Mung kavum (douceur sri-lankaise aux haricots mungo)

Le mung kavum (මුං කැවුම්), aussi écrit mung kevum, est une douceur en forme de losange à base de farine de haricots mungo grillée et de farine de riz, liées par de la mélasse de kithul. La pâte ferme, à la texture de fudge, est coupée en losanges, trempée dans une pâte à frire jaune à base de farine de riz, de curcuma et de lait de coco, puis frite jusqu'à ce que l'enrobage soit croustillant et doré. C'est l'une des douceurs préparées pour le Nouvel An cinghalais et tamoul en avril et disposées sur la table du Nouvel An, à côté des kokis croustillants et des autres membres de la famille des kavum.

Une seule étape décide de la réussite : la mélasse. Elle doit mijoter jusqu'à tomber de la cuillère en un filet épais, sinon la pâte ne garde pas sa forme. Tout le reste est simple. Pour la place de cette douceur à Avurudu et ce qui la distingue des autres kavum, voir la page sur le mung kevum et sa tradition du Nouvel An.

Pourquoi la mélasse doit-elle atteindre le stade du filet ?

La mélasse de kithul sortie de la bouteille est fluide. En mijotant, elle perd son eau, et lorsqu'une cuillère soulevée laisse couler un filet lent et épais, la mélasse lie la farine en une pâte qui peut être abaissée et découpée. Une mélasse pas assez cuite donne une pâte collante qui s'affaisse et absorbe l'huile ; une mélasse trop cuite donne une pâte qui se fendille à l'abaisse. Si la pâte est trop molle, incorporer de la farine de riz cuillerée par cuillerée. Si elle se fendille, y travailler la mélasse réservée.

Par quoi remplacer la mélasse de kithul ?

La mélasse de coco est l'alternative habituelle et se comporte de la même façon. Le jaggery de kithul fondu avec quelques cuillerées à soupe d'eau convient aussi ; le filtrer avant la cuisson. Éviter la mélasse noire britannique et la mélasse de canne, dont le goût est très différent. La mélasse de kithul provient de la sève du palmier kithul, récoltée à la main ; la page sur la récolte de la sève de kithul explique comment.

Pourquoi mon enrobage est-il irrégulier ou gras ?

• Pâte à frire trop liquide : elle glisse et laisse un enrobage pâle et fin comme du papier. Incorporer au fouet une cuillerée de farine de riz.
• Pâte à frire trop épaisse : elle forme une coque lourde qui reste crue à l'intérieur. La détendre avec du lait de coco.
• Huile pas assez chaude : les pièces s'imbibent d'huile. Huile trop chaude : l'enrobage brunit avant de devenir croustillant. Frire une pièce test et maintenir un feu moyen régulier.

En quoi le mung kavum diffère-t-il des autres kavum ?

La plupart des kavum se font uniquement avec de la farine de riz et de la mélasse. Le konda kavum, par exemple, est une pâte de farine de riz et de mélasse frite en un gâteau rond surmonté d'un nœud en relief au centre. Le mung kavum se construit à l'inverse : une pâte ferme de mungo et de mélasse est d'abord façonnée, puis reçoit son propre enrobage de pâte à frire jaune. Le mungo grillé lui donne une saveur de noisette et une mâche dense et tendre sous la coque croustillante.

Quelles sont les variantes ?

Certains cuisiniers ajoutent un œuf à la pâte à frire pour un enrobage plus solide, ce qui rend la douceur non végane. Quelques cuillerées à café de graines de sésame dans la pâte à frire sont une autre touche courante, et certaines recettes incorporent de la noix de coco râpée à la pâte. Certains roulent la pâte en petites boules au lieu de la découper en losanges. Pour une autre douceur à la mélasse de la même cuisine, essayez le pani kadju, des noix de cajou grillées enrobées de mélasse.

Combien de temps se conserve le mung kavum ?

Dans une boîte hermétique à température ambiante, le mung kavum se conserve environ 4 à 5 jours. Ne pas le mettre au réfrigérateur : l'enrobage ramollit et la pâte durcit. C'est grâce à cette bonne conservation que les familles le préparent quelques jours avant le Nouvel An, qui commence au moment propice fixé chaque année dans l'Avurudu nakath.