Helapa (හැලප), zapisywana też jako halapa, to mały słodki przysmak gotowany na parze z kurakkan, jak po syngalesku nazywa się proso palczaste. Miękkie, ciemne ciasto z mąki kurakkan rozsmarowuje się na liściu, nakłada nadzienie z tartego kokosa gotowanego w syropie z kithul, a następnie składa i gotuje na parze. Liść, tradycyjnie kenda (Macaranga peltata), zostawia na gotowym pakunku delikatny wzór i subtelny aromat.
To raczej wiejski słodycz niż ozdoba świątecznego stołu: sprzedają go przydrożni i targowi sprzedawcy, robi się go w domu jako przekąskę do herbaty i zwykle je na ciepło z filiżanką zwykłej herbaty cejlońskiej. Smak jest ziemisty, lekko słodowy i tylko umiarkowanie słodki.
Jak zrobić helapa
- 10 sztuk
- Przygotowanie: 30 minut
- Gotowanie: 20 minut
- Trudność: łatwa
Na nadzienie
- 100 g świeżo startego kokosa (około 1 szklanki)
- 5 łyżek syropu z kithul lub 60 g startego jaggery z kithul
- 1/4 łyżeczki mielonego kardamonu
- 1 szczypta soli
Na ciasto
- 200 g mąki kurakkan (z prosa palczastego)
- 1/4 łyżeczki soli
- Około 180 ml ciepłej wody
- 10 liści kenda lub 10 kawałków liścia bananowca o wymiarach około 15 x 20 cm
Sposób przygotowania
- Ugotuj nadzienie. Włóż kokos, syrop, kardamon i sól do rondla na małym ogniu i mieszaj przez 4 do 5 minut, aż syrop się wchłonie, a masa będzie lepka i ledwie będzie się trzymać razem. Odstaw do ostygnięcia.
- Przygotuj liście. Umyj i osusz liście. Jeśli używasz liścia bananowca, przeciągnij krótko każdy kawałek nad płomieniem lub zanurz go w gorącej wodzie, aby zmiękł i dał się złożyć bez pękania.
- Przygotuj ciasto. Wymieszaj mąkę kurakkan z solą, a potem stopniowo dolewaj ciepłą wodę, mieszając najpierw łyżką, a następnie ręką, aż powstanie miękkie, lekko klejące się ciasto, które łatwo się rozsmarowuje. Jeśli pęka, dodaj jeszcze łyżkę wody.
- Rozsmaruj. Weź porcję ciasta wielkości orzecha włoskiego, około 35 g, i zwilżonymi palcami rozpłaszcz ją na jednej połowie liścia w cienki owal grubości około 5 mm.
- Nadziej i złóż. Połóż czubatą łyżeczkę nadzienia kokosowego wzdłuż środka ciasta, a następnie złóż liść tak, aby ciasto zamknęło się wokół nadzienia. Delikatnie dociśnij brzegi, aby je skleić.
- Gotuj na parze. Ustaw lub ułóż pakunki w parowarze nad wrzącą wodą, przykryj i gotuj na parze na średnio-dużym ogniu przez 15 do 20 minut, aż ciasto będzie zwarte i po rozwinięciu jednego pakunku przestanie się kleić.
- Podawaj. Odstaw na kilka minut, a potem podawaj na ciepło w liściu, do rozwinięcia przy stole.
Czy helapa można zrobić inaczej?
Tak. Wielu kucharzy w ogóle nie robi osobnego nadzienia. Zamiast tego gotują tarty kokos z syropem lub syropem cukrowym, wsypują mąkę kurakkan prosto do ciepłej masy i rozpłaszczają osłodzone ciasto wewnątrz liścia. Niektórzy dodają część mąki pszennej, aby kawałek był miększy i lżejszy. Duże partie na sprzedaż układa się pionowo w dużym parowarze i gotuje znacznie dłużej, do około 1 1/2 godziny, ponieważ ciepło potrzebuje czasu, aby dotrzeć do środka stosu.
Czym jest liść kenda i czym można go zastąpić?
Kenda to syngaleska nazwa Macaranga peltata, niewielkiego drzewa rosnącego na Sri Lance, w Indiach i w Tajlandii, którego duże, okrągłe liście służą też do zawijania jaggery i innych słodkości. Poza Azją Południową i Południowo-Wschodnią trudno je znaleźć, dlatego zwykłym zamiennikiem jest liść bananowca, który dobrze się sprawdza. W ostateczności kształt utrzyma papier do pieczenia lub folia, choć pakunek straci aromat i wzór liścia.
Dlaczego moje ciasto na helapa jest suche lub popękane?
Mąka kurakkan nie zawiera glutenu, więc ciasto trzyma się razem dzięki wilgoci. Powinno być w dotyku lekko mokre i kleiste, bardziej jak gęsta pasta niż ciasto na chleb. Jeśli pęka przy rozsmarowywaniu, wgniataj w nie po łyżce ciepłej wody i zwilżaj palce, dociskając je do liścia.
Czym helapa różni się od innych słodyczy ze Sri Lanki?
Większość tradycyjnych słodyczy na noworocznym stole, takich jak kavum i kokis, robi się z mąki ryżowej i smaży w głębokim tłuszczu. Helapa jest gotowana na parze, a nie smażona, a jej podstawą jest mąka kurakkan, która nadaje ciemny, czerwonobrązowy kolor i orzechowy smak. Kurakkan wykorzystuje się też w daniach wytrawnych, takich jak kurakkan dosa.
Jak długo można przechowywać helapa?
Helapa najlepiej smakuje w dniu przygotowania, na ciepło lub w temperaturze pokojowej. Przechowywane w liściach w zamkniętym pojemniku w lodówce wytrzymują dzień lub dwa; przed podaniem podgrzej je na parze przez 5 minut, aby zmiękły.
