Konda Kavum ist der bekannteste unter den Kavum, den sri-lankischen Ölkuchen aus Reismehl und Kithul-Sirup. Eine Kelle Teig wird in einer kleinen, tiefen Pfanne frittiert, während ein in der Mitte gehaltener Spieß die Oberseite zu einem erhabenen Knoten hochzieht. Dieser Knoten ist der Konde, benannt nach dem am Hinterkopf gebundenen Haarknoten, und ihn sauber aufzurichten ist die Kunst, an der jeder Koch gemessen wird. Der fertige Kuchen ist rotbraun, an den Rändern knusprig und innen weich und zäh, mit der rauchigen Süße des Sirups.
Konda Kavum gehört zu den Süßigkeiten, die zum singhalesischen und tamilischen Neujahr im April zubereitet und auf den Neujahrstisch gestellt werden, zusammen mit Kokis, Aluwa und Mung Kavum. Er wird auch das ganze Jahr über in Süßwarenläden verkauft.
So werden Konda Kavum zubereitet
- Ergibt etwa 15 Kavum
- Vorbereitung: 10 Minuten (+ 1 Stunde Ruhezeit)
- Garzeit: 1 Stunde
- Schwierigkeit: Anspruchsvoll
Zutaten
- 250 g feines weißes Reismehl
- 50 g Weizenmehl
- 50 g weißer Zucker
- 150 ml Kithul-Sirup
- 1/4 TL Salz
- 1/2 TL Fenchelsamen oder eine Prise gemahlener Kardamom (nach Belieben)
- Etwa 150 ml Wasser oder dünne Kokosmilch, nach Bedarf
- Etwa 750 ml Kokosöl zum Frittieren
Zubereitung
- Trockene Zutaten mischen. Reismehl und Weizenmehl in eine Schüssel sieben und Zucker, Salz sowie Fenchel oder Kardamom unterrühren.
- Teig anrühren. Den Sirup einrühren, dann das Wasser nach und nach zugeben und glatt schlagen. Der Teig sollte dicker als Pfannkuchenteig sein, aber noch langsam vom Löffel fließen – irgendwo zwischen Pfannkuchen- und Rührteig.
- Ruhen lassen. Abdecken und etwa 1 Stunde stehen lassen. Vor dem Frittieren gut umrühren und die Konsistenz erneut prüfen; ist der Teig dicker geworden, einen Löffel Wasser zugeben.
- Öl erhitzen. Das Öl etwa 5 cm hoch in eine kleine, tiefe Pfanne mit rundem Boden, etwa eine Cheena Chatti, füllen. Bei schwacher bis mittlerer Hitze auf etwa 160°C erhitzen, bis ein Tropfen Teig gleichmäßig aufsteigt, ohne sofort zu bräunen.
- Teig eingießen. Etwa 3 EL Teig aus einer kleinen Tasse oder Kelle eingießen. Er breitet sich zu einem runden Fladen aus.
- Den Konde aufrichten. Sofort einen dünnen Spieß in die Mitte des Teigs stecken und aufrecht halten. Mit einem Löffel heißes Öl über die Oberseite des Kuchens in Richtung Spieß schöpfen und dabei den Spieß 3- oder 4-mal drehen, bis sich die Mitte um ihn herum sammelt und zu einem Knoten aufsteigt. Den Spieß herausziehen.
- Frittieren. Insgesamt 3 bis 4 Minuten frittieren, dabei einmal wenden, bis der Kuchen gleichmäßig rotbraun und an den Rändern knusprig ist.
- Abtropfen lassen. Mit dem Löffel herausheben, schräg halten, damit das Öl vom Knoten abläuft, und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die übrigen Kuchen einzeln frittieren und den Teig zwischendurch umrühren.
Warum bildet mein Kavum keinen Konde?
- Teig zu dünn: Er läuft flach auseinander und der Knoten fällt zusammen. Einen Löffel Reismehl unterschlagen.
- Teig zu dick: Er bleibt als Klumpen liegen und breitet sich weder aus noch steigt er auf. Mit etwas Wasser verdünnen.
- Öl zu flach oder zu kalt: Der Kuchen sinkt ab und saugt sich mit Öl voll. Die Pfanne sollte klein und tief genug sein, damit der Kuchen schwimmt, und das Öl heiß genug, damit der Teig sofort aufsteigt.
- Öl zu heiß: Die Außenseite wird dunkel, bevor die Mitte gar ist. Die Hitze auf schwacher bis mittlerer Stufe halten; Sirup verbrennt leicht.
Die ersten Kuchen werden wahrscheinlich ungleichmäßig. Der Konde ist Übungssache, daher zuerst einen Probekuchen frittieren und Teig oder Hitze anpassen, bevor die übrigen folgen.
Muss man das Reismehl selbst herstellen?
Traditionell wird das Mehl zu Hause aus rohem Reis hergestellt, der 2 bis 3 Stunden eingeweicht, abgetropft, getrocknet und fein gemahlen wird, und manche Köche warnen, dass ein deutlich längeres Einweichen den Teig verdirbt. Feines gekauftes Reismehl funktioniert gut, und davon geht das obige Rezept aus. Manche Köche verwenden roten Reis für einen dunkleren Kuchen.
Worin unterscheidet sich Konda Kavum von anderen Kavum?
Kavum ist eine ganze Familie. Die alte singhalesische Chronik Dhathuwansaya wird oft als Quelle angeführt, die achtzehn Sorten nennt, und mehrere werden noch heute zum Neujahr zubereitet. Konda Kavum ist der schlichte Kuchen aus Reismehl und Sirup, der nur durch den Spieß und das heiße Öl seine Form erhält. Mung Kevum ist ganz anders aufgebaut: ein fester Teig aus Mungbohnen und Sirup, in Rauten geschnitten und vor dem Frittieren in Ausbackteig getaucht. Naran Kavum enthält zusätzlich Mungbohnenmehl und Kokosnuss. Andere werden mit Sesam oder Urad Dal aromatisiert.
Welches Öl sollte man verwenden?
Kokosöl ist das traditionelle Frittierfett für Kavum und verleiht ihnen ihren vertrauten Geschmack; die Kokospalme liefert sowohl das Öl als auch, in manchen Varianten, die Milch im Teig. Ein neutrales Pflanzenöl funktioniert ebenfalls. In einer kleinen, tiefen Pfanne steht das Öl hoch genug, damit der Kuchen schwimmt, ohne dass man eine große Menge davon braucht.
Wie lange hält sich Konda Kavum?
Vollständig abgekühlt hält sich Konda Kavum in einem luftdichten Behälter bei Zimmertemperatur bis zu 5 Tage. Nicht verschließen, solange er noch warm ist, sonst weicht der Dampf die knusprigen Ränder auf. Deshalb frittieren die Haushalte ihn einige Tage vor Avurudu, dessen Rituale den glückverheißenden Zeiten folgen, die jedes Jahr als Avurudu nakath veröffentlicht werden.
Weiterlesen
2 Seiten zu eng verwandten Themen.
