Le mung kevum (මුං කැවුම්), souvent écrit mung kavum, est une douceur sri-lankaise à base de farine de haricots mungo (soja vert) grillée et de farine de riz, liées par de la mélasse de kithul, coupée en losanges, enrobée d'une pâte à frire jaune au curcuma et frite. Il appartient à la famille des kevum, des douceurs à la mélasse frites dans l'huile, et c'est l'une des douceurs que les familles préparent pour le Nouvel An cinghalais et tamoul en avril.
Cette page porte sur la douceur elle-même : sa place à Avurudu, sa forme et ce qui la distingue des autres kevum. Une courte fiche recette suit ; pour les instructions détaillées étape par étape et les solutions aux problèmes courants, voir la recette complète du mung kavum.
Quel rôle joue le mung kevum au Nouvel An ?
Avurudu, le Nouvel An cinghalais et tamoul, tombe à la mi-avril, et ses rituels suivent des heures propices publiées chaque année sous le nom d'Avurudu nakath. Les jours précédents, les familles préparent les douceurs de fête, appelées ensemble kavili, en quantités suffisantes pour toute la période des fêtes. Le jour venu, elles sont disposées sur la table du Nouvel An autour du kiribath : le mung kevum à côté du konda kavum, des kokis, de l'aluwa, de l'aasmi et de fruits comme les bananes. Des assiettes de ces mêmes douceurs sont portées aux voisins et à la famille quand commencent les visites du Nouvel An.
Le mung kevum se conserve plusieurs jours dans une boîte, ce qui convient à ce rythme où l'on cuisine à l'avance pour partager. Il n'est pas réservé au mois d'avril : les confiseries et les boulangeries en vendent toute l'année, et on le prépare aussi pour d'autres grandes occasions.
Pourquoi le mung kevum a-t-il une forme de losange ?
La forme découle de la méthode. Contrairement au konda kevum, qui part d'une pâte coulante, le mung kevum part d'une pâte ferme que l'on presse en une plaque d'environ un centimètre d'épaisseur et que l'on coupe au couteau, d'abord en bandes puis en travers, en diagonale. On obtient ainsi le losange qui permet de repérer facilement le mung kevum sur un plateau bien garni. Chaque pièce est ensuite trempée dans la pâte à frire, si bien que la douceur terminée est un losange lisse et doré au cœur sombre et dense. Certaines familles roulent plutôt la pâte en boules, mais le losange reste la forme classique.
En quoi diffère-t-il des autres kevum ?
Le mot kevum (ou kavum) désigne tout un groupe de douceurs. Le mélange de base est fait de farine de riz et de mélasse, et l'ancienne chronique cinghalaise Dhathuwansaya est souvent citée comme en nommant dix-huit sortes. Celles que l'on prépare le plus souvent aujourd'hui se distinguent ainsi :
- Le konda kevum est une pâte de farine de riz et de mélasse frite en un gâteau rond surmonté d'un nœud en relief, le konde, au centre. Il n'a pas d'enrobage séparé.
- Le mung kevum est une pâte de mungo et de mélasse, d'abord découpée puis enrobée de pâte à frire avant la friture. Le mungo grillé lui donne une saveur de noisette et une mâche tendre et dense.
- Le naran kevum est un kevum rond, lui aussi préparé avec de la farine de haricots mungo et de la noix de coco râpée.
Une présentation générale de toute la famille se trouve sur la page consacrée aux kavum.
D'où vient le nom ?
Mung, ou mun en cinghalais, est le haricot mungo, la petite légumineuse verte que l'on met aussi dans le mung kiribath et dans les currys. Kevum est le nom de famille de ces douceurs frites à la mélasse. Le mung kevum compte parmi les plus anciennes douceurs cinghalaises : les auteurs qui écrivent sur la table d'Avurudu le rangent avec l'athirasa et le naran kevum parmi les douceurs locales mentionnées dans l'ancienne littérature cinghalaise, par opposition aux arrivées plus tardives comme les kokis, dont le nom serait d'origine néerlandaise.
Fiche recette du mung kevum
- Pour environ 20 pièces
- Préparation : 30 minutes
- Cuisson : 45 minutes
- Difficulté : moyenne
Pour la pâte au mungo
- 250 g de farine de haricots mungo (soja vert), grillée, ou 250 g de haricots mungo entiers à griller et moudre
- 150 g de farine de riz blanc fine, plus un peu pour fariner
- 350 ml de mélasse de kithul
- 1/2 c. à café de sel
- 1 c. à café de cardamome en poudre
Pour la pâte à frire
- 150 g de farine de riz blanc fine
- 200 ml de lait de coco épais, plus jusqu'à 50 ml supplémentaires pour ajuster
- 1/2 c. à café de curcuma en poudre
- Une pincée de sel
- Environ 1 litre d'huile de coco ou d'huile végétale, pour la friture
Étapes
- Préparer la pâte. Mélanger la farine de mungo grillée, la farine de riz, le sel et la cardamome. Faire mijoter la mélasse sur feu moyen pendant 5 à 8 minutes, jusqu'à ce qu'elle tombe de la cuillère en un filet épais, puis l'incorporer à la farine pour obtenir une pâte ferme.
- Découper les losanges. Sur un plan de travail fariné de farine de riz, presser la pâte tiède en une plaque d'environ 1 cm d'épaisseur et la découper en losanges de 4 à 5 cm de long.
- Préparer la pâte à frire. Fouetter la farine de riz, le curcuma et le sel avec le lait de coco jusqu'à ce que la pâte soit assez épaisse pour napper le dos d'une cuillère.
- Frire. Chauffer l'huile à environ 160 à 170°C. Tremper chaque losange dans la pâte à frire et frire 4 ou 5 pièces à la fois pendant 3 à 4 minutes, en les retournant une fois, jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes et dorées.
- Refroidir et conserver. Égoutter sur du papier absorbant, laisser refroidir complètement et conserver dans une boîte hermétique.
Combien de temps se conserve-t-il, et comment le mange-t-on ?
Dans une boîte hermétique à température ambiante, le mung kevum se conserve environ 4 à 5 jours ; le réfrigérateur ramollit l'enrobage. On le mange à température ambiante, avec les doigts, généralement accompagné d'une tasse de thé nature, et sa douceur de noisette s'accorde bien avec les kokis à peine sucrés de la même assiette.
À lire aussi
7 pages sur des sujets étroitement liés.
