O konda kavum é o mais conhecido dos kavum, os bolinhos fritos do Sri Lanka feitos de farinha de arroz e melado de kithul. Uma concha de massa é frita em uma frigideira pequena e funda enquanto um espeto seguro no centro puxa a parte de cima para formar um nó elevado. Esse nó é o konde, nome do coque de cabelo preso na nuca, e fazê-lo ficar bem em pé é a habilidade pela qual todo cozinheiro é julgado. O bolinho pronto tem cor castanho-avermelhada, bordas crocantes e interior macio e elástico, com a doçura defumada do melado.
O konda kavum é um dos doces preparados para o Ano-Novo cingalês e tâmil, em abril, e dispostos na mesa de Ano-Novo com os kokis, o aluwa e os mung kavum. Também é vendido em docerias o ano todo.
Como fazer konda kavum
- Rende cerca de 15 kavum
- Preparo: 10 minutos (+ 1 hora de descanso)
- Cozimento: 1 hora
- Dificuldade: difícil
Ingredientes
- 250 g de farinha de arroz branco fina
- 50 g de farinha de trigo comum
- 50 g de açúcar refinado
- 150 ml de melado de kithul
- 1/4 colher de chá de sal
- 1/2 colher de chá de sementes de erva-doce, ou uma pitada de cardamomo em pó (opcional)
- Cerca de 150 ml de água ou leite de coco ralo, conforme necessário
- Cerca de 750 ml de óleo de coco, para fritar
Modo de preparo
- Misturar os ingredientes secos. Peneirar a farinha de arroz e a farinha de trigo em uma tigela e misturar o açúcar, o sal e a erva-doce ou o cardamomo.
- Preparar a massa. Incorporar o melado e depois acrescentar a água aos poucos, batendo até ficar lisa. Ela deve ficar mais grossa que massa de panqueca, mas ainda escorrer devagar da colher, entre a massa de panqueca e a de bolo.
- Descansar. Cobrir e deixar descansar por cerca de 1 hora. Mexer bem e verificar de novo a consistência antes de fritar, acrescentando uma colherada de água se a massa tiver engrossado.
- Aquecer o óleo. Colocar o óleo em uma frigideira pequena, funda e de fundo arredondado, como uma cheena chatti, com cerca de 5 cm de profundidade. Aquecer em fogo baixo a médio até cerca de 160°C, até que uma gota de massa suba de maneira constante sem dourar de imediato.
- Despejar a massa. Despejar cerca de 3 colheres de sopa de massa com uma xícara pequena ou uma concha. Ela vai se espalhar em um círculo.
- Erguer o konde. Imediatamente, enfiar um espeto fino no centro da massa e mantê-lo em pé. Com uma colher, jogar óleo quente sobre o topo do bolinho em direção ao espeto enquanto se gira o espeto, 3 ou 4 voltas, até o centro se juntar e subir formando um nó em volta dele. Retirar o espeto deslizando-o.
- Fritar. Fritar por 3 a 4 minutos no total, virando uma vez, até o bolinho ficar castanho-avermelhado por igual e com as bordas crocantes.
- Escorrer. Retirar com a colher, inclinar para o óleo escorrer do nó e deixar escorrer em papel-toalha. Fritar os demais um de cada vez, mexendo a massa entre um bolinho e outro.
Por que meu kavum não forma o konde?
- Massa rala demais: ela se espalha achatada e o nó desaba. Incorpore uma colherada de farinha de arroz.
- Massa grossa demais: ela fica parada em um bolo e não se espalha nem sobe. Afine com um pouco de água.
- Óleo raso ou frio demais: o bolinho afunda e encharca de óleo. A frigideira deve ser pequena e funda o bastante para o bolinho flutuar, e o óleo quente o bastante para a massa subir na hora.
- Óleo quente demais: o lado de fora escurece antes de o centro cozinhar. Mantenha o fogo entre baixo e médio; o melado queima com facilidade.
É normal que os primeiros saiam irregulares. O konde é questão de prática, então frite primeiro um bolinho de teste e ajuste a massa ou o fogo antes dos demais.
É preciso fazer a própria farinha de arroz?
Tradicionalmente, a farinha é feita em casa com arroz cru deixado de molho por 2 a 3 horas, escorrido, seco e moído fino, e alguns cozinheiros alertam que deixá-lo de molho por muito mais tempo estraga a massa. A farinha de arroz fina comprada funciona bem e é a que a receita acima pressupõe. Alguns cozinheiros usam arroz vermelho para um bolinho mais escuro.
Qual é a diferença entre o konda kavum e os outros kavum?
O kavum é uma família inteira. A antiga crônica cingalesa Dhathuwansaya é muitas vezes citada por mencionar dezoito tipos, e vários ainda são feitos no Ano-Novo. O konda kavum é o bolinho simples de farinha de arroz e melado, moldado apenas pelo espeto e pelo óleo quente. O mung kevum tem uma construção bem diferente: uma massa firme de feijão-mungo e melado cortada em losangos e envolvida em massa líquida antes de fritar. O naran kavum leva também farinha de feijão-mungo e coco. Outros são aromatizados com gergelim ou urad dal.
Qual óleo usar?
O óleo de coco é a gordura tradicional para fritar kavum e lhes dá o sabor conhecido; o coqueiro fornece tanto o óleo quanto, em algumas versões, o leite da massa. Um óleo vegetal neutro também funciona. Uma frigideira pequena e funda mantém o óleo fundo o bastante para o bolinho flutuar, sem exigir um grande volume.
Quanto tempo dura o konda kavum?
Depois de totalmente frio, o konda kavum dura até 5 dias em um recipiente hermético em temperatura ambiente. Não o feche enquanto estiver morno, senão o vapor amolece as bordas crocantes. É por isso que as famílias o fritam alguns dias antes do Avurudu, cujos rituais seguem os horários auspiciosos publicados a cada ano como Avurudu nakath.
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