Konda kavum is de bekendste van de kavum, de Sri Lankaanse oliekoekjes van rijstmeel en kithulstroop. Een pollepel beslag wordt in een kleine, diepe pan gefrituurd terwijl een prikker in het midden de bovenkant omhoogtrekt tot een opstaande knot. Die knot is de konde, genoemd naar het haarknotje dat achter op het hoofd wordt vastgebonden, en hem netjes rechtop krijgen is de vaardigheid waarop elke kok wordt beoordeeld. Het koekje is roodbruin, knapperig aan de randen en zacht en taai vanbinnen, met de rokerige zoetheid van stroop.
Konda kavum hoort bij de zoetigheden die voor het Singalees en Tamil Nieuwjaar in april worden gemaakt en op de nieuwjaarstafel komen te staan met kokis, aluwa en mung kavum. Het wordt ook het hele jaar door in snoepwinkels verkocht.
Zo maak je konda kavum
- Voor ongeveer 15 kavum
- Voorbereiding: 10 minuten (+ 1 uur rusten)
- Bereiding: 1 uur
- Moeilijkheid: uitdagend
Ingrediënten
- 250 g fijn wit rijstmeel
- 50 g gewone tarwebloem
- 50 g witte suiker
- 150 ml kithulstroop
- 1/4 tl zout
- 1/2 tl venkelzaad, of een snufje gemalen kardemom (naar keuze)
- Ongeveer 150 ml water of dunne kokosmelk, naar behoefte
- Ongeveer 750 ml kokosolie, om te frituren
Bereidingswijze
- Meng de droge ingrediënten. Zeef het rijstmeel en de tarwebloem in een kom en roer de suiker, het zout en de venkel of kardemom erdoor.
- Maak het beslag. Roer de stroop erdoor en voeg daarna beetje bij beetje het water toe, al kloppend tot het beslag glad is. Het moet dikker zijn dan pannenkoekbeslag maar nog langzaam van een lepel lopen, ergens tussen pannenkoek- en cakebeslag in.
- Laat rusten. Dek af en laat ongeveer 1 uur staan. Roer goed en controleer vóór het frituren opnieuw de dikte; voeg een lepel water toe als het beslag dikker is geworden.
- Verhit de olie. Giet de olie in een kleine, diepe pan met ronde bodem, zoals een cheena chatti, tot een diepte van ongeveer 5 cm. Verhit op laag tot middelhoog vuur tot ongeveer 160°C, tot een druppel beslag gelijkmatig bovenkomt zonder meteen bruin te worden.
- Giet het beslag. Giet ongeveer 3 eetlepels beslag uit een klein kopje of pollepeltje in de olie. Het loopt uit tot een rondje.
- Maak de konde. Steek meteen een dunne prikker in het midden van het beslag en houd hem rechtop. Schep met een lepel hete olie over de bovenkant van het koekje richting de prikker terwijl je de prikker draait, 3 of 4 keer, tot het midden samentrekt en rond de prikker opkomt tot een knot. Trek de prikker eruit.
- Frituur. Frituur in totaal 3 tot 4 minuten en keer één keer, tot het koekje egaal roodbruin is en de randen knapperig zijn.
- Laat uitlekken. Schep het koekje met de lepel uit de pan, kantel het zodat de olie van de knot afloopt en laat uitlekken op keukenpapier. Frituur de rest één voor één en roer tussen de koekjes door het beslag.
Waarom krijgt mijn kavum geen konde?
- Beslag te dun: het loopt plat uit en de knot zakt in. Klop er een lepel rijstmeel door.
- Beslag te dik: het blijft als een klont liggen en loopt niet uit en komt niet op. Maak het losser met een beetje water.
- Olie te ondiep of te koel: het koekje zinkt en zuigt olie op. De pan moet klein en diep genoeg zijn zodat het koekje drijft, en de olie heet genoeg zodat het beslag meteen bovenkomt.
- Olie te heet: de buitenkant wordt donker voordat het midden gaar is. Houd het vuur op laag tot middelhoog; stroop verbrandt snel.
Reken erop dat de eerste paar ongelijk uitvallen. De konde is een kwestie van oefening, dus frituur eerst een proefkoekje en pas het beslag of het vuur aan voordat je de rest bakt.
Moet je je eigen rijstmeel maken?
Traditioneel wordt het meel thuis gemaakt van ongekookte rijst die 2 tot 3 uur is geweekt, uitgelekt, gedroogd en fijngemalen, en sommige koks waarschuwen dat veel langer weken het beslag bederft. Fijn gekocht rijstmeel werkt goed en is waar het recept hierboven van uitgaat. Sommige koks gebruiken rode rijst voor een donkerder koekje.
Hoe verschilt konda kavum van andere kavum?
Kavum is een hele familie. De oude Singalese kroniek Dhathuwansaya wordt vaak aangehaald als bron die achttien soorten noemt, en verschillende daarvan worden nog steeds met Nieuwjaar gemaakt. Konda kavum is het eenvoudige koekje van rijstmeel en stroop, dat alleen door de prikker en de hete olie zijn vorm krijgt. Mung kevum is heel anders opgebouwd: een stevig deeg van mungbonen en stroop, in ruitjes gesneden en vóór het frituren door beslag gehaald. Naran kavum bevat daarnaast meel van mungbonen en kokos. Andere worden op smaak gebracht met sesam of urad dal.
Welke olie gebruik je?
Kokosolie is het traditionele frituurvet voor kavum en geeft ze hun vertrouwde smaak; de kokospalm levert zowel de olie als, in sommige versies, de melk in het beslag. Een neutrale plantaardige olie werkt ook. Een kleine, diepe pan houdt de olie diep genoeg om het koekje te laten drijven zonder dat je er veel van nodig hebt.
Hoe lang blijft konda kavum goed?
Helemaal afgekoeld blijft konda kavum tot 5 dagen goed in een luchtdichte bewaardoos op kamertemperatuur. Sluit ze niet af terwijl ze nog warm zijn, anders maakt de stoom de knapperige randen zacht. Daarom frituren huishoudens ze een paar dagen vóór Avurudu, waarvan de rituelen de gunstige tijdstippen volgen die elk jaar als de Avurudu nakath worden gepubliceerd.
Verder lezen
2 pagina's over nauw verwante onderwerpen.
