Aasmi (ආස්මී), auch Asmi geschrieben, ist eine spitzenartige, knusprige Süßigkeit aus Sri Lanka aus einem Teig aus Reismehl und Kokosmilch, der durch eine gelochte Kelle in heißes Öl gegossen wird, sodass er zu einem feinen Netz erstarrt. Das Netz wird zu einem Halbmond gefaltet, frittiert, ein bis zwei Tage getrocknet, erneut frittiert, bis es leicht und spröde ist, und zum Schluss mit einem dicken, oft rosa gefärbten Zuckersirup beträufelt. Es ist eines der Prunkstücke des singhalesischen und tamilischen Neujahrs im April und wird auch für Hochzeiten und andere Feiern zubereitet.
Damit der Teig gelingt, braucht es den glitschigen Saft der Blätter des Davul Kurundu (Neolitsea cassia), eines kleinen wilden, mit dem Zimt verwandten Baums, der in sri-lankischen Hausgärten wächst. Der Saft gibt dem Teig die Dehnbarkeit, die er braucht, um in Fäden statt in Klecksen zu fallen. Aasmi ist langsame, geduldige Arbeit, weshalb viele Familien es heute kaufen; Dörfer wie Opatha bei Alawwa sind dafür bekannt, es vor dem Neujahr in großen Mengen herzustellen.
So wird Aasmi zubereitet
- Ergibt etwa 10 Aasmi
- Vorbereitung: 30 Minuten
- Garzeit: 1 Stunde 10 Minuten (+ 1 bis 2 Tage Trocknen zwischen dem Frittieren)
- Schwierigkeit: Schwer
Für den Teig
- 225 g feines weißes Reismehl, gesiebt
- 250 ml dicke Kokosmilch
- 250 ml dünne Kokosmilch, plus etwas mehr zum Anpassen des Teigs
- Eine große Handvoll frische Davul-Kurundu-Blätter oder 8 bis 10 Okraschoten, falls die Blätter nicht erhältlich sind
- 1/2 TL Salz
- Etwa 1,5 Liter Kokosöl oder Pflanzenöl zum Frittieren
Für den Sirup
- 225 g Zucker
- 60 ml Wasser
- 2 bis 3 Tropfen Rosenessenz (nach Belieben)
- 1 bis 2 Tropfen rosa oder rote Lebensmittelfarbe (nach Belieben)
Zubereitung
- Blattsaft gewinnen. Die Davul-Kurundu-Blätter waschen, gründlich zerstoßen oder zerdrücken und dann einige Minuten in der dünnen Kokosmilch ausdrücken und durchkneten, bis sie dick und glitschig wird. Abseihen und die Blätter dabei kräftig ausdrücken. Bei Okra diese klein schneiden, 10 Minuten in 250 ml Wasser köcheln, die schleimige Flüssigkeit abseihen und anstelle der dünnen Kokosmilch verwenden.
- Teig anrühren. Die dicke Kokosmilch nach und nach in das Reismehl einarbeiten und mit der Hand glatt kneten, dann das Salz zugeben. Anschließend den abgeseihten Saft unterschlagen. Der Teig sollte dick, glänzend und dehnbar sein und von einem angehobenen Löffel in einem durchgehenden Band fallen. Zerfällt er in Tropfen, mit einem Löffel Kokosmilch verdünnen.
- Öl erhitzen. Einen tiefen Topf mit rundem Boden etwa zu drei Vierteln mit Öl füllen und bei mittlerer bis starker Hitze erhitzen, bis ein Tropfen Teig sofort zischt und aufschwimmt, etwa 175°C.
- Netz gießen. Eine Kelle Teig in einen Aasmi-Löffel (eine Kelle aus Kokosnussschale mit gelochtem Boden) geben und diesen dicht über dem Öl rasch rund und quer über den Topf bewegen, sodass die Fäden ein dichtes, gleichmäßiges Netz von etwa 15 cm Durchmesser bilden.
- Falten und erstmals frittieren. Sobald das Netz fest wird, nach etwa 30 Sekunden, die Ränder mit einem Schaumlöffel lösen, zu einem Halbmond falten und die Ränder zusammendrücken. Wenden und weitere 1 bis 2 Minuten frittieren, bis es fest, aber noch blass ist. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Mit dem restlichen Teig wiederholen und ihn jedes Mal umrühren.
- Trocknen. Die frittierten Stücke auf einem mit Papier ausgelegten Blech ausbreiten und unbedeckt an einem trockenen, luftigen Ort 1 bis 2 Tage liegen lassen.
- Zweites Frittieren. Das Öl wieder auf dieselbe Temperatur erhitzen und die getrockneten Stücke einzeln oder zu zweit etwa 1 Minute frittieren, bis sie leicht aufgehen und leicht, knusprig und hellgolden werden. Abtropfen und abkühlen lassen.
- Sirup kochen. Zucker und Wasser in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze 5 bis 7 Minuten kochen, bis der Sirup dick ist und ein Tropfen zwischen zwei Fingern einen weichen Faden zieht. Vom Herd nehmen und Rosenessenz und Farbe einrühren.
- Verzieren. Den Sirup, solange er noch heiß und flüssig ist, in Zickzacklinien über jedes Aasmi träufeln. Vor dem Servieren oder Aufbewahren etwa 15 Minuten fest werden lassen.
Was sind Davul-Kurundu-Blätter und was kann sie ersetzen?
Davul Kurundu wird oft mit „Zimtblatt“ übersetzt, ist aber ein anderer Baum als der Ceylon-Zimt, der als Gewürz verkauft wird; gewöhnliche Zimtblätter dicken den Teig nicht an. Die zerdrückten Blätter geben einen klaren Pflanzenschleim ab, und genau um diesen glitschigen Saft geht es: Er hält den Reisteig zusammen, während er durch die Löcher der Kelle fließt. Außerhalb Sri Lankas verwenden Köche stattdessen die schleimige Flüssigkeit von gekochter Okra.
Warum wird Aasmi zweimal frittiert?
Das erste Frittieren lässt das Netz nur fest werden und fixiert seine gefaltete Form. Beim Trocknen der Stücke über ein bis zwei Tage entweicht Feuchtigkeit, und das zweite, kurze Frittieren macht sie dann leicht und knusprig. Deshalb muss man mit Aasmi mindestens ein bis zwei Tage vor dem Bedarf beginnen.
Was tun, wenn der Teig kein Netz bildet?
- Fällt in Klecksen: Der Teig ist zu dick oder braucht mehr Saft. Etwas mehr Blattsaft oder Kokosmilch unterschlagen.
- Fäden reißen oder laufen dünn auseinander: Der Teig ist zu dünn. Einen Löffel Reismehl einarbeiten.
- Netz sinkt ab und wird fettig: Das Öl ist zu kühl. Zwischen den Stücken wieder auf Temperatur kommen lassen.
- Kein Aasmi-Löffel: Eine Metallkelle mit kleinen Löchern funktioniert, und manche Köche lassen den Teig in einer kreisenden Bewegung von den Fingerspitzen tropfen.
Womit wird Aasmi verziert?
Der klassische Abschluss ist rosa gefärbter Zuckersirup, der im Zickzack aufgespritzt oder aufgeträufelt wird, damit sich das Muster vom hellen Netz abhebt. Manche Familien nehmen stattdessen Kithul-Sirup oder einen Palmzuckersirup, was einen dunkleren Überzug mit stärkerem Karamellaroma ergibt. Aasmi hält sich mehrere Tage in einer luftdichten Dose bei Raumtemperatur an einem kühlen, trockenen Ort.
Welchen Platz hat Aasmi auf dem Neujahrstisch?
Aasmi gehört zu den aufwendigeren Speisen auf dem Neujahrstisch, der zur glückverheißenden Zeit des Avurudu Nakath gedeckt wird, neben Kokis, Kavum und Aluwa.
