L'aluwa est une douceur sri-lankaise ferme et claire, obtenue en incorporant de la farine de riz torréfiée à un sirop chaud et épais avec des noix de cajou hachées et de la cardamome, puis en aplatissant la préparation et en la coupant en losanges ou en carrés tant qu'elle est encore tiède. La version aux noix de cajou, souvent appelée kaju aluwa, fait partie des douceurs que les familles préparent pour le Nouvel An cinghalais et tamoul en avril et disposent sur la table du Nouvel An, aux côtés des kokis, des kavum et des mung kavum. On la trouve aussi toute l'année dans les confiseries.
L'aluwa ne demande ni four ni matériel particulier, mais tout va vite : dès que la farine rencontre le sirop, la préparation durcit en quelques minutes. Pesez tout et farinez la planche avant de commencer.
Comment préparer l'aluwa
- Pour environ 25 pièces
- Préparation : 10 minutes
- Cuisson : 25 minutes (+ 15 minutes de prise)
- Difficulté : moyenne
Ingrédients
- 250 g de farine de riz blanche fine, plus environ 50 g pour la planche et pour fariner
- 200 g de sucre blanc
- 250 ml d'eau
- 1 pincée de sel
- 75 g de noix de cajou crues, hachées
- 4 gousses de cardamome verte, les graines seulement, finement moulues
Étapes
- Préparer la planche. Fariner généreusement une planche en bois ou un plateau avec une partie de la farine de riz supplémentaire et garder un couteau à portée de main.
- Torréfier la farine. Faire griller à sec les 250 g de farine de riz dans une casserole à fond épais à feu moyen-doux, en remuant sans cesse, pendant 5 à 8 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit chaude, coule librement comme du sable fin et sente le grillé sans avoir pris couleur. La tamiser dans un bol.
- Préparer le sirop. Faire bouillir le sucre, l'eau et le sel dans une casserole à fond épais à feu moyen pendant 10 à 12 minutes, jusqu'à ce que le sirop soit épais et retombe d'une cuillère soulevée en un seul filet épais.
- Ajouter les noix de cajou. Retirer la casserole du feu et incorporer la cardamome et les noix de cajou hachées pendant environ 30 secondes.
- Incorporer la farine. Ajouter la farine torréfiée quelques cuillerées à la fois en remuant vigoureusement avec une cuillère en bois, jusqu'à ce que la préparation se détache de la casserole en une pâte souple et lisse. Cesser d'ajouter de la farine dès qu'elle se tient.
- Étaler et égaliser. Renverser aussitôt la pâte sur la planche farinée et l'aplatir en une plaque régulière d'environ 1 cm d'épaisseur avec une spatule farinée ou le fond d'un verre.
- Couper tant que c'est tiède. Couper immédiatement en losanges ou en carrés, avant que la plaque ne prenne. Après quelques minutes, séparer les morceaux et fariner leur face inférieure avec de la farine de riz.
- Laisser refroidir et conserver. Laisser refroidir et durcir complètement pendant environ 15 minutes, puis ranger dans une boîte hermétique.
Qu'est-ce qui peut rater avec l'aluwa ?
- Sirop trop léger : la pâte reste molle et collante et les morceaux se rejoignent. Faire bouillir jusqu'à ce qu'il forme un filet épais avant d'ajouter la farine.
- Sirop trop cuit : il cristallise et la pâte devient friable. Le retirer du feu dès qu'il file.
- Farine pas assez torréfiée : la douceur a un goût de cru et devient pâteuse. Torréfier jusqu'à ce que la farine soit sèche et sableuse.
- Coupe trop tardive : la plaque se fend sous le couteau. Couper dans la minute ou les deux minutes qui suivent l'étalage.
L'aluwa se fait-elle au sucre ou à la mélasse ?
Les deux. L'aluwa claire aux noix de cajou vendue dans la plupart des boutiques se fait au sucre blanc, comme ici. La pani aluwa remplace le sirop de sucre par de la mélasse, ce qui donne une couleur plus foncée et un goût de caramel plus profond ; faites réduire environ 300 ml de mélasse de kithul ou de mélasse de coco jusqu'au même stade du filé au lieu de préparer le sirop. Certains cuisiniers la préfèrent justement pour ce goût. Pour une autre douceur à la mélasse avec les mêmes noix de cajou, voir le pani kadju, des noix de cajou grillées enrobées de mélasse.
Quelles autres variantes existe-t-il ?
Les cacahuètes peuvent remplacer les noix de cajou pour une version de tous les jours. Certains cuisiniers ajoutent une pincée de fenouil ou de cumin moulu avec la cardamome, ou une cuillerée à café de beurre pour une texture plus tendre. Il existe aussi des styles régionaux portant un nom, comme la Meegamu aluwa, et l'on connaît également une version à base de pomme de terre plutôt que de farine de riz. Il ne faut pas confondre l'aluwa avec la kiri aluwa, qui est un caramel au lait et non une douceur à la farine de riz.
Comment sert-on l'aluwa au Nouvel An ?
Les douceurs sont préparées dans les jours qui précèdent l'Avurudu, dont les rituels suivent les heures propices publiées chaque année sous le nom d'Avurudu nakath. L'aluwa se conserve bien : on peut donc la préparer à l'avance et la disposer avec les autres douceurs lorsque la famille se met à table, et on en partage des assiettes avec les voisins et les parents en visite. Elle se mange à température ambiante, avec les doigts, souvent avec un simple thé.
Combien de temps se conserve l'aluwa ?
Dans une boîte hermétique à température ambiante, l'aluwa se conserve environ une semaine. Tenez-la à l'abri de l'humidité et hors du réfrigérateur, où elle absorbe l'humidité et devient collante. Un léger voile de farine de riz entre les couches empêche les morceaux de coller entre eux.
