Kalu Dodol (කළු දොදොල්) ist eine dunkle, dichte und glänzende Süßigkeit aus Sri Lanka aus Kithul-Jaggery, Kokosmilch und Reismehl. Der Name bedeutet einfach schwarzes Dodol, nach der tiefbraunen, fast schwarzen Farbe, die der Jaggery ihm gibt. Die Masse wird eingekocht und ohne Pause gerührt, bis sie zu einer dicken, klebrigen Paste wird, die sich vom Topf löst und ihr eigenes Kokosöl abgibt; dann wird sie in eine Form gedrückt, fest werden gelassen und in Quadrate oder Rauten geschnitten. Die Konsistenz ist zäh und geleeartig, oft mit Cashewkernen gespickt und mit Kardamom aromatisiert.
Es gehört zu den Süßigkeiten, die Familien für das singhalesische und tamilische Neujahr im April zubereiten, dessen Rituale den glückverheißenden Zeiten der Avurudu Nakath folgen. Es steht neben Kokis, Kavum und Aluwa auf dem Neujahrstisch und wird auch zu Hochzeiten und anderen Familienfeiern aufgetischt. Die Stadt Hambantota im Süden ist bekannt dafür, und die Dodol-Läden an der Straße verkaufen es dort am Stück.
So wird Kalu Dodol zubereitet
- Ergibt etwa 1,2 kg (rund 36 Stück)
- Vorbereitung: 20 Minuten
- Garzeit: 2 Stunden (+ 6 Stunden zum Festwerden)
- Schwierigkeit: Anspruchsvoll
Zutaten
- 600 g Kithul-Jaggery (hakuru), fein gerieben oder gehackt
- 500 ml dünne Kokosmilch (zweite Pressung)
- 1 Liter dicke Kokosmilch (erste Pressung)
- 200 g weißes Reismehl aus rohem Reis, gesiebt
- 100 g rohe Cashewkerne, grob gehackt
- Samen von 6 grünen Kardamomkapseln, fein gemahlen
- 1/2 TL Salz
- Etwas Kokosöl für die Form
Zubereitung
- Form vorbereiten. Eine Form oder Schale von etwa 20 cm im Quadrat leicht einölen und beiseitestellen. Cashewkerne, Kardamom und eine kleine Schüssel zum Abschöpfen des Öls neben dem Herd bereitstellen, da Sie den Topf später nicht verlassen können.
- Teig anrühren. Das Reismehl in die dicke Kokosmilch rühren, bis alles vollkommen glatt ist, dann durch ein feines Sieb gießen, um Klümpchen zu entfernen.
- Jaggery schmelzen. In einem großen Topf mit schwerem Boden oder einem weiten Wok die dünne Kokosmilch mit dem Jaggery bei niedriger Hitze erwärmen und dabei rühren und Stücke zerdrücken, etwa 10 Minuten, bis sich der Jaggery vollständig aufgelöst hat. Bei Rückständen abseihen.
- Verbinden. Den Teig nochmals durchrühren, da sich das Mehl absetzt, und in den Jaggery-Sirup gießen. Salz und Kardamom zugeben und die Hitze auf mittlere Stufe erhöhen.
- Ständig rühren. Während der gesamten Garzeit mit einem langen Holzlöffel rühren und dabei Boden und Rand abschaben. Nach etwa 30 Minuten blubbert die Masse und beginnt einzudicken; spritzt sie, die Hitze etwas reduzieren.
- Einkochen. Bei mittlerer bis niedriger Hitze noch etwa eine Stunde weiterrühren. Die Masse wird dunkler, zu einer schweren Paste und sammelt sich allmählich in der Mitte des Topfes, sodass der Rand sauber bleibt.
- Öl abschöpfen. Sobald sich das Kokosöl absetzt und sich am Rand sammelt, den Topf schräg halten und es mit einem Löffel in die Schüssel abschöpfen, dabei die Masse nach innen falten. 15 bis 20 Minuten weiterrühren und abschöpfen, bis kaum noch neues Öl austritt.
- Cashewkerne zugeben. Die gehackten Cashewkerne unterrühren und weitere 5 Minuten garen. Das Dodol ist fertig, wenn es glänzt, sehr fest ist und sich in einem Stück vom Topf löst.
- Andrücken und fest werden lassen. Das Dodol in die geölte Form geben und mit der Rückseite eines geölten Löffels oder einem Stück Bananenblatt glatt drücken. Unbedeckt bei Raumtemperatur etwa 6 Stunden oder über Nacht fest werden lassen.
- Schneiden. Mit einem geölten Messer in Quadrate oder Rauten schneiden und in einem luftdichten Behälter aufbewahren.
Warum dauert die Zubereitung von Kalu Dodol so lange?
Das gesamte Wasser der Kokosmilch muss verdampfen und das Reismehl durchgaren, während der Jaggery darum herum eindickt. Da die Masse schwer und zuckerhaltig ist, brennt sie schnell an, wenn man sie auch nur eine Minute allein lässt, deshalb muss sie von Anfang bis Ende gerührt werden. Gewerbliche Hersteller arbeiten mit sehr großen Töpfen und wechseln sich beim Rühren oft ab, weshalb ein Zweierteam üblich ist. Zu Hause dauert eine kleinere Menge wie diese etwa 2 Stunden am Herd, größere Mengen deutlich länger.
Warum wird das Öl entfernt?
Durch das lange Kochen trennt sich die Kokosmilch, und das dabei austretende Öl ist das Zeichen, dass das Dodol fast fertig ist. Bleibt es darin, wird die fertige Süßigkeit fettig und hält ihre Form schlecht, deshalb schöpft man es ab, sobald es erscheint. Das Öl duftet und kann zum Kochen aufbewahrt werden.
Welchen Jaggery sollte man verwenden?
Kithul-Jaggery, aus dem Saft der Kithulpalme hergestellt, gibt Kalu Dodol seine dunkle Farbe und seinen rauchigen Karamellgeschmack; je dunkler der Jaggery, desto dunkler das Dodol. Er wird in sri-lankischen Lebensmittelläden als harte, runde Laibe verkauft. Wenn Sie ihn nicht finden, eignen sich Palm-Jaggery oder dunkler brauner Zucker, allerdings wird die Farbe heller und der Geschmack weniger rund. Manche geben einen Löffel Kithul-Sirup für mehr Tiefe hinzu. Aus demselben Palmsaft werden durch das traditionelle Handwerk des Kitul-Zapfens auch Sirup und Jaggery gekocht.
Welche Varianten gibt es?
- Nüsse und Früchte: Cashewkerne gehören dazu, und manche geben auch Rosinen hinzu.
- Zucker: Bei größeren oder günstigeren Mengen wird oft ein Teil des Jaggery durch Zucker ersetzt, was eine hellere Farbe ergibt.
- Andere Dodols: Dodol gibt es in ganz Süd- und Südostasien in vielen Geschmacksrichtungen. In Sri Lanka wird Kalu Dodol eng mit der malaiischen Gemeinschaft der Insel verbunden. Ein schnellerer, körnigerer sri-lankischer Verwandter aus gedämpften Reismehlperlen, die in Sirup gekocht werden, ist Welithalapa (Sau Dodol).
Wie bewahrt man Kalu Dodol auf?
In Backpapier oder Bananenblatt eingewickelt in einem luftdichten Behälter bei Raumtemperatur aufbewahren und innerhalb von etwa 5 Tagen essen. Im Kühlschrank hält es sich noch ein bis zwei Wochen länger, wird gekühlt aber fester; daher vor dem Servieren wieder auf Raumtemperatur kommen lassen.
