Le kalu dodol (කළු දොදොල්) est une douceur sri-lankaise sombre, dense et brillante, faite de jaggery de kithul, de lait de coco et de farine de riz. Son nom signifie simplement dodol noir, en raison de la couleur brun foncé, presque noire, que lui donne le jaggery. Le mélange est réduit en le remuant sans interruption jusqu'à devenir une pâte épaisse et collante qui se détache de la casserole et libère sa propre huile de coco ; il est alors tassé dans un plat, laissé à prendre, puis découpé en carrés ou en losanges. Sa texture est ferme sous la dent et gélatineuse, souvent parsemée de noix de cajou et parfumée à la cardamome.
C'est l'une des douceurs que les familles préparent pour le Nouvel An cinghalais et tamoul, en avril, dont les rites suivent les heures propices des nakath de l'Avurudu. Il trouve sa place à côté des kokis, des kavum et de l'aluwa sur la table du Nouvel An, et on le sert aussi lors des mariages et d'autres fêtes de famille. La ville de Hambantota, dans le sud, en est réputée, et les boutiques de dodol au bord de la route y vendent des plaques entières.
Comment préparer le kalu dodol
- Pour environ 1,2 kg (environ 36 morceaux)
- Préparation : 20 minutes
- Cuisson : 2 heures (+ 6 heures de prise)
- Difficulté : difficile
Ingrédients
- 600 g de jaggery de kithul (hakuru), finement râpé ou haché
- 500 ml de lait de coco léger (deuxième pression)
- 1 litre de lait de coco épais (première pression)
- 200 g de farine de riz blanc cru, tamisée
- 100 g de noix de cajou crues, grossièrement hachées
- Les graines de 6 gousses de cardamome verte, finement moulues
- 1/2 c. à café de sel
- Un peu d'huile de coco, pour le plat
Préparation
- Préparer le plat. Huiler légèrement un plat ou un moule d'environ 20 cm de côté et le réserver. Disposer les noix de cajou, la cardamome et un petit bol pour recueillir l'huile près de la cuisinière, car vous ne pourrez plus quitter la casserole ensuite.
- Mélanger la pâte. Fouetter la farine de riz dans le lait de coco épais jusqu'à ce que le mélange soit parfaitement lisse, puis le passer au tamis fin pour éliminer les grumeaux.
- Faire fondre le jaggery. Dans une grande casserole à fond épais ou un large wok, chauffer le lait de coco léger avec le jaggery sur feu doux, en remuant et en écrasant les morceaux, pendant environ 10 minutes, jusqu'à ce que le jaggery soit complètement dissous. Filtrer s'il reste des impuretés.
- Réunir. Remuer de nouveau la pâte, car la farine se dépose, et la verser dans le sirop de jaggery. Ajouter le sel et la cardamome et monter le feu à moyen.
- Remuer sans arrêt. Remuer avec une longue cuillère en bois, en raclant le fond et les bords, pendant toute la cuisson. Au bout d'environ 30 minutes, le mélange bouillonne et commence à épaissir ; baisser légèrement le feu s'il éclabousse.
- Réduire. Continuer à remuer sur feu moyen-doux pendant encore une heure environ. Le mélange fonce, devient une pâte lourde et commence à se rassembler en une masse au centre de la casserole, en laissant les bords propres.
- Retirer l'huile. À mesure que l'huile de coco se sépare et s'accumule sur les bords, incliner la casserole et la prélever à la cuillère dans le bol, en ramenant la masse vers l'intérieur. Continuer à remuer et à dégraisser pendant 15 à 20 minutes, jusqu'à ce qu'il n'apparaisse presque plus d'huile.
- Ajouter les noix de cajou. Incorporer les noix de cajou hachées et cuire encore 5 minutes. Le dodol est prêt lorsqu'il est brillant, très ferme et se détache de la casserole d'un seul bloc.
- Tasser et laisser prendre. Verser le dodol dans le plat huilé et l'aplatir avec le dos d'une cuillère huilée ou un morceau de feuille de bananier. Le laisser à découvert à température ambiante pendant environ 6 heures, ou toute une nuit, jusqu'à ce qu'il soit ferme.
- Découper. Découper en carrés ou en losanges avec un couteau huilé et conserver dans une boîte hermétique.
Pourquoi le kalu dodol est-il si long à préparer ?
Toute l'eau du lait de coco doit s'évaporer et la farine de riz doit cuire à cœur, pendant que le jaggery épaissit autour. Comme le mélange est lourd et sucré, il attache très vite si on le laisse ne serait-ce qu'une minute ; il faut donc le remuer du début à la fin. Les fabricants professionnels travaillent dans de très grandes bassines et se relaient souvent pour remuer, d'où les équipes de deux personnes courantes. À la maison, une petite quantité comme celle-ci demande environ 2 heures devant le feu, et les quantités plus importantes nettement plus.
Pourquoi retire-t-on l'huile ?
La longue cuisson fait trancher le lait de coco, et l'huile qu'il libère indique que le dodol est presque prêt. Si on la laisse, la douceur finie est grasse et se tient mal ; les cuisiniers la retirent donc au fur et à mesure qu'elle apparaît. Cette huile est parfumée et peut être conservée pour la cuisine.
Quel jaggery utiliser ?
Le jaggery de kithul, fabriqué à partir de la sève du palmier kithul, donne au kalu dodol sa couleur sombre et sa saveur fumée et caramélisée ; plus le jaggery est foncé, plus le dodol l'est aussi. On le trouve dans les épiceries sri-lankaises sous forme de galettes rondes et dures. À défaut, un jaggery de palme ou du sucre brun foncé feront l'affaire, mais la couleur sera plus claire et la saveur moins ronde. Certains cuisiniers ajoutent une cuillerée de sirop de kithul pour plus de profondeur. La même sève de palmier est aussi transformée en sirop et en jaggery par l'artisanat traditionnel de la récolte de la sève de kitul.
Quelles sont les variantes ?
- Noix et fruits : les noix de cajou sont de rigueur, et certains ajoutent aussi des raisins secs.
- Sucre : les préparations plus grandes ou meilleur marché remplacent souvent une partie du jaggery par du sucre, ce qui donne une couleur plus claire.
- Autres dodols : le dodol existe dans toute l'Asie du Sud et du Sud-Est, sous de nombreux parfums. Au Sri Lanka, le kalu dodol est largement associé à la communauté malaise de l'île. Un parent sri-lankais plus rapide et plus granuleux, fait de perles de farine de riz cuites à la vapeur puis dans un sirop, est le welithalapa (sau dodol).
Comment conserver le kalu dodol ?
Le conserver dans une boîte hermétique à température ambiante, enveloppé de papier sulfurisé ou de feuille de bananier, et le consommer dans les 5 jours environ. Il peut se garder une à deux semaines de plus au réfrigérateur, mais il durcit au froid ; le laisser revenir à température ambiante avant de le servir.
