnistym lankijskim krewnym, przygotowywanym z gotowanych na parze kuleczek z mąki ryżowej, gotowanych w syropie, jest welithalapa (sau dodol).
Jak przechowywać kalu dodol?
Przechowuj go w szczelnym pojemniku w temperaturze pokojowej, zawinięty w papier do pieczenia lub liść bananowca, i zjedz w ciągu około 5 dni. W lodówce wytrzyma o tydzień lub dwa dłużej, ale po schłodzeniu twardnieje, więc przed podaniem pozwól mu wrócić do temperatury pokojowej.
