Le helapa (හැලප), aussi écrit halapa, est une petite douceur cuite à la vapeur à base de kurakkan, le nom cinghalais de l'éleusine. Une pâte souple et sombre de farine de kurakkan est étalée sur une feuille, garnie de noix de coco râpée cuite dans de la mélasse de kithul, puis pliée et cuite à la vapeur. La feuille, traditionnellement du kenda (Macaranga peltata), laisse un léger motif et un parfum délicat sur le petit paquet.
C'est une douceur de village plutôt qu'une pièce maîtresse de fête : vendue par les marchands de bord de route et de marché, préparée à la maison pour l'heure du thé, et généralement dégustée tiède avec une tasse de thé de Ceylan nature. Sa saveur est terreuse, légèrement maltée et modérément sucrée.
Comment préparer le helapa
- Pour 10 pièces
- Préparation : 30 minutes
- Cuisson : 20 minutes
- Difficulté : facile
Pour la garniture
- 100 g de noix de coco fraîchement râpée (environ 1 tasse)
- 5 c. à soupe de mélasse de kithul, ou 60 g de jaggery de kithul râpé
- 1/4 c. à café de cardamome moulue
- 1 pincée de sel
Pour la pâte
- 200 g de farine de kurakkan (éleusine)
- 1/4 c. à café de sel
- Environ 180 ml d'eau tiède
- 10 feuilles de kenda, ou 10 morceaux de feuille de bananier d'environ 15 x 20 cm
Étapes
- Cuire la garniture. Mettre la noix de coco, la mélasse, la cardamome et le sel dans une poêle à feu doux et remuer 4 à 5 minutes, jusqu'à ce que la mélasse soit absorbée et que le mélange soit collant et se tienne tout juste. Laisser refroidir.
- Préparer les feuilles. Laver et sécher les feuilles. Pour la feuille de bananier, passer brièvement chaque morceau au-dessus d'une flamme ou le tremper dans l'eau chaude pour l'assouplir afin qu'il se plie sans se déchirer.
- Préparer la pâte. Mélanger la farine de kurakkan et le sel, puis ajouter l'eau tiède petit à petit en mélangeant à la cuillère puis à la main, pour obtenir une pâte souple, légèrement collante, qui s'étale facilement. Ajouter une cuillerée d'eau si elle se fendille.
- Étaler. Prendre une portion de pâte de la taille d'une noix, environ 35 g, et la presser avec les doigts mouillés en un ovale fin sur une moitié de feuille, d'environ 5 mm d'épaisseur.
- Garnir et plier. Déposer une cuillerée à café bombée de garniture à la noix de coco au centre de la pâte, dans la longueur, puis rabattre la feuille pour que la pâte se referme autour de la garniture. Presser doucement le long des bords pour souder.
- Cuire à la vapeur. Disposer les paquets debout ou à plat dans un cuiseur vapeur au-dessus d'eau bouillante, couvrir et cuire à la vapeur à feu moyen-vif 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit ferme et ne colle plus quand on en ouvre un.
- Servir. Laisser reposer quelques minutes, puis servir tiède dans la feuille, à déballer à table.
Existe-t-il une autre façon de préparer le helapa ?
Oui. Beaucoup de cuisiniers ne font pas de garniture séparée. Ils cuisent la noix de coco râpée avec de la mélasse ou un sirop de sucre, incorporent directement la farine de kurakkan au mélange chaud et pressent la pâte sucrée bien à plat dans la feuille. Certains ajoutent une part de farine de blé pour une pièce plus tendre et plus légère. Les grandes fournées destinées à la vente sont rangées debout dans un grand cuiseur vapeur et cuisent beaucoup plus longtemps, jusqu'à environ 1 1/2 heure, car la chaleur met du temps à atteindre le centre de la pile.
Qu'est-ce que la feuille de kenda, et par quoi la remplacer ?
Kenda est le nom cinghalais de Macaranga peltata, un petit arbre présent au Sri Lanka, en Inde et en Thaïlande, dont les grandes feuilles arrondies servent aussi à envelopper le jaggery et d'autres confiseries. Elles sont difficiles à trouver hors d'Asie du Sud et du Sud-Est ; la feuille de bananier est donc le substitut habituel et convient très bien. À défaut, du papier cuisson ou de l'aluminium tiennent la forme, mais le paquet perd le parfum et le motif de la feuille.
Pourquoi ma pâte à helapa est-elle sèche ou fendillée ?
La farine de kurakkan ne contient pas de gluten : la pâte ne tient donc que grâce à l'humidité. Elle doit être un peu humide et collante au toucher, plus proche d'une pâte épaisse que d'une pâte à pain. Si elle se fendille quand vous l'étalez, incorporez de l'eau tiède cuillerée par cuillerée et mouillez-vous les doigts en la pressant sur la feuille.
En quoi le helapa diffère-t-il des autres douceurs sri-lankaises ?
La plupart des douceurs traditionnelles de la table du Nouvel An, comme les kavum et les kokis, sont faites de farine de riz et frites. Le helapa est cuit à la vapeur plutôt que frit et repose sur la farine de kurakkan, qui lui donne sa couleur brun-rouge foncé et son goût de noisette. Le kurakkan sert aussi dans des plats salés, comme la kurakkan dosa.
Combien de temps se conserve le helapa ?
Le helapa est meilleur le jour même, tiède ou à température ambiante. Gardés dans leurs feuilles dans une boîte couverte au réfrigérateur, ils se conservent un jour ou deux ; repassez-les 5 minutes à la vapeur pour les attendrir avant de servir.
